（記者 楊曉晶）日前，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布關(guān)于征求《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 黃原膠》等21項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)意見的函，此次征求意見的標(biāo)準(zhǔn)中包含了新制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 高溫殺菌乳》(征求意見稿)以及修訂后的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》(征求意見稿)和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》(征求意見稿)，旨在提升乳制品質(zhì)量和安全性，滿足消費(fèi)者需求，推動行業(yè)健康發(fā)展。
根據(jù)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》(2020版)，乳制品分為液體乳、乳粉和其他乳制品三個大類。其中液體乳包括巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、調(diào)制乳、滅菌乳和發(fā)酵乳。
高溫殺菌乳：填補(bǔ)國標(biāo)空白，為生產(chǎn)和監(jiān)管提供依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 高溫殺菌乳》(征求意見稿)發(fā)布前，高溫殺菌乳的國家標(biāo)準(zhǔn)一直是空白狀態(tài)。在2020年之前出現(xiàn)過因沒有高溫殺菌乳的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)無法進(jìn)行生產(chǎn)許可辦理的問題。2020年2月25日，市場監(jiān)管總局發(fā)布公告，從2020年3月1日起實(shí)施新版食品生產(chǎn)許可目錄，其中增加了“高溫殺菌乳”新品種明細(xì)，并要求《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 高溫殺菌乳》發(fā)布前可按經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)許可。
雖然依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)高于國家標(biāo)準(zhǔn)，但沒有一個統(tǒng)一產(chǎn)品定義及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并不利于監(jiān)管部門的監(jiān)督管理、產(chǎn)品進(jìn)口以及行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，也容易和其他產(chǎn)品混淆造成市場混亂。此次制定的標(biāo)準(zhǔn)明確了高溫殺菌乳的工藝和指標(biāo)要求，可以更好地幫助企業(yè)和消費(fèi)者分清各類相似產(chǎn)品。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 高溫殺菌乳》編制說明指出，標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂高溫殺菌乳，除了牛羊乳外，還包括水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳；明確高溫殺菌乳是指僅以單一品種生乳為原料，經(jīng)高溫殺菌等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品；明確應(yīng)在高溫殺菌乳產(chǎn)品包裝主要展示面上標(biāo)注“高溫殺菌X乳(奶)”。
高溫殺菌則是指在有效殺滅病原性微生物的同時，產(chǎn)生高于巴氏殺菌但低于滅菌處理程度的化學(xué)、物理以及感官變化的熱殺菌操作。溫度通常控制在115℃—130℃之間，相應(yīng)的持續(xù)時間在20秒—2秒之間。此外，高溫滅菌乳還可以依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中的等效評價要求，使用其他等效熱加工方式進(jìn)行殺菌。
巴氏殺菌乳：刪除奶源限定性表述，增加特色奶畜乳要求 作為巴氏殺菌乳國標(biāo)修訂的一個亮點(diǎn)，征求意見稿中修改了“巴氏殺菌乳”定義，將原料“生牛(羊)乳”修改為“單一品種生乳”，不再局限于牛羊乳，而是將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，從而與正在修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》相協(xié)調(diào)。同時新增巴氏殺菌水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳和驢乳的理化指標(biāo)要求、微生物限量要求和標(biāo)簽要求。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，目前市場上特色奶消費(fèi)需求及產(chǎn)品比例逐步增長，指標(biāo)細(xì)化后，將實(shí)現(xiàn)特色乳產(chǎn)品有標(biāo)可依，生產(chǎn)經(jīng)營也會更加規(guī)范。
