各縣(市)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、教育局、民政局，高新區(qū)教衛(wèi)局：
為進(jìn)一步督促集體用餐配送單位和訂餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化部門食品安全管理責(zé)任，市市場(chǎng)監(jiān)管局、市教育局、市民政局聯(lián)合制定《福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導(dǎo)意見》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)各地結(jié)合實(shí)際，指導(dǎo)集體用餐配送單位做好相關(guān)工作。
福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 福州市教育局 福州市民政局
2024年6月14日
福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導(dǎo)意見
為加強(qiáng)對(duì)集體用餐配送單位食品安全的監(jiān)督管理，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范集中用餐配送、驗(yàn)收、分餐操作，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》《福建省食品安全條例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)規(guī)章和有關(guān)要求，結(jié)合本市實(shí)際，制定本指導(dǎo)意見。
一、適用范圍
福州市轄區(qū)內(nèi)(不含福建自由貿(mào)易試驗(yàn)區(qū)福州片區(qū)管轄區(qū)域)，從事集體用餐配送單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、集中訂餐單位食品安全管理、對(duì)集體用餐分餐配送過(guò)程食品安全的管理，適用本指導(dǎo)意見。
二、定義
集體用餐配送單位：指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求(訂餐數(shù)量300份以上)，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者(以下簡(jiǎn)稱集配單位)。
集中訂餐單位：指從集配單位訂餐的學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)等集中用餐單位。
三、管理職責(zé)
福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全市集配單位食品安全的監(jiān)督指導(dǎo)。
各縣(市)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局遵循預(yù)防為主、屬地負(fù)責(zé)、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程監(jiān)管和社會(huì)共治的原則，負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)集配送單位食品安全的監(jiān)督管理。
市、縣(區(qū))教育行政部門落實(shí)食品安全主管部門責(zé)任，督促所屬集中訂餐學(xué)校履行食品安全管理主體責(zé)任。
市、縣(區(qū))民政行政部門督促屬地集中訂餐養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等履行食品安全管理主體責(zé)任。
四、集體用餐配送單位食品安全主體責(zé)任
(一)集配送單位的配送資質(zhì)
從事集體用餐配送活動(dòng)的單位，應(yīng)當(dāng)取得主體業(yè)態(tài)標(biāo)注集體用餐配送單位的食品經(jīng)營(yíng)許可證后，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和配送等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
(二)配備食品安全管理人員
集配單位的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)本企業(yè)的食品安全責(zé)任制。供餐人數(shù)超過(guò)1000人的集配單位，應(yīng)依法配備數(shù)量足夠的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，實(shí)行AB崗人員管理制度，并依照職責(zé)要求做好相應(yīng)食品安全管理工作。
(三)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制
1.管理制度
集配單位應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《福建省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生通用規(guī)則》等相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工生產(chǎn)、餐飲具清洗消毒、食品配送、人員管理、制止餐飲浪費(fèi)等食品安全主體責(zé)任制度以及加工操作規(guī)程和食品安全事故處置方案，并定期開展食品安全培訓(xùn)考核。
2.風(fēng)險(xiǎn)管控
建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。
3.生產(chǎn)能力
集配單位應(yīng)當(dāng)持續(xù)保持與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，單餐(單班)加工制作量不得超過(guò)設(shè)計(jì)的最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)。
①集配單位食品處理區(qū)面積500-1000㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比為1:4；
?、谑称诽幚韰^(qū)面積1001-1500㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比1:5；
?、凼称诽幚韰^(qū)面積1501-2000㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比為1:6；
?、苁称诽幚韰^(qū)面積大于2000㎡的，其面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比可適當(dāng)減少至1:8左右。
4.一般規(guī)定
集配單位推進(jìn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)或食品安全管理體系(ISO22000)等體系建設(shè)，嚴(yán)格人員管理和原料控制，當(dāng)餐加工制作餐食，做到食品燒熟煮透、生熟分開存放、徹底清洗消毒餐飲具。配送的餐食每校次或批次按規(guī)定在集配單位進(jìn)行留樣、做好記錄。
5.食品管控
集配單位不得采購(gòu)、加工和使用法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)采購(gòu)新鮮食材，并向集中訂餐單位公示主要大宗食材信息。應(yīng)落實(shí)食品安全信息追溯管理要求，每批次原料信息及時(shí)在一品一碼系統(tǒng)錄入。
為中小學(xué)、幼兒園供餐的集配單位，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆以及其它高風(fēng)險(xiǎn)食品，不得提供冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。
