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公共餐具合格率與智能技術(shù)研討會在北京召開

2023-11-24 10:12:12 來源：中國食品報閱讀量：10417

　　本報記者楊曉晶

　　公共餐具安全風(fēng)險不容忽視。11月22日，公共餐具合格率與智能技術(shù)研討會在北京召開。來自全國公共餐具安全領(lǐng)域的眾多專家就公共餐具安全相關(guān)法規(guī)標準、智能技術(shù)、配送混裝、風(fēng)險監(jiān)測等問題進行了深入探討和交流。會上同時發(fā)布《餐消行業(yè)自律發(fā)展2023—2033年規(guī)劃》(以下簡稱“規(guī)劃”)，通過引導(dǎo)餐消行業(yè)品牌化、智能化、規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展，力爭在除渣、清洗、消毒、烘干、包裝、配送等餐飲具各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)智能化，爭取10年內(nèi)實現(xiàn)集中消毒餐具市場覆蓋量翻番，真正阻斷病毒通過公共餐具傳播，切實保障消費者用餐安全。

　　飯店自洗餐具缺檢測存較大安全風(fēng)險

　　全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會餐飲具集中消毒分會會長呂先銘介紹，自2013年以來的10年間，每年11月22日都會舉行一次公共餐具安全的相關(guān)會議，對當(dāng)年的餐飲具集中消毒行業(yè)和餐飲單位自洗餐具情況進行研討分析，并提出建議方案。“可以看到，10年來，餐飲具集中消毒行業(yè)發(fā)生巨大變化，手工作坊、黑作坊在全國范圍內(nèi)基本消失，餐消行業(yè)的正規(guī)企業(yè)具備了承接中高檔餐飲和單位食堂餐具集中清洗消毒業(yè)務(wù)的能力。”

　　有關(guān)調(diào)查顯示，目前我國公共餐具安全還存在一定問題。會上發(fā)布的部分知名餐飲店后廚餐具清洗視頻，公共餐具存在的安全問題觸目驚心，視頻顯示，飯店后廚狹小難以做到餐飲清洗消毒、餐具擺臺二次污染情況嚴重、服務(wù)員和洗碗工缺乏餐具清洗消毒專業(yè)知識、清洗完的餐具感官不合格等情況較為普遍。

　　“飯店自洗餐具未經(jīng)檢測直接向消費者提供使用存在較大的安全風(fēng)險。”國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員楊舒然表示，隨著生活水平的提高和消費方式的改變，人們外出就餐的機會不斷增加，消毒餐(飲)具與食品直接接觸，因此其衛(wèi)生狀況的好壞與消費者的身體健康息息相關(guān)，也與食源性疾病傳播和食物中毒發(fā)生密切關(guān)聯(lián)。

　　近年對消毒餐(飲)具中大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，餐具消毒存在消毒溫度或時間設(shè)定不合理，消毒劑使用不當(dāng)以及操作工人衛(wèi)生意識差、操作不規(guī)范、消毒后儲存不當(dāng)?shù)葐栴}。碗盤勺杯一體的不合格率相對則較低，分析原因可能為碗盤勺杯一體的消毒餐具多為企業(yè)消毒且包裝完整，消毒相對徹底，獨立包裝也降低了二次污染的概率，故不合格率較低。

　　“公共餐具集中消毒是社會化分工的必然趨勢。”全國職工健康促進工程辦公室副主任兼秘書長李葉飛認為，專業(yè)的事應(yīng)該由專業(yè)的人做，全國職工健康促進工程將在全國范圍內(nèi)倡導(dǎo)職工餐廳的餐具委托餐飲具集中消毒服務(wù)單位專業(yè)清洗消毒，確保職工的用餐安全。

　　公共餐具集中消毒有望實現(xiàn)智能化

　　來自世界中餐業(yè)聯(lián)合會等單位的專家認為，隨著國家標準《餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》的實施，餐飲具集中消毒行業(yè)的監(jiān)管更加嚴格規(guī)范。

　　全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會相關(guān)分會負責(zé)人表示，在餐飲具集中消毒智能化方面，行業(yè)協(xié)會和國內(nèi)多家相關(guān)技術(shù)的龍頭企業(yè)積極溝通，爭取在除渣、清洗、消毒、包裝、配送的各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)智能化。

　　濰柴控股集團有限公司相關(guān)負責(zé)人王銳介紹了濰柴新能源商用車為餐飲具集中消毒行業(yè)提供餐具配送的解決方案，該方案確保配送的餐具符合規(guī)范要求，能夠防止干凈餐具和臟餐具交叉污染，讓餐具配送更經(jīng)濟、更環(huán)保。

　　業(yè)內(nèi)專家表示，公共餐具相關(guān)國家標準在執(zhí)行過程中還存在一定的問題，《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的實施，對餐飲服務(wù)提供者的餐具清洗、消毒、存儲都提出了強制要求，不少餐飲服務(wù)單位在落實執(zhí)行標準要求仍存在一定的差距，未來在更多智能化技術(shù)的推動下，這些問題或?qū)⒌玫接行Ц纳坪吞嵘?br />

　　一次性塑料餐具不合格問題嚴重

　　與會代表同時指出，一次性塑料餐具不合格問題嚴重。很多飯店為了方便，使用一次性塑料餐具，造成大量的污染，所謂的稻殼餐具、玉米碗大多仍是化工產(chǎn)品，對人體的健康危害較大。不少一次性塑料餐具改頭換面、重新包裝，雖然也有生產(chǎn)許可證和執(zhí)行標準，但實際生產(chǎn)環(huán)境、材質(zhì)和包裝流程堪憂。來自江蘇連云港和遼寧綏中的企業(yè)代表均建議對一次性塑料餐具加強立法、嚴格執(zhí)法，讓廉價的不合格產(chǎn)品遠離市場。

　　值得肯定的是，此次會議發(fā)布的規(guī)劃，計劃未來10年在職能部門的指導(dǎo)和監(jiān)管下，通過行業(yè)的品牌化、智能化、規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展，不斷適應(yīng)餐飲業(yè)的新發(fā)展和新需求。呂先銘說，在行業(yè)協(xié)會和社會各界的合力推動下，爭取10年內(nèi)實現(xiàn)集中消毒餐具市場覆蓋量翻一番，更好解決餐飲服務(wù)提供者自洗餐具缺空間、缺時間、不專業(yè)、沒有檢測流程、食品安全風(fēng)險大等問題，阻斷病毒通過公共餐具傳播，保障消費者安全權(quán)。

　　業(yè)內(nèi)人士分析認為，該規(guī)劃雖然是行業(yè)自律行為，但是從過去10年來看，規(guī)劃將會具有較強的執(zhí)行力，北京乃至全國的公共餐具安全事業(yè)或?qū)⒂瓉砑铀侔l(fā)展期。呂先銘表示，將加大行業(yè)的整合和宣傳，規(guī)范企業(yè)的行為，落實企業(yè)主體責(zé)任，提升行業(yè)信用，建立更加完善的保障機制，打造優(yōu)質(zhì)的餐飲具集中消毒北京模式并復(fù)制到全國。

　　原標題：

　　餐消行業(yè)未來十年自律發(fā)展規(guī)劃發(fā)布

　　公共餐具集中消毒，阻斷病毒傳播

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