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貴州:推動泡椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展,《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》征求意見

2023-06-26 14:09:54 來源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 編輯:三七 閱讀量:13895

   近日,由貴州大學(xué)提出的《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成征求意見稿的編制工作,為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和適用性,現(xiàn)公開征求意見。請于2023年7月20日前,將《征求意見表》以郵件(gzstscpgyLxh@163.com)的形式反饋至貴州省特色產(chǎn)品供應(yīng)鏈協(xié)會秘書處。
 
  近年來,辣椒作為一種蔬菜作物逐漸成為了推動貴州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)良性發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。數(shù)據(jù)顯示,截止目前貴州全省辣椒種植面積已超過500萬畝,種植面積、產(chǎn)量、加工及銷售規(guī)模位居全國第一。貴州辣椒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動了辣椒加工業(yè)的快速興起,其中,泡辣椒是貴州發(fā)酵辣椒制品的典型代表,作為西南地區(qū)特有的調(diào)味品,除了具有新鮮辣椒紅艷的色澤、脆嫩的口感,還具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味,具有助消化、促進(jìn)食欲等作用。
 
  不過,目前而言,許多企業(yè)還缺乏先進(jìn)的泡辣椒加工方式,通常情況下,為了實(shí)現(xiàn)泡辣椒產(chǎn)品的全年供應(yīng),滿足市場需求,企業(yè)會沿用傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法生產(chǎn)泡辣椒。但是由于發(fā)酵周期長,發(fā)酵過程復(fù)雜,導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)難以控制,且辣椒長時(shí)間處于高鹽環(huán)境下,容易造成人體攝入過多鈉鹽,不利身體健康。同時(shí),發(fā)酵不當(dāng)還會影響泡辣椒的品質(zhì)和風(fēng)味?;谏鲜鲈颍贫ㄏ鄳?yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范泡辣椒生產(chǎn)迫在眉睫,也是泡辣椒產(chǎn)業(yè)中亟需解決的問題。
 
  不同于傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法,《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(意見稿)提出了泡辣椒兩次發(fā)酵法,并規(guī)定了泡辣椒兩次發(fā)酵加工的術(shù)語和定工藝、原料要求、技術(shù)要求、工藝流程和加工技術(shù)、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。
 
  泡辣椒兩次發(fā)酵法指的是通過傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵對泡椒半成品進(jìn)行保脆護(hù)色,解決泡辣椒半成品長期貯存問題,然后脫鹽處理后進(jìn)行菌種二次強(qiáng)化發(fā)酵,提升泡辣椒成品品質(zhì)穩(wěn)定性、安全性及產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法。
 
  在“要求”方面,該文件規(guī)定了發(fā)酵辣椒的原輔料要求以及生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)容器的要求。其中,加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合 GB/T 14881 的要求;發(fā)酵容器可選用陶瓷發(fā)酵壇、不銹鋼發(fā)酵罐及發(fā)酵大池等,使用前應(yīng)進(jìn)行消毒,確保容器衛(wèi)生。
 
  在“加工技術(shù)”方面,該文件規(guī)定發(fā)酵辣椒的工藝流程為:新鮮紅辣椒篩選→去蒂清洗→晾干→切段→裝壇密封→傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵→脫鹽處理 →接入菌種→二次強(qiáng)化發(fā)酵→包裝→殺菌→成品。同時(shí),文件還規(guī)定了加工流程的具體操作方法。
 
  其他詳細(xì)內(nèi)容可下載下方文件查看。

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