糖藝配方
閱讀：34319發(fā)布時間：2012-8-7
Foodjx導讀：熬糖的配方有很多，往往會因為各種原因（如：砂糖的質量，水的多少，水的潔凈程度，葡萄糖漿的濃度，地區(qū)差異，溫度濕度的影響，直接影響到熬出糖塊的品質，進而影響到糖藝作品的質量。所以在選料上要足夠的重視。只有注重每個細小的環(huán)節(jié)，才能使每一次熬出的糖體質量能有保證。由于熬糖都是手工操作，手工操作產生勞動差異，隨著你熬糖次數的增多，慢慢會有經驗積累，就能夠在拉糖前區(qū)分每一鍋熬出的糖的質量高低。盡量使每一鍋糖的質量保持一致，或縮小質量差異。為以下糖藝的制作打下良好的基礎。
糖的種類很多，我們常用的糖藝原料一般是以下幾種。
1，砂糖：糖藝zui主要的原料，價格便宜，來源廣泛，但是質量參差不齊?，F在單位里常用的是韓國幼砂糖。
2，葡萄糖漿：有個DE值的指標，意為葡萄糖的含量，從20到70不等。一般選用42左右的糖漿。主要作用是添加在砂糖中起到一個增加溶解度的作用，而且無色透明，耐高溫效果比較好。砂糖的配方：砂糖，500克；水，250克（盡量使用純凈水）；葡萄糖漿，150克。
熬糖方法：
1，使用電磁爐和復合平底鍋，鍋不要太大或太小，（鍋口在20公分左右），保持鍋和用具的潔凈，不要接觸到油。一次熬糖量不要太多或太少，一般不超過1000克的砂糖的配方。
2，鍋中稱水250克，放電磁爐上大火燒沸，放入500克砂糖，用小勺輕輕攪拌，使砂糖盡快融化。
3，電磁爐改小火，保持微沸，（在糖液沸騰后不可再攪拌，）盡量不要使砂糖粘在鍋邊，讓糖液微沸保持2分鐘。
4，放入150克葡萄糖漿，改中火，沸騰后用小勺清理浮沫。
5，用200度的水銀溫度計測量溫度，（200度的水銀溫度計在一般的儀器商店都有購買的。）在溫度到達125度時，停止清理浮沫。（溫度計測量時要注意，不要使溫度計直接接觸到鍋底，應為我們測量的是糖漿的溫度而不是鍋底的溫度，鍋底的溫度會很高，直接影響到測溫的準確性。）
6,到達需要的溫度時，立即把平底鍋的鍋底在冷水總浸一下，浸的時候要注意安全，目的是快速切斷熱源。放在濕布上冷卻幾分鐘，到糖漿增厚時，再放到電磁爐上加熱，到鍋底產生小泡時倒出糖漿
