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鵝肉火腿腸加工技術(shù)
閱讀：1323 發(fā)布時間：2012-4-28鵝肉火腿腸是以鵝肉為主料，配以多種調(diào)料加工而成的一種風(fēng)味食品，是鵝產(chǎn)品增值的有效途徑。
原料配方：鵝肉65公斤、豬脂肪25公斤、食鹽2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤，胡椒粉150克、生姜粉200克、異*鈉30克、、、大豆分離蛋白2公斤、冰屑30公斤。
工藝流程：分割切肉→腌肉→絞肉→斬拌→灌腸→蒸煮
制作方法：⑴分割切肉。將宰殺洗凈的鵝去皮去骨。分割肌肉，切成肉條，豬脂肪切丁。⑵腌制。鵝肉、豬脂肪分別腌制。豬脂肪加食鹽，鵝肉加食鹽、鈉、多聚磷酸鹽、異*鈉等混勻，在0-4℃條件下腌制1-2天。⑶絞肉。用直徑2.5-3厘米篩孔的絞肉機(jī)將鵝肉絞碎。⑷斬拌。將鵝肉斬拌3-5分鐘，加入豬脂肪斬拌1分鐘，再加入淀粉等斬拌均勻。斬拌過程中加適量冰屑，使肉溫保持在10℃以下。⑸灌制。用PVDC腸衣膜做包裝材料進(jìn)行灌制，每8-10厘米結(jié)扎為一節(jié)。⑹蒸煮。在120℃條件下蒸30分鐘或在100℃條件下蒸35-40分鐘，冷卻后即為成品。⑺包裝。每0.5公斤或1公斤包裝成1袋，然后進(jìn)行銷售或冷藏。