《宣威火腿工業(yè)化加工工藝技術(shù)規(guī)范》等兩項團標征求意見

2023-06-20 10:52:51 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：14492

　　近期，宣威火腿行業(yè)協(xié)會牽頭制訂了《傳統(tǒng)宣威火腿加工工藝技術(shù)規(guī)范》《宣威火腿工業(yè)化加工工藝技術(shù)規(guī)范》兩項團體標準，目前已經(jīng)完成征求意見稿，現(xiàn)在面向有關(guān)單位、專家征求意見，意見反饋時間截止2023年6月27日，請在此之前以郵件(1647444637@qq.com)形式將意見表反饋至宣威火腿行業(yè)秘書處。

　　宣威火腿歷史悠久，是云南省著名特殊產(chǎn)品之一，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中，切開斷面后，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色。宣威火腿的優(yōu)良品質(zhì)，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

　　宣威火腿的腌制方法是將本地豬宰殺后，經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。宣威火腿的形成主要取決于宣威獨特的地域環(huán)境，《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然。”隨著宣威火腿的名氣打開，市場對其需求不斷上漲，在此背景下，宣威火腿的加工也由傳統(tǒng)的手工作坊模式，逐漸轉(zhuǎn)向機械化、工業(yè)化生產(chǎn)。為規(guī)范宣威火腿的生產(chǎn)加工，提高宣威火腿的品質(zhì)與安全，制定相應的標準非常有必要。

　　《傳統(tǒng)宣威火腿加工工藝技術(shù)規(guī)范》團體標準(意見稿)規(guī)定了傳統(tǒng)宣威火腿的術(shù)語和定義、傳統(tǒng)加工工藝、貯存和運輸。本文件適用于傳統(tǒng)宣威火腿加工。

　　宣威火腿指的是，用在地理標志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿作原料，并在地理標志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的火腿及其制品。

　　在“傳統(tǒng)加工工藝”方面，文件規(guī)定了宣威火腿的加工工藝流程為：原料鮮腿→攤涼→修割定型→上鹽腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風干→發(fā)酵成熟。另外，這部分還規(guī)定了宣威火腿的腌制季節(jié)與時間、堆碼翻壓、整形、發(fā)酵管理等。

　　《宣威火腿工業(yè)化加工工藝技術(shù)規(guī)范》團體標準(意見稿)規(guī)定了宣威火腿的術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程、工藝技術(shù)要求，本文件適用于宣威火腿工業(yè)化加工。

　　在“基本要求”方面，該文件規(guī)定了宣威火腿的加工環(huán)境、原輔料等要求；在工藝技術(shù)要求方面，該文件規(guī)定了宣威火腿的選料、鮮腿修割整形、腌制、堆碼翻壓、洗腿整形、上掛風干、發(fā)酵熟化、精整等加工流程的具體操作方法。

　　其他詳細內(nèi)容可下載下方附件查看。

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