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《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》團體標準發(fā)布

2023-12-01 14:56:02 來源:食品機械設(shè)備網(wǎng)整理 閱讀量:13520

  近日,淅川品牌建設(shè)促進會批準發(fā)布了團體標準《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》,該標準于2023年11月21日起正式實施。
 
  淅川酸菜是河南省南陽市淅川縣特有的一種蔬菜發(fā)酵食品,其歷史悠久,在整個制作過程不加食鹽、也不添加任何化學添加劑,所以叫無鹽自發(fā)酵酸菜。淅川酸菜的特有品質(zhì)與口味與淅川的丹江水質(zhì)、土壤、氣候、工藝、飲食文化有直接關(guān)系, 在其他地方以同樣方法就難以制作出淅川酸菜的特色風味。
 
  《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》團體標準由淅川品牌建設(shè)促進會提出并歸口,由淅川品牌建設(shè)促進會、河南渠首龍土特產(chǎn)有限公司、河南農(nóng)業(yè)大學、南陽理工學院等單位共同起草,規(guī)定了淅川無鹽自發(fā)酵酸菜的原輔料要求、生產(chǎn)加工、質(zhì)量要求、安全要求、凈含量、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯運。
 
  根據(jù)標準文本,淅川無鹽自發(fā)酵酸菜是以新鮮蔬菜(含山野菜,但不含帶油脂蔬菜)為原料,在不添加食鹽和其它化學添加劑的條件下,經(jīng)過清洗燙漂、裝缸壓實、自發(fā)酵渥制而成的具有酸味的一種傳統(tǒng)發(fā)酵預(yù)包裝食品。
 
  在生產(chǎn)加工方面,該標準規(guī)定了淅川無鹽自發(fā)酵酸菜的基本要求、工藝流程及加工要點。酸菜的生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB 14881的要求;酸菜加工流程為:選料——整理分揀——清洗——燙漂——裝缸壓實——自發(fā)酵——出缸——分裝;在渥制環(huán)節(jié)需要將漂燙好的蔬菜趁熱裝入陶缸中,注入漂燙蔬菜的余熱水,再用大石頭壓實蔬菜,使其完全沉沒在水下,控制缸內(nèi)溫度和時間,使其自然發(fā)酵渥酸即可。
 
  在質(zhì)量要求方面,該標準規(guī)定了酸菜的感官指標和理化指標機理化指標,酸菜需在形態(tài)、色澤、氣味、口感、雜質(zhì)上滿足一定的要求;在理化指標上,該標準設(shè)置了固形物、總酸兩項指標。
 
  值得一提的是,該標準還規(guī)定淅川無鹽自發(fā)酵酸菜應(yīng)貯存在冷庫中,溫度控制在2℃-5℃,嚴禁與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。包裝箱應(yīng)墊離地面10cm、離墻20cm以上。
 
  詳細內(nèi)容可見下文附件。
 
  附件:《淅川無鹽自發(fā)酵酸菜》團體標準

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