本報(bào)記者 王 薇
“好吃不過(guò)餃子”，餃子是深受我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食。隨著微波爐在國(guó)內(nèi)家庭普及率的提高，微波餃子成為快節(jié)奏的生活趨勢(shì)下年輕人的新選擇。然而長(zhǎng)期以來(lái)，微波加熱后餃子的口感無(wú)法保障，而且微波加熱不均會(huì)導(dǎo)致餃子“內(nèi)冷外熱”，這兩大痛點(diǎn)一直困擾著科技界和企業(yè)界。如何開(kāi)發(fā)一種優(yōu)質(zhì)、便捷的微波餃子產(chǎn)品，成為企業(yè)迫切需要解決的問(wèn)題。在日前中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織的“灣仔碼頭微波餃子系列產(chǎn)品”鑒評(píng)會(huì)上，與會(huì)專家指出，微波餃子項(xiàng)目解決了微波食品容易“橡膠化”的難題，突出了方便即食的特點(diǎn)，滿足了年輕消費(fèi)者的需求。同時(shí)，開(kāi)發(fā)高質(zhì)量的微波產(chǎn)品需要食品科技領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新，包括食材選擇、工藝改進(jìn)和包裝技術(shù)等。
破解微波食品兩大難題
市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“時(shí)間貴、口味刁、廚藝差”正成為當(dāng)下越來(lái)越多年輕人對(duì)待“吃”的真實(shí)寫(xiě)照。在如今快節(jié)奏的消費(fèi)趨勢(shì)下，需要經(jīng)過(guò)煩瑣準(zhǔn)備和長(zhǎng)時(shí)間烹飪的傳統(tǒng)水煮餃子已無(wú)法滿足年輕消費(fèi)者對(duì)“方便快捷品質(zhì)一餐”和“一人食”的消費(fèi)需求。隨著微波爐在國(guó)內(nèi)越來(lái)越多家庭的滲透，微波產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)為企業(yè)所關(guān)注。市場(chǎng)上微波產(chǎn)品豐富，但口感和質(zhì)地卻不盡如人意。例如，一直以來(lái)，市場(chǎng)上的微波餃子產(chǎn)品存在兩大痛點(diǎn)：一個(gè)是在微波加熱后、餃子的邊角往往變得干硬，影響口感；另一個(gè)是微波加熱不均勻，導(dǎo)致餃子的某些部分過(guò)熱，而其他部分仍未熱透。如何開(kāi)發(fā)一種優(yōu)質(zhì)、便捷的微波餃子產(chǎn)品，以滿足年輕消費(fèi)者的消費(fèi)需求，成為企業(yè)迫切需要解決的難點(diǎn)。
日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織相關(guān)專家在北京對(duì)通用磨坊(中國(guó))投資有限公司研發(fā)的“灣仔碼頭微波餃子系列產(chǎn)品”進(jìn)行了鑒評(píng)，評(píng)審專家聽(tīng)取了項(xiàng)目技術(shù)報(bào)告，審閱相關(guān)資料，品嘗相關(guān)產(chǎn)品，經(jīng)質(zhì)詢和討論后一致認(rèn)為，該產(chǎn)品整體達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。
通用磨坊(中國(guó))投資有限公司高級(jí)研發(fā)經(jīng)理馬琴介紹，加熱不均、皮硬餡不熱是微波食品開(kāi)發(fā)面臨的主要問(wèn)題。與市場(chǎng)上通常采用預(yù)煮方式對(duì)餃子進(jìn)行熟制，或者通過(guò)在面皮上使用食品添加劑來(lái)實(shí)現(xiàn)微波后面皮柔軟效果不同，公司團(tuán)隊(duì)潛心研究了微波加熱的原理。通過(guò)深入研究微波對(duì)產(chǎn)品的影響，致力于在確保餃子原有品質(zhì)的同時(shí)，通過(guò)優(yōu)化配方和生產(chǎn)工藝，改進(jìn)面皮的水潤(rùn)性和加熱均勻性。同時(shí)，通過(guò)凍融加速測(cè)試，篩選出穩(wěn)定性最佳的配方。
包裝對(duì)微波加熱的影響也是公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研發(fā)微波餃子產(chǎn)品時(shí)考慮的重點(diǎn)。公司研究團(tuán)隊(duì)了解到尖角效應(yīng)是微波加熱中的常見(jiàn)現(xiàn)象。為了確保產(chǎn)品受熱均勻，避免局部過(guò)熱甚至過(guò)度加熱的情況發(fā)生，選擇合適的包裝至關(guān)重要。在選擇包裝時(shí)，研究團(tuán)隊(duì)從形狀、容積等多個(gè)方面進(jìn)行了綜合考慮，篩選出了受熱整體均勻的容器。
專家委員會(huì)認(rèn)為，該產(chǎn)品采用預(yù)熟制工藝，通過(guò)原料的不同介電特性進(jìn)行組合設(shè)計(jì)，結(jié)合分布式包裝，提高了凍融穩(wěn)定性，使每只餃子受熱均勻，微波復(fù)熱即可食用。微波加熱后的餃子面皮水潤(rùn)，保持了肉餡多汁的口感。產(chǎn)品無(wú)需提前解凍，只需微波加熱三分半鐘即可食用。同時(shí)，外包裝采用了高阻隔性材料，降低了產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間干耗的風(fēng)險(xiǎn)。模擬“蒸籠”圓形加蓋設(shè)計(jì)的微波加熱餐盒，突出餃子作為中華傳統(tǒng)美食的定位，為快節(jié)奏生活增加了新的選擇。
加大高品質(zhì)微波食品創(chuàng)新力度
