本報記者 王 薇
行業(yè)創(chuàng)新、可持續(xù)發(fā)展成為食品界與科技界熱議的關(guān)鍵詞。新時代，方便食品行業(yè)創(chuàng)新的方向在哪里，如何將可持續(xù)發(fā)展落地？在前不久由中國食品科學技術(shù)學會主辦的“方便食品行業(yè)創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展”專題論壇上，與會專家認為，產(chǎn)品營養(yǎng)化、設(shè)備數(shù)智化、包裝綠色化是方便食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展的方向。
健康營養(yǎng)——行業(yè)破局方向
1958年，世界最初的方便面——雞湯拉面在日本問世。自此，日本有關(guān)方便面的營養(yǎng)強化就一直在持續(xù)進行中。“不僅是面塊，方便面的各個部分都有營養(yǎng)強化的可能。”日清食品有限公司執(zhí)行董事兼首席研發(fā)官藤蠅利通表示，日清先后推出了洋車前子面、殼聚糖面，以及添加了左旋肉堿、大豆肽等功能性食材的方便面產(chǎn)品，此外，針對方便面熱量高、蛋白質(zhì)低的問題，還推出了CUP NOODLE nice系列，在三層面的中心加入膳食纖維，并強化了蛋白質(zhì)。“通過長期積累的加工技術(shù)，方便面產(chǎn)品能在保持外觀和美味的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪三大營養(yǎng)素的最佳平衡。”藤蠅利通指出，目前正在執(zhí)行的GB 14880-2012《食品安全國家標準 食品
營養(yǎng)強化劑使用標準》中允許使用的食品類別中沒有方便面，這意味著國標清單中的食品營養(yǎng)強化劑不能用于方便面。方便面的營養(yǎng)化，離不開國標的進一步修訂和完善，而這需要方便面行業(yè)和學術(shù)界的共同推進。
跨界融合已成為越來越多食品企業(yè)發(fā)展的方向。此前，統(tǒng)一企業(yè)股份有限公司旗下開小灶品牌上新私房菜系列、微波米飯系列，正式切入冷凍預制菜賽道。統(tǒng)一企業(yè)生活食品事業(yè)部品牌經(jīng)理俞帆認為，預制菜是我國食品產(chǎn)業(yè)未來十年的“黃金賽道”，目前正是預制菜進入C端市場的最好時機。統(tǒng)一重點對冷凍鎖鮮菜進行布局，并對傳統(tǒng)中式菜肴進行工藝化標準化生產(chǎn)，通過技術(shù)創(chuàng)新還原菜品本色。冷凍鎖鮮菜的優(yōu)勢在于味道，其口感復原性遠高于常溫鎖鮮菜，通過創(chuàng)新低溫蒸煮與凍結(jié)技術(shù)結(jié)合，基本上可還原菜品本身味道。統(tǒng)一還將做好市場教育，推動預制菜行業(yè)有序發(fā)展。
非油炸方便面具備營養(yǎng)健康的屬性。數(shù)據(jù)顯示，在日本，非油炸方便面占方便面總量的30%，而中國僅為2%，未來發(fā)展空間很大。國內(nèi)方便面生產(chǎn)企業(yè)近年來針對面體復水時間長、面條不容易離散、吸湯性差、口感偏硬等痛點，不斷研究非油炸方便面。今麥郎食品股份有限公司中央研究所所長李麗娜介紹，今麥郎先后與國內(nèi)外10多家設(shè)備企業(yè)、原料企業(yè)合作，協(xié)同攻關(guān)，分別在小麥、面粉、蒸煮設(shè)備、
干燥設(shè)備等相關(guān)領(lǐng)域開展技術(shù)合作，掌握了非油炸高復水、高離散的關(guān)鍵技術(shù)。此外，企業(yè)還推出了短保鮮面、原湯面及應用了凍干鎖鮮技術(shù)的方便面食品。
數(shù)智化、綠色化——設(shè)備、包裝“風向標”
方便面在包裝階段需要不同功能的設(shè)備來保證生產(chǎn)安全和產(chǎn)品美觀，昆山博一機械制造有限公司總經(jīng)理吳永成介紹，當前方便面裝備企業(yè)都在著手數(shù)智化，但要想真正實現(xiàn)數(shù)智化，還需立足當下，把包裝線的每一個環(huán)節(jié)扎實做好。他指出，當前有代表性的產(chǎn)線是袋面高速產(chǎn)線，比較突出的設(shè)備是儲面機。以往儲面是串聯(lián)的，一旦出現(xiàn)故障，整個生產(chǎn)線都會停工，而將產(chǎn)線并聯(lián)后，儲面出故障時不會影響整體運行，產(chǎn)線運行也更加穩(wěn)定順暢，可以減少產(chǎn)線的次品率、降低工人的勞動負荷。“從發(fā)展趨勢來看，食品包裝產(chǎn)線正從單機到產(chǎn)線集成，從機械化到自動化、從自動化到數(shù)智化發(fā)展。”
