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北京簋街“麻小”團(tuán)標(biāo)推動(dòng)餐飲業(yè)規(guī)范化發(fā)展

2024-01-18 13:48:56 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：10577

　　本報(bào)記者王佳儀

　　近年來(lái)，隨著我國(guó)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來(lái)越多的特色小吃走入了大眾的生活中。其中，麻辣小龍蝦作為一種特色傳統(tǒng)小吃，在全國(guó)范圍內(nèi)迅速走紅，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。麻辣小龍蝦產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)的新興領(lǐng)域，其發(fā)展前景十分廣闊。

　　北京《簋街麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)近日發(fā)布。這個(gè)華北地區(qū)首個(gè)針對(duì)麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了小龍蝦的挑選、清洗加工、制作技藝等多個(gè)環(huán)節(jié)，明確列出了制作麻辣小龍蝦的輔調(diào)料種類和數(shù)量，同時(shí)對(duì)麻辣小龍蝦出品的色澤、口味、質(zhì)感都提出要求。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布將提高麻辣小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)，提高簋街餐飲美食街區(qū)品牌的知名度和美譽(yù)度，進(jìn)一步提升北京餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。

　　“麻小”風(fēng)席卷全國(guó)

　　近幾年的夏天，“麻小”風(fēng)暴席卷全國(guó)夜市，我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)從2015年起獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)表明，2022年我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬(wàn)畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約300萬(wàn)噸，產(chǎn)值約為960億元。小龍蝦消費(fèi)在中國(guó)市場(chǎng)的年均增長(zhǎng)率超過(guò)30%，去年夏天，江蘇連云港的小龍蝦價(jià)格達(dá)每斤10元，在合肥水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，小蝦每斤批發(fā)價(jià)為10元，中蝦每斤批發(fā)價(jià)為13—15元。

　　隨著麻辣小龍蝦產(chǎn)業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，其帶來(lái)的巨大利潤(rùn)和市場(chǎng)需求使得越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者紛紛投身于這一行業(yè)。尤其是一些特色品牌的崛起，更進(jìn)一步推動(dòng)了行業(yè)的快速發(fā)展。

　　中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)約有4萬(wàn)多家小龍蝦專業(yè)門(mén)店，2022年小龍蝦餐飲產(chǎn)值約為3122億元，比2021年增91.8億元，同比增長(zhǎng)3%。

　　作為有社交屬性的美食，小龍蝦頗受消費(fèi)者青睞。據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年美團(tuán)閃購(gòu)整體小龍蝦交易1億元。小龍蝦消費(fèi)群體以90后占比最高，達(dá)6成，70后、60后對(duì)這款美食也釋放了足夠的熱情。

　　標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范

　　近日發(fā)布的《規(guī)范》由北京烹飪協(xié)會(huì)、北京胡大餐飲有限公司等單位主導(dǎo)，依據(jù)《北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，其聯(lián)合業(yè)內(nèi)多家知名企業(yè)共同制定。在標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，本著安全優(yōu)先、健康優(yōu)先、節(jié)約優(yōu)先、節(jié)能優(yōu)先、低碳優(yōu)先的原則進(jìn)行編寫(xiě)，對(duì)小龍蝦菜品的原輔料構(gòu)成及其要求、制作工藝以及出品質(zhì)量等核心環(huán)節(jié)，進(jìn)行了研究、歸納、論證、提煉，確保了標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和可操作性。

　　在《規(guī)范》中，“麻辣小龍蝦”被定義為“誕生于北京東城區(qū)簋街的以小龍蝦為主料，配以辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬料、香辛料等調(diào)料，通過(guò)精心烹制而成的一道地方性菜品。”北京烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，近年來(lái)，麻辣小龍蝦在餐飲市場(chǎng)持續(xù)火爆，簋街麻辣小龍蝦已經(jīng)成為北京的地標(biāo)性美食之一。

　　制作麻辣小龍蝦的原料除了小龍蝦外，《規(guī)范》還公開(kāi)了輔調(diào)料：包含蔥、姜、大蒜、紅油豆瓣醬、52°白酒、豆豉等。這些輔調(diào)料熬制的麻辣小龍蝦醬要求在常溫下3天內(nèi)使用完畢。

　　在制作工藝部分，《規(guī)范》要求，小龍蝦在清洗過(guò)程中，要“打開(kāi)氣泵，持續(xù)鼓泡讓龍蝦翻滾，如龍蝦處于靜止?fàn)顟B(tài)會(huì)影響浸泡效果。”“浸泡時(shí)間要控制在60—90分鐘，并根據(jù)蝦季節(jié)調(diào)整浸泡時(shí)間，視浸泡效果確定，不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡。”

　　清洗后的小龍蝦經(jīng)過(guò)炸制、燒制等環(huán)節(jié)，在出品質(zhì)量方面，《規(guī)范》要求，色澤要“整體呈紅色，外殼光澤油亮”，口味要“麻辣咸鮮，蝦肉香甜”，質(zhì)感要“蝦肉綿密富有彈性”，同時(shí)建議食用時(shí)間在2小時(shí)內(nèi)為宜。

　　團(tuán)標(biāo)護(hù)航特色美食發(fā)展

　　近幾年已經(jīng)有不少地方意識(shí)到美食標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，開(kāi)始逐步建立、完善自己的“美食標(biāo)準(zhǔn)”。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)規(guī)范性的框架，是從宏觀層面引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，避免劣幣驅(qū)逐良幣。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，讓地方小吃保持原汁原味的特色的同時(shí)，還有助于地方小吃打破“有品類無(wú)品牌”的市場(chǎng)現(xiàn)狀，更加容易復(fù)制，有助于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。在保持地方特色的同時(shí)尋求創(chuàng)新，才能保證地方特色美食的生命力。盡管目前國(guó)內(nèi)大部分特色美食標(biāo)準(zhǔn)并不具有強(qiáng)制性，更多是行業(yè)內(nèi)自我約束的一種體現(xiàn)。但標(biāo)準(zhǔn)的制定是為了更好地促進(jìn)特色美食規(guī)?；I(yè)化、品牌化發(fā)展的。

　　北京烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，意味著麻辣小龍蝦的生產(chǎn)和銷(xiāo)售將迎來(lái)高質(zhì)量發(fā)展周期，各企業(yè)可參照該項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我提升和改進(jìn)，以確保產(chǎn)品高質(zhì)量滿足當(dāng)前市場(chǎng)需求，提升競(jìng)爭(zhēng)力，從而有效提升麻辣小龍蝦的整體品質(zhì)，為廣大消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品體驗(yàn)。

　　北京胡大餐飲有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《規(guī)范》的發(fā)布，標(biāo)志著簋街麻辣小龍蝦成為推動(dòng)簋街特色餐飲發(fā)展的里程碑，它將助力簋街麻辣小龍蝦走向更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和更廣闊的發(fā)展空間。“對(duì)于消費(fèi)者，意味著可以更加放心地享受到安全美味的簋街麻辣小龍蝦；對(duì)于餐飲業(yè)，將成為自我提升、自我完善的重要一步，有助于提升麻辣小龍蝦產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。”

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