與會(huì)專家指出，開(kāi)發(fā)高質(zhì)量的微波食品需要食品科技領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新，包括食材選擇、工藝改進(jìn)和包裝技術(shù)等。微波餃子項(xiàng)目通過(guò)相關(guān)技術(shù)指標(biāo)的提升，產(chǎn)品面皮水潤(rùn)、加熱均勻，推動(dòng)了行業(yè)創(chuàng)新。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷表示，通用磨坊等大企業(yè)的創(chuàng)新，對(duì)行業(yè)有引領(lǐng)、拉動(dòng)作用。此次項(xiàng)目是尋找新增長(zhǎng)曲線的新的起步。微波餃子食品滿足了當(dāng)下“一人食”的需求，且技術(shù)研究透徹，一如既往地體現(xiàn)了大企業(yè)的創(chuàng)新水平。她建議，對(duì)餃子的營(yíng)養(yǎng)分析要跟上，即讓消費(fèi)者明白吃一份餃子會(huì)獲得怎樣的營(yíng)養(yǎng)。“微波食品的研發(fā)，還是要與已有的研究成果‘嫁接’，形成系列產(chǎn)品。做好微波食品，占領(lǐng)制高點(diǎn)，才能在市場(chǎng)上有優(yōu)勢(shì)。”
中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)認(rèn)為，微波餃子產(chǎn)品開(kāi)發(fā)得很成功，企業(yè)在研發(fā)中既考慮到了當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)的變化，也沉下心來(lái)研究微波基礎(chǔ)理論，解決了微波食品容易“橡膠化”的難題。他談到，產(chǎn)品可向蒸餃、煎餃方向發(fā)展。此外，結(jié)合微波爐“微波+蒸+烤”的多功能特點(diǎn)，包裝上還可加以琢磨。同時(shí)，風(fēng)味是食品靈魂，餡料的開(kāi)發(fā)還可以更加多樣、營(yíng)養(yǎng)，可針對(duì)不同消費(fèi)人群，用不同的食材，如青椒餡、茴香餡，也可以用葉黃素含量高的玉米等健康食材，講好產(chǎn)品的健康故事。“通用磨坊作為方便食品領(lǐng)域中的企業(yè)，要保持自身定位，從品質(zhì)、口味、健康上做好文章。”孫寶國(guó)如是說(shuō)。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家劉秀梅研究員認(rèn)為，項(xiàng)目推出的微波餃子產(chǎn)品頗具特色，餡“抱團(tuán)”且口感好。她建議，產(chǎn)品包裝要更加醒目、新穎，突出微波食品方便即食的特點(diǎn)。同時(shí)，風(fēng)味、規(guī)格還可以更加多元。她同時(shí)認(rèn)為，在大健康趨勢(shì)下，產(chǎn)品中還可以加入一些雜糧元素。
“210秒即可食用，且速凍米面制品可用微波加熱復(fù)溫。”上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)謝晶教授認(rèn)為，此項(xiàng)目產(chǎn)品滿足了上班族對(duì)便捷早餐的需求。她期待企業(yè)從微波水餃入手，研發(fā)餛飩等系列微波產(chǎn)品。
福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院教授汪少蕓表示，此次項(xiàng)目在營(yíng)養(yǎng)組成、適口性方面有突破，包裝設(shè)計(jì)也十分時(shí)尚，產(chǎn)品鎖水效果好。她建議對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)組分進(jìn)行分析的同時(shí)，在產(chǎn)品包裝方面，可根據(jù)消費(fèi)者需求設(shè)計(jì)不同規(guī)格。在后續(xù)項(xiàng)目推進(jìn)中，還可注入更多食品貯藏、風(fēng)味等領(lǐng)域的科技力量。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧研究員認(rèn)為，該項(xiàng)目產(chǎn)品的科技含量高，作為一個(gè)創(chuàng)新產(chǎn)品，解決了微波食品的痛點(diǎn)——硬。此外，項(xiàng)目在實(shí)施前期做了大量市場(chǎng)調(diào)研，抓住了消費(fèi)痛點(diǎn)。她建議，餡料還可再豐富一些，比如“減鹽不減咸”也十分關(guān)鍵。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)表示，“內(nèi)冷外熱”是大多微波食品的痛點(diǎn)。該項(xiàng)目解決了產(chǎn)品痛點(diǎn)，口感和煮制的餃子類似。他建議，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)還可更豐富、多樣。如南方消費(fèi)者喜歡湯餃，可在產(chǎn)品中加入固體湯包，如紫菜湯等。同時(shí)，餡料配方還可再豐富一些，如增加植物性食材以均衡營(yíng)養(yǎng)。
“項(xiàng)目中推出的高質(zhì)化微波餃子產(chǎn)品，契合了當(dāng)下速凍食品領(lǐng)域的發(fā)展需求，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有一定的引領(lǐng)性。”江南大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)范大明教授表示，項(xiàng)目產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝成熟，市場(chǎng)定位合理。產(chǎn)品定位為熟制品，減少了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，復(fù)熱包裝也減少了損耗。他提醒，隨時(shí)間變化的微波響應(yīng)也需要考慮。如何豐富餃子餡里的內(nèi)容物，存在一定技術(shù)含量，對(duì)保持產(chǎn)品品質(zhì)有益。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇談到，在該項(xiàng)目中，產(chǎn)品研發(fā)不是為了做新品而做新品，而是扎扎實(shí)實(shí)從調(diào)研學(xué)習(xí)開(kāi)始，從理念研究入手，值得肯定。她建議，目前家用的微波爐大多都是微、蒸、烤一體機(jī)，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上也可以讓產(chǎn)品適合更多烹制方式。她特別提到，企業(yè)在研發(fā)產(chǎn)品的同時(shí)，要做好公眾的科普工作。
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