江蘇龍駿環(huán)保實業(yè)發(fā)展有限公司研發(fā)負責人葉蕾介紹了該公司對方便食品綠色包裝的探索與應用。葉蕾表示，目前方便食品包裝多采用PP、PE、PET等石油基材料，末端處理以焚燒為主，并且在塑料生命周期的每個階段都會排放溫室氣體。廢棄塑料一旦流入環(huán)境會產(chǎn)生持續(xù)的影響。此外，塑料需要幾百年才能降解，隨意丟棄易產(chǎn)生污染?；诖耍蛳匏苓M程不斷推進。2020年1月，我國相關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于進一步加強塑料污染治理的意見》。葉蕾認為，在此背景下，生物基包裝的發(fā)展迎來新機遇，企業(yè)加快研發(fā)，研究了生物基材料多層次結(jié)構(gòu)與水蒸氣、氧氣傳質(zhì)規(guī)律之間的構(gòu)效關(guān)系，發(fā)明天然聚多糖納米晶粒調(diào)控阻隔性能的納米
復合材料加工新方法，開發(fā)了常溫方便食品包裝—生物基多層共擠高阻隔膜。“淀粉基塑料堆肥生物降解，保障了從源頭到終端的雙向清潔目標。”
瑞士萬通中國有限公司產(chǎn)品經(jīng)理龔雁介紹了如何對方便面氧化穩(wěn)定性進行檢測。龔雁談到，酸敗是指脂肪和油完全或不完全氧化或水解的過程，易導致難聞的味道和氣味。對方便面氧化穩(wěn)定性的檢測，可通過專業(yè)型油脂氧化穩(wěn)定性測試儀來實現(xiàn)。該公司設(shè)備一次可測定最多8個樣品。
食品與大健康結(jié)合——催生新賽道
挖掘特色食品原料、設(shè)計一體化解決方案、創(chuàng)新食品加工工藝……近年來，多家食品企業(yè)為方便食品走向健康化積極行動。
甘肅奇正實業(yè)集團有限公司總經(jīng)理程若瓊分享了如何以西藏特色原料激發(fā)方便食品創(chuàng)新。程若瓊介紹，因獨特的地貌和氣候，青藏高原植被具有多樣性，可利用的野生植物有2685種，且具有獨特的營養(yǎng)與味覺特點。例如，青稞生長周期105天，集聚了更為豐富的有機物，且血糖生成指數(shù)很低；西藏黑豌豆的原花青素含量為22毫克/100克，且具有低脂肪的特點。旗下西藏奇正青稞健康科技有限公司依托青藏高原得天獨厚的自然資源，建有青稞種植基地10萬畝，擁有9萬噸青稞原糧的加工能力，開發(fā)了以奇正青稞為主導品牌的青稞及高原谷物系列產(chǎn)品。“未來，奇正還將進一步集聚制造科學、管理科學以及公益事業(yè)等經(jīng)驗和力量，著力打造優(yōu)質(zhì)新主糧。”
主食見康(上海)食品科技有限公司創(chuàng)始人李喆認為，中國消費品發(fā)展的黃金時代已經(jīng)來臨，在新消費快速發(fā)展的勢頭中，食品與大健康的結(jié)合，將催生新賽道、大賽道。他對今年的方便速食網(wǎng)紅爆品進行了分析：“山姆的網(wǎng)紅爆品瑞士卷，帶火了‘凍改鮮’這一冷凍烘焙新品類；日清向山姆特供的巨無霸方便面桶，在代購市場上一度熱炒；醬香拿鐵一度斷貨，彰顯了‘品牌即IP，產(chǎn)品即內(nèi)容，內(nèi)容即流量’。下一個時代，食品行業(yè)的創(chuàng)新，將圍繞百姓的健康而展開。”
IFF Nourish事業(yè)部創(chuàng)新技術(shù)經(jīng)理高洋介紹，一站式技術(shù)解決方案將助力方便食品創(chuàng)新。在健康升級方面，為積極響應正在實施的“三減三健”行動，IFF推出了減鹽工具包，在不添加鉀鹽的情況下，可減少10%—25%鹽；在有氯化鉀的情況下，實現(xiàn)10%—30%的減鹽；而當減鹽大于35%時，風味滋味面臨很大挑戰(zhàn)，需要針對不同的咸味應用進行定制化配方設(shè)計。與此同時，企業(yè)也在不斷開辟新賽道，如植物蛋白肉集成解決方案，可借助大豆蛋白、豌豆蛋白、膳食纖維、親水膠體、復配體系等，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)。
內(nèi)蒙古燕谷坊生態(tài)農(nóng)業(yè)科技(集團)股份有限公司代理副總裁余治權(quán)分享了公司對全谷物方便食品的探索。在他看來，越來越多的人因為膳食結(jié)構(gòu)不合理導致亞健康，而發(fā)展全谷物食品，有助于解決居民慢性病高發(fā)、糧食加工浪費等問題。“我國于2010年開始學習和交流全谷物國際經(jīng)驗，近年來產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展。燕谷坊創(chuàng)新運用非常‘6+1’全谷物研發(fā)工藝，打造了燕麥健康主食、休閑飲品、營養(yǎng)保健、日化系列等上百款燕麥全谷物產(chǎn)品。”
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