6.配送要求
?、倥渌蛙囕v要求：每日配送前應(yīng)消毒清潔，外包裝箱、桶包裝完整、清潔、無(wú)破損，封簽完整。
?、诜夂灅?biāo)注要求：應(yīng)使用開啟后無(wú)法復(fù)原的封簽，標(biāo)注膳食名稱、集配單位名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式、加工制作時(shí)間、保存條件、食用時(shí)限、食用方式、訂餐單位名稱等信息。
?、叟渌蜏囟纫螅簾崾愁愂称放渌停河们鍧嵉闹行臏囟扔?jì)等儀器測(cè)量保溫箱內(nèi)快餐中心溫度，或湯食溫度，中心溫度低于60℃，加工制作至用餐時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；出餐2小時(shí)后，中心溫度高于60℃，加工制作至用餐時(shí)間可延長(zhǎng)到4小時(shí)。
冷藏食品配送：存放2小時(shí)以上的高危易腐食品(如酸奶、水果等)，須冷藏進(jìn)貨，配送時(shí)溫度應(yīng)低于8℃。
?、苎b卸貨點(diǎn)要求：配送車輛應(yīng)?？吭谟形蓍艿慕ㄖ锵逻M(jìn)行裝卸貨。卸貨后至使用前，配送箱、湯桶等應(yīng)放置在離地至少10cm的貨架上。團(tuán)餐暫存場(chǎng)所應(yīng)在室內(nèi)，清潔、干燥，遠(yuǎn)離廁所、垃圾場(chǎng)、潮濕、粉塵等污染源。
?、莶蛙嚩ㄎ灰螅汗膭?lì)有條件的配送企業(yè)在配送餐車內(nèi)安裝定位系統(tǒng)，車廂內(nèi)安裝監(jiān)控探頭，以保證餐品在從生產(chǎn)端到客戶端的全過(guò)程監(jiān)控保障食品配送過(guò)程的安全。
?、夼渌蜁r(shí)間要求：配送學(xué)校時(shí)，應(yīng)在最后一節(jié)課開始后，方可將餐食運(yùn)送至就餐教室附近，湯勺的勺柄應(yīng)長(zhǎng)于湯桶高度。
?、咭曨l保存要求：餐品加工、操作、配送、裝卸、搬運(yùn)、分餐、就餐過(guò)程，宜有相關(guān)視頻監(jiān)控措施，視頻信息須至少保存72小時(shí)以上。
?、喾植团宕饕螅杭鋯挝坏墓ぷ魅藛T應(yīng)持有有效健康證明，穿工作服，分餐時(shí)應(yīng)戴口罩；不得由學(xué)生隨意打湯。
(四)社會(huì)共治
全市供校集配單位實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，將現(xiàn)場(chǎng)視頻聯(lián)接至“福州市餐飲安全e治理平臺(tái)”平臺(tái)，實(shí)行AI輪巡；各市場(chǎng)監(jiān)管所監(jiān)管人員應(yīng)對(duì)AI輪巡推送的問題進(jìn)行核查處置，并可通過(guò)省市場(chǎng)監(jiān)管局分配的供校集體用餐配送單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”帳號(hào)進(jìn)行隨機(jī)抽查。供校集體用餐配送單位要將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻帳號(hào)推送給學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等訂餐單位、以及相關(guān)行業(yè)主管部門，主動(dòng)接受監(jiān)督。主動(dòng)購(gòu)買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，發(fā)揮保險(xiǎn)的他律作用和風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)機(jī)制。
五、集中訂餐單位食品安全主體責(zé)任
(一)供餐資質(zhì)
集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)從取得標(biāo)注集體用餐配送《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的集配單位訂餐，并簽訂合同(或協(xié)議)，明確雙方食品安全的權(quán)利和義務(wù)，集配單位不分包、轉(zhuǎn)包和外包。
集中訂餐單位可對(duì)集配單位進(jìn)行走訪，監(jiān)督食品安全管理情況。集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)利用公共信息平臺(tái)等方式及時(shí)就餐服務(wù)對(duì)象公開供餐集配單位信息。建立供餐集配單位評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任不到位、發(fā)生食品安全事故的供餐集配單位，要及時(shí)終止合同(或協(xié)議)，報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、教育、民政等部門。
(二)人員配備
集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)完善食品安全管理措施，配備專(兼)職食品安全員。嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)(園長(zhǎng))負(fù)責(zé)制。
(三)工作要求
1.驗(yàn)收要求。送餐車卸貨時(shí)，集中訂餐單位應(yīng)配合集配單位，提供符合要求的場(chǎng)所，派專人對(duì)團(tuán)餐進(jìn)行收貨驗(yàn)收，并進(jìn)行查驗(yàn)登記，記錄內(nèi)容應(yīng)包括團(tuán)餐名稱、數(shù)量、接餐時(shí)間、外觀是否符合要求、溫度、送貨人員、驗(yàn)貨人員等。驗(yàn)收時(shí)，距離就餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上。距離就餐時(shí)間2小時(shí)以內(nèi)的，中心溫度應(yīng)達(dá)到55℃左右；離就餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上。對(duì)不符合溫度要求的，禁止接收。供訂餐雙方應(yīng)做好預(yù)案，滿足就餐需求。
2.就餐要求。集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)提供環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)潔凈、通風(fēng)的就餐場(chǎng)所。在學(xué)校，就餐的每間教室應(yīng)配備老師負(fù)責(zé)維持秩序，就餐前，提醒學(xué)生做好手部清潔，防止污染。
3.分餐要求。采取現(xiàn)場(chǎng)分餐形式的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，要設(shè)置潔凈、獨(dú)立的專間進(jìn)行分餐。設(shè)置食品工具清洗消毒設(shè)施和專用餐食控溫設(shè)施。設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)，操作時(shí)室溫不得高于25℃。入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。設(shè)置空氣消毒設(shè)施，每餐(或每次)使用分餐間前，應(yīng)對(duì)空氣進(jìn)行消毒。設(shè)有可開合的食品傳遞窗口。由專人進(jìn)行分餐操作。進(jìn)入分餐間的食品、容器、工具等均應(yīng)潔凈。
