水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲藏、貿易與食用。肉類水分含量過高，細菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的*變質；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經濟損失，而且影響肉的顏色、風味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。