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　　醬牛肉加工設(shè)備及工藝說(shuō)明：
 

　　一、配方(單位kg)
 

　　主料：牛前后腿肉100
 

　　輔料：食鹽2.6，白砂糖0.5，葡萄糖1.0，味精0.3，保水劑P18 1.5，D-異VC0.05，亞xiaosuan鈉0.005，高粱紅7﹟0.007，I+G0.02，乙基麥芽酚0.02，注射蛋白2.0，土豆淀粉 1.0，生姜粉0.05，大蒜粉0.02，培根香料0.2，骨髓浸膏M2 0.1，牛香精5104 0.3，防腐劑B 0.2，乳酸鈉1.5，冰水25
 

　　二、加工工藝
 

　　原料處理要求
 

　　1、牛肉解凍至0℃左右，修整改刀成大小均勻的自然塊。
 

　　配料處理要求
 

　　2、食鹽與P18混合均勻后加入冰水，其他輔料也依次加入并混合均勻。
 

　　3、用鹽水注射機(jī)勻速注射，注射后溫控﹤8℃
 

　　腌制滾揉要求
 

　　4、入滾揉機(jī)真空-0.07Mpa、運(yùn)轉(zhuǎn)20分鐘、間歇20分鐘、總時(shí)間設(shè)定8小時(shí)。靜腌16小時(shí)以上。出料前再運(yùn)轉(zhuǎn)20分鐘左右倒轉(zhuǎn)5分鐘，排氣、開蓋出料。
 

　　灌裝，蒸煮要求
 

　　5、預(yù)煮95℃左右/20分鐘。
 

　　6、醬鹵：根據(jù)肉塊大小確定醬鹵時(shí)間，醬鹵溫度85--90℃/1.5—2.5小時(shí)—冷卻—定量真空包裝—低溫殺菌—水冷卻—擦袋、檢驗(yàn)、貼標(biāo)、打印生產(chǎn)日期—裝箱—合格證、檢驗(yàn)員號(hào)—入庫(kù)。
 

　　注：也可用高溫殺菌工藝。