4.陪餐要求。學(xué)校每餐均應(yīng)有至少1位校領(lǐng)導(dǎo)陪學(xué)生用餐。鼓勵(lì)校主要領(lǐng)導(dǎo)陪餐；鼓勵(lì)邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)代表入校陪餐。及時(shí)收集陪餐的意見，告知集配單位進(jìn)行針對(duì)性整改。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)要建立陪餐制，法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人每周至少陪同老年人用餐1次，利用陪餐時(shí)間傾聽老年人心聲，檢查食品安全工作，鼓勵(lì)老年人集中就餐。
5.留樣要求。集中訂餐單位應(yīng)配備專用食品留樣冷藏冰箱，派專人待用餐時(shí)，從保溫箱內(nèi)隨機(jī)抽取團(tuán)餐進(jìn)行留樣，并記錄留樣情況，留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，或整份團(tuán)餐密閉存放在專用
冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量不少于125g，整份團(tuán)餐應(yīng)保留至少3份。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。
(四)建立應(yīng)急處置機(jī)制
集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故處置方案。發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取相應(yīng)措施，及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門。
六、集體用餐監(jiān)督檢查
各地市場(chǎng)監(jiān)管部門、教育部門、民政部門認(rèn)真根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)供餐集配單位、集中訂餐單位開展重點(diǎn)監(jiān)督檢查。
(一)對(duì)標(biāo)檢查
各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照《福建省食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作規(guī)范(試行)》，將集配單位列為D級(jí)風(fēng)險(xiǎn)管理單位，認(rèn)真對(duì)照《餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》，每年日常監(jiān)督檢查不少于4次(原則上供校集配每學(xué)期不少于2次)。集配單位在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。
(二)監(jiān)督抽檢
市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)加大對(duì)集配單位的米、面、食用油、調(diào)味品、肉制品、餐飲具等抽檢監(jiān)測(cè)力度，實(shí)行年度全覆蓋抽檢。
(三)監(jiān)管機(jī)制
轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管責(zé)任人員每學(xué)期至少保證一次對(duì)供校集配單位實(shí)施經(jīng)營(yíng)加工全流程現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管，責(zé)任到位，監(jiān)管到位，不留死角，排查配餐企業(yè)在加工流程、包裝配送、食材采購(gòu)、是否超量生產(chǎn)等方面可能存在的食品安全隱患，立整立改。
(四)飛行檢查
市市場(chǎng)監(jiān)管局、市教育局、市民政局要不定期對(duì)供餐集配單位開展飛行檢查。
(五)執(zhí)法處置
對(duì)涉嫌違法的線索和行為，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)依法調(diào)查處理；對(duì)不屬于本部門職責(zé)或者超出管轄范圍的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送有權(quán)處理的部門；涉嫌犯罪的，應(yīng)及時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理，不得以行政處罰代替刑事處罰。
(六)復(fù)產(chǎn)檢查
集配單位自主歇業(yè)三個(gè)月以上的，應(yīng)當(dāng)在歇業(yè)前向登記機(jī)關(guān)辦理備案；在恢復(fù)營(yíng)業(yè)前，由所在地市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)其進(jìn)行一次全面檢查；對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，不得繼續(xù)營(yíng)業(yè)，應(yīng)當(dāng)重新辦理食品經(jīng)營(yíng)許可。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
(七)社會(huì)共治
市場(chǎng)監(jiān)管、教育、民政等部門應(yīng)廣泛開展宣傳教育活動(dòng)，積極督促集配單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，切實(shí)增強(qiáng)社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)。
七、法律責(zé)任
(一)未取得集體用餐配送食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)配送活動(dòng)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)管部門按照《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)處理。
(二)集配單位未按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員；集配單位未制定制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，未按規(guī)定實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)配送過(guò)程控制要求的；學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中訂餐單位未按規(guī)定從未取得集體用餐配送食品經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，未履行食品安全管理責(zé)任的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)管部門按照《食品安全法》第一百二十六條第一款的規(guī)定處理。
(三)學(xué)校未履行食品安全管理責(zé)任，按照《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十七條，由縣級(jí)以上人民政府食品安全管理部門會(huì)同教育部門對(duì)學(xué)校主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談，由學(xué)校主管教育部門視情節(jié)對(duì)學(xué)校直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予相應(yīng)的處分。
法律法規(guī)對(duì)集配單位、集中訂餐單位食品安全工作另有規(guī)定的，從其規(guī)定。
本意見自2024年7月1日起執(zhí)行，有效期十年。
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