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肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊揭示了不同靜電場強(qiáng)度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮肉保水性的變化規(guī)律

2023-12-12 09:13:39 來源:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量:10307

  近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊揭示了不同靜電場強(qiáng)度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮肉保水性的變化規(guī)律。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》(JCR一區(qū),IF=8.8)上,肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生徐毓謙為論文第一作者,侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃項目(2022YFD2100500)的支持。
 
  生鮮肉是我國居民肉類消費的主要品類。畜禽屠宰后肌肉經(jīng)歷僵直前、僵直、解僵成熟等階段,且不同階段肉的保水性差異較大,部分環(huán)節(jié)極易發(fā)生嚴(yán)重的汁液流失,影響生鮮肉的貯藏品質(zhì)。靜電場輔助冰溫保鮮作為一種安全的物理保鮮技術(shù),在生鮮肉保質(zhì)保鮮方面已有規(guī)模化應(yīng)用,但目前不同靜電場強(qiáng)度對宰后早期生鮮肉保水性的影響規(guī)律尚不明確。
 
  科研人員以宰后早期(40 min)豬背最長肌為研究對象,分別采用低壓靜電場(4.0 kV)和高壓靜電場(12.0 kV)處理,研究宰后早期生鮮豬肉在冰溫貯藏下的水分動態(tài)變化情況。結(jié)果顯示,不同靜電場強(qiáng)度輔助冰溫處理對生鮮豬肉蒸煮損失和水分遷移變化影響顯著(P < 0.05)。靜電場處理有助于減少宰后早期生鮮肉不易流動水向自由水的遷移,從而減少鮮肉水分流失;相較于低壓靜電場而言,高壓靜電場處理下的生鮮肉中肌動球蛋白結(jié)合程度和肌原纖維小片化指數(shù)均較低,肌原纖維相對完整,保水性較高。
 
  該研究揭示了不同靜電場強(qiáng)度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮豬肉的水分變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)了高壓靜電場可通過影響生鮮肉水分子分布、與肌動球蛋白結(jié)合及解離程度來進(jìn)一步提高宰后早期生鮮肉的保水性,可為生鮮肉新型保質(zhì)保鮮技術(shù)的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。【閱讀原文
 
  作者: 陳麗

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