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中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊闡明炒制豬肉片嫩度對火候的耐受性機制

2024-04-18 09:37:34 來源：中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊閱讀量：11466

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊首次將紅外熱成像技術(shù)應(yīng)用在肉片炒制加工中，以便實時監(jiān)測菜肴受熱均勻性、成熟度以及溫場分布變化；同時從傳熱傳質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組織學(xué)分析等方面證實了傳統(tǒng)烹飪理念，即大火爆炒可以作為改善炒制肉片嫩度的有效策略之一。相關(guān)研究成果發(fā)表在《Meat Science》(IF：7.1)上，2022級博士研究生徐穎為論文第一作者，張春暉研究員和楊平助理研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了新疆優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群——豬肉產(chǎn)業(yè)鏈重點研發(fā)集成項目(2022LQ01003)的支持。

　　中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展推動了中式傳統(tǒng)肉類菜肴的工業(yè)化轉(zhuǎn)換，但在領(lǐng)域內(nèi)仍有相當一部分加工產(chǎn)品感官、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)評價依然主要取決于廚師經(jīng)驗判斷，阻礙了菜肴工業(yè)化、標準化的生產(chǎn)進程。以油為傳熱介質(zhì)的爆炒肉類菜肴是中國烹飪菜系中的特色代表之一，由于加工過程中食材各組分間反應(yīng)劇烈，火候?qū)Τ粗迫馄返哪鄱扔绊戄^為顯著，肉片火候耐受度相關(guān)作用機制還有待于進一步研究。

　　科研人員研究發(fā)現(xiàn)，與小火炒制的肉片樣品相比，大火爆炒可以使得樣品表面快速形成殼層，防止水分汁液流失。同時，大火處理的肉片達到設(shè)定中心溫度所需的時間更短，促使肌肉蛋白變性區(qū)間大幅壓縮，減少了蛋白由有序交聯(lián)向無序聚集形態(tài)的轉(zhuǎn)化。組織學(xué)觀察結(jié)果表明，大火爆炒保留了肉片中更為完整的肌內(nèi)膜，抑制了油脂吸收，減少了油脂傳熱對肌肉內(nèi)部的熱損傷，肉片食用體驗更為鮮嫩爽滑。

　　該研究從嫩度角度揭示了肉片炒制過程中時間-溫度-耐受度(Time-Temperature-Tolerance, T-T-T)之間的理論關(guān)系，可為規(guī)范肉類炒制菜肴品質(zhì)和實現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴加工標準化提供數(shù)據(jù)支撐。同時，本研究是T-T-T理論首次在中式烹飪加工領(lǐng)域提出，為后續(xù)相關(guān)方向開展接續(xù)性探索提供理論參考。

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