肉與肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富且肉中含有多種酶，由于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖和酶的作用，會(huì)使肉中產(chǎn)生氨和胺類(lèi)物質(zhì)，這些堿性含氮物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮，是肉食品新鮮度的一個(gè)主要指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮在堿性條件下分解與水蒸氣一起蒸