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開胃榨菜與時(shí)俱進(jìn) “中國味道”歷久彌新

2024-02-09 09:00:13 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：14769

　　春節(jié)期間，大家餐桌上大魚大肉容易吃膩。這個(gè)時(shí)候，一碗清粥配上一碟咸脆酸爽的榨菜，甚是開胃。榨菜算是我國特有，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜，也是我國對外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹筍)之一。

　　中國榨菜種植地主要有四川、浙江、重慶等省市，因其加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。其中，重慶市涪陵區(qū)特產(chǎn)——涪陵榨菜，是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭，經(jīng)獨(dú)特的加工工藝制成，鮮嫩香脆。目前，涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)已形成了從種子繁育、栽培種植、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品研發(fā)較為完善的全產(chǎn)業(yè)科研體系。據(jù)了解，重慶涪陵將力爭到2027年，全區(qū)青菜頭種植面積達(dá)到75萬畝，總產(chǎn)量達(dá)到190萬噸，產(chǎn)銷成品榨菜65萬噸以上，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值200億元。

　　資料介紹，20世紀(jì)30年代初期，榨菜的生產(chǎn)，從原料到成品一般要經(jīng)過13道工序，即選擇菜頭、菜頭切塊、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次鹽腌、第二次鹽腌、淘洗、榨除鹽液、挑菜筋、第三次鹽腌并加辣椒香料、裝壇、封壇口。30年代以后合并為10道工序，即選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口。每道工序各有一定的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，隨著設(shè)備、原材料、技術(shù)手段等條件的改變和進(jìn)步，以及產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量要求的不同，工序發(fā)生相應(yīng)的調(diào)整和改變。

　　70年代開始對主產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和深度加工，如生產(chǎn)鹽漬菜頭、小壇和小罐裝的菜絲(片)、直接腌制(不經(jīng)風(fēng)脫水)壓榨制成的榨菜罐頭等。小容器包裝的低鹽和怪味、廣味、魚香等風(fēng)味的榨菜制品開始出現(xiàn)，但還未能大批量生產(chǎn)。80年代初期，小包裝榨菜生產(chǎn)技術(shù)開始在涪陵全面推廣。隨著食品工業(yè)及生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，榨菜自動(dòng)化、機(jī)械化、智能化大規(guī)模生產(chǎn)，榨菜制作工藝不斷推陳出新。烏江榨菜作為涪陵榨菜代表品牌，繼承了傳統(tǒng)榨菜非遺制作工藝“三腌三榨”，同時(shí)大膽推進(jìn)工藝技術(shù)創(chuàng)新，比如改變傳統(tǒng)榨菜產(chǎn)品的真空包裝工藝，采用巴氏滅菌技術(shù)、充氮保鮮等。

　　榨菜作為腌制食品，“不健康”的標(biāo)簽一直存在。2022年，為了擺脫行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化造成的價(jià)格內(nèi)卷，涪陵榨菜將核心產(chǎn)品朝“輕鹽”“低脂”“低卡”“膳食纖維+”和“0添加”等健康方向多維度調(diào)整，以期實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的差異化。烏江榨菜對產(chǎn)品進(jìn)行減鹽健康升級，全系產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)減鹽30%以上。為了實(shí)現(xiàn)榨菜“減鹽不減味”，他們突破“粗放脫鹽”、“脫鹽同時(shí)脫掉營養(yǎng)物質(zhì)”的難點(diǎn)，研發(fā)出淺鹽窖藏加香漬制工藝、“精準(zhǔn)控鹽”工藝、柵欄技術(shù)工藝等，讓輕鹽榨菜在實(shí)現(xiàn)健康升級的同時(shí)，沒有丟失任何開味功能。

　　榨菜生產(chǎn)的環(huán)保問題也在改進(jìn)。腌制液曾是榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“生態(tài)包袱”。涪陵榨菜集團(tuán)“先行先試”，研發(fā)蒸發(fā)濃縮技術(shù)破解痛點(diǎn)，將榨菜腌制鹽水成功變廢為寶。目前，涪陵每年約利用高濃度腌制鹽水15萬噸，生產(chǎn)榨菜醬油5萬噸左右，利用率達(dá)30%以上，新增產(chǎn)值8000萬元以上，實(shí)現(xiàn)了環(huán)保與效益雙贏。

　　脆嫩、鮮美的小小榨菜頭，正在時(shí)代的潮流下勇往直前，無論是健康、環(huán)保的理念，還是不斷進(jìn)步的生產(chǎn)工藝及設(shè)備，都彰顯了榨菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的生命力。作為中國的傳統(tǒng)小菜，榨菜具有“中國味道”，“中國記憶”。

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