征求意見稿還修改了標(biāo)簽要求。征求意見稿不再對“鮮X乳(奶)”的字號、字體高度和標(biāo)示位置進(jìn)行限定，僅要求在產(chǎn)品包裝主要展示面上清晰地標(biāo)注“巴氏殺菌X 乳(奶)”，同時標(biāo)注“鮮X乳(奶)”。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》(GB 19645-2010)現(xiàn)行版本中并未明確巴氏殺菌具體的溫度和時間組合要求，為使市場更加規(guī)范有序發(fā)展并保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，征求意見稿明確了巴氏殺菌溫度、時間的要求：在有效殺滅病原性微生物的同時，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理以及感官變化的加工方法，溫度通常控制在63℃—100℃之間，相應(yīng)的持續(xù)時間在30分鐘—0.01秒之間；還可以依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中的等效評價要求，使用其他等效熱加工方式進(jìn)行殺菌。
另外，征求意見稿中引進(jìn)了堿性磷酸酶、糠氨酸和乳過氧化物酶3個驗(yàn)證參數(shù)。這些參數(shù)的引入，能更全面地評估巴氏殺菌乳的生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量，確保其符合國家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者的需求。
此次修訂還調(diào)整了理化指標(biāo)和微生物限量要求。巴氏殺菌牛乳脂肪上調(diào)為3.2克/100克，酸度下限調(diào)整為10oT；巴氏殺菌羊乳的酸度上限調(diào)整為14oT。巴氏殺菌牛乳的菌落總數(shù)的m值由“5.0×104CFU/mL”改為“5.0×103CFU/mL”，M值由“1.0×105CFU/mL”改為“2.5×104CFU/mL”。刪除了大腸菌群檢驗(yàn)方法中的“平板計(jì)數(shù)法”，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品情況自行選擇。
滅菌乳：禁用復(fù)原乳確保牛奶品質(zhì)進(jìn)一步提升 此次發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》(征求意見稿)，重點(diǎn)明確了滅菌乳原料禁用復(fù)原乳以及滅菌的溫度時間要求，增加了滅菌特色奶畜乳要求，修改了標(biāo)簽要求以及調(diào)整了部分理化指標(biāo)。
據(jù)了解，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》(GB 25190-2010)現(xiàn)行版本中并未明確“超高溫滅菌”和“保持滅菌”具體的溫度和時間組合要求，為使市場更加規(guī)范有序發(fā)展并保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，征求意見稿增加了“超高溫滅菌”和“保持滅菌”術(shù)語，明確了滅菌的溫度時間要求。超高溫滅菌為在連續(xù)流動狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或其他等效熱加工方式。保持滅菌為在灌裝并密封之后，加熱到至少116℃并保持至少20分鐘。
征求意見稿中超高溫滅菌乳和保持滅菌乳的定義均明確了“僅以單一品種生乳為原料”，刪除了“添加或不添加復(fù)原乳”，并刪除了乳粉的原料要求及有關(guān)復(fù)原乳標(biāo)識相關(guān)的規(guī)定。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，“禁用復(fù)原乳”滿足了廣大消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶的需要，有利于我國奶業(yè)健康發(fā)展。
滅菌乳原料也不再局限于牛羊乳，還增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳和驢乳的乳畜種類，與正在修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》相協(xié)調(diào)，同時新增了其滅菌乳的理化指標(biāo)要求和標(biāo)簽要求。
另外，征求意見稿不再對“純X乳(奶)”的字號、字體高度和標(biāo)示位置進(jìn)行限定，僅要求在產(chǎn)品包裝主要展示面上清晰地標(biāo)注“滅菌X乳(奶)”，同時標(biāo)注“純X乳(奶)”。此次修訂使標(biāo)簽?zāi)軌蚋忧逦从钞a(chǎn)品本身固有的性質(zhì)、特征，使消費(fèi)者一看便能聯(lián)想到產(chǎn)品的本質(zhì)。
此次修訂還調(diào)整了理化指標(biāo)要求：將滅菌牛乳的脂肪含量調(diào)整為≥3.2克/100克，滅菌牛乳的酸度下限調(diào)整為10oT，滅菌羊乳的酸度上限調(diào)整為14oT。
業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，此次征求意見稿對有關(guān)細(xì)節(jié)指標(biāo)進(jìn)行了完善，將提高奶業(yè)的準(zhǔn)入門檻，加速行業(yè)優(yōu)勝劣汰與高質(zhì)量升級。
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