當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁(yè) > 科技動(dòng)態(tài)

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了果膠理化特性改變對(duì)果蔬加熱和貯藏中美拉德反應(yīng)褐變的干預(yù)機(jī)制

2023-12-04 08:58:14 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：10186

　　美拉德反應(yīng)是水果加熱干制中色澤品質(zhì)變化的主要原因之一。在水果加熱干制中，由于質(zhì)熱傳遞的發(fā)生，細(xì)胞壁物質(zhì)發(fā)生降解。果膠作為細(xì)胞壁中反應(yīng)活性較高的大分子物質(zhì)，其在熱處理中會(huì)發(fā)生顯著變化，進(jìn)而影響相關(guān)反應(yīng)基團(tuán)的活性。目前對(duì)于水果熱加工和貯藏中果膠與美拉德反應(yīng)引起褐變現(xiàn)象的相關(guān)性研究有待于進(jìn)一步探索。

　　本研究通過(guò)L-賴氨酸、果糖及果膠(蘋果果膠(AP)和甜菜果膠(SP))構(gòu)建模擬體系，并對(duì)其進(jìn)行熱處理(60°C和90°C 8 h)和貯藏處理(37°C 14 d)，探究體系處理過(guò)程中果膠對(duì)美拉德反應(yīng)褐變的影響機(jī)制。結(jié)果表明，在熱處理和貯藏過(guò)程中AP和SP的存在分別使得美拉德反應(yīng)體系的褐變指數(shù)(BI)顯著提高，這與果膠的甲基化程度關(guān)聯(lián)性較大。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，果膠解聚產(chǎn)物通過(guò)與賴氨酸作用參與美拉德反應(yīng)，增加了5-羥甲基糠醛積累水平(1.25–11.41倍)和Abs420nm水平(0.01–0.09)，并生成了新的物質(zhì)(m/z 225.1245)，最終使得體系的褐變水平整體增強(qiáng)。

　　該研究成果在線發(fā)表在《International Journal of Biological Macromolecules》(JCR一區(qū)，IF=8.2)上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2022級(jí)博士研究生胡佳星為論文第一作者，畢金峰研究員與李旋助理研究員為通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金(32272357)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

上一篇：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了果膠影響多酚氧化引起果蔬熱加工和貯藏褐變的機(jī)制

下一篇：漁機(jī)所“螺旋輸送式南極磷蝦蝦水分離裝置”獲中國(guó)發(fā)明專利授權(quán)

我要評(píng)論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見(jiàn)，與本站立場(chǎng)無(wú)關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來(lái)源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來(lái)源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來(lái)源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

av不卡在线一区二区三区,日本.欧美一区二区三区,亚洲激情黄色大片免费看,天堂在男人的双股之间

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了果膠理化特性改變對(duì)果蔬加熱和貯藏中美拉德反應(yīng)褐變的干預(yù)機(jī)制

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦更多+

av不卡在线一区二区三区,日本.欧美一区二区三区,亚洲激情黄色大片免费看,天堂在男人的双股之间

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了果膠理化特性改變對(duì)果蔬加熱和貯藏中美拉德反應(yīng)褐變的干預(yù)機(jī)制

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+