酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進食品加工方法。中國已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α—制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等6種。酶制劑來源于生物，一般地說