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揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美

2023-05-18 09:08:51 來源：中國酒業(yè)協(xié)會CADA微信號閱讀量：6968

　　 2023中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會，集中展示了白酒科技創(chuàng)新前沿成果，體現(xiàn)了白酒產(chǎn)業(yè)對“把科技自立自強作為國家發(fā)展的戰(zhàn)略支撐”、“完善國家創(chuàng)新體系，加快建設(shè)科技強國”等 “十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標的使命擔(dān)當，展現(xiàn)出白酒產(chǎn)業(yè)對“科技興則民族興，科技強則國家強”的踐行不怠。

　　2021年4月9日，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布了《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》，《意見》指出，要堅持創(chuàng)新在我國現(xiàn)代化建設(shè)全局當中的核心地位。堅持創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展，全面塑造發(fā)展新優(yōu)勢。在科技創(chuàng)新上，要充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)力量，充分發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研協(xié)結(jié)合模式的優(yōu)勢，形成企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研協(xié)相結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新分享體系，培育和建設(shè)“傳統(tǒng)制造業(yè)先進創(chuàng)新中心”。

　　一直以來，中國白酒將科技創(chuàng)新作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動力，更將創(chuàng)新驅(qū)動落實到產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方方面面。在本次會議上涌現(xiàn)的眾多項目成果與先進理念，是新一輪科技與產(chǎn)業(yè)革命的戰(zhàn)略機遇下，白酒產(chǎn)業(yè)堅持以新發(fā)展理念引領(lǐng)發(fā)展，堅持高質(zhì)量發(fā)展產(chǎn)業(yè)，堅持高水平服務(wù)人民美好生活的集中展示。

　　會議所呈現(xiàn)的百花齊放的豐富研究成果，也體現(xiàn)出白酒科創(chuàng)的研究方向已經(jīng)由前期主要集中于對生產(chǎn)工藝的提煉總結(jié)、對白酒應(yīng)用及市場的分析、常規(guī)理化指標檢測方法等應(yīng)用范疇，拓展為向內(nèi)深挖原理、向外拓展應(yīng)用、縱向輻射產(chǎn)業(yè)鏈延伸、橫向致力于裝備、工藝、風(fēng)味、生態(tài)提升的全方位、立體化的中國白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新體系。

　　從研究方向來看，當前中國白酒的科技創(chuàng)新主要集中于以下幾個分類：

　　一、釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)

　　白酒釀造本質(zhì)上是以糧食為原料，經(jīng)微生物利用發(fā)酵生成具有特殊風(fēng)味的酒精飲品的過程，因此，對于釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)的研究，主要是針對釀造機理、生產(chǎn)工藝及酒體風(fēng)味進行的，是向“微觀世界”不斷前進的征程。包括利用基因組學(xué)、代謝組學(xué)、蛋白組學(xué)等方法開展微生物功能、微生物協(xié)同作用與酒體風(fēng)味特征相關(guān)性的研究；圍繞制曲、制酒不斷完善生產(chǎn)工藝，進一步降本提效；利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀、聞香儀、二維氣相色譜儀、氣相色譜-離子遷移質(zhì)譜聯(lián)用儀等分子感官技術(shù)設(shè)備進行白酒的化學(xué)成分剖析等等，在這一過程中，白酒釀造過程機械化、自動化、智能化方面的研究也隨之不斷推進。

　　本次年會上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)陳小雪老師的《小麥源微生物在高溫大曲制曲過程中的遷移規(guī)律和作用機制》、中國科學(xué)院成都生物研究所李國友老師的《大曲微生態(tài)演替規(guī)律及形成機制研究》等項目的研究成果，對釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵，大曲微生態(tài)進行了深入剖析。

　　二、消費飲用環(huán)節(jié)

　　對美酒的追求體現(xiàn)了消費者對于美好生活的向往。隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、消費的不斷升級，現(xiàn)在我們進入了 “不缺酒，缺好酒”的時代，消費者也對白酒品質(zhì)提出了更高要求。在此背景下，中國白酒在消費飲用環(huán)節(jié)的科技創(chuàng)新，主要集中在食品安全及飲酒健康兩個方面。即通過色譜技術(shù)、光譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、生物技術(shù)的快速發(fā)展，不斷提高白酒品質(zhì)指標的檢測廣度和精度，為消費者提供品質(zhì)過硬的美酒，在健康價值方面，不斷豐富中國白酒健康因子的種類，挖掘其功能及作用，為白酒的飲用健康提供科學(xué)支撐。

　　本次年會中，江南大學(xué)唐柯老師的《白酒飲用過程中風(fēng)味動態(tài)感知及品質(zhì)表征研究》通過全面剖析白酒飲用過程中的風(fēng)味特征及風(fēng)格特點，對于系統(tǒng)理解白酒風(fēng)味感知、構(gòu)建全面的風(fēng)味品質(zhì)表征體系，為消費者提供品質(zhì)美酒，奠定了基礎(chǔ)。

　　三、社會責(zé)任環(huán)節(jié)

　　一直以來，白酒產(chǎn)業(yè)不僅為我國經(jīng)濟社會建設(shè)貢獻美酒力量，更積極承擔(dān)社會角色，積極踐行社會責(zé)任。保護生態(tài)環(huán)境、實行延鏈強鏈補鏈戰(zhàn)略，同樣是白酒科創(chuàng)的重要方向：包括黃水等釀酒廢棄物的資源化利用，上游種植業(yè)的專用糧選育、包裝材料業(yè)的革新，下游營銷渠道的拓展等。

　　當前白酒產(chǎn)業(yè)中，新材料、新能源及外觀專利在白酒產(chǎn)業(yè)專利中占比高達87%，白酒行業(yè)ESG/CSR披露率達85%。白酒產(chǎn)業(yè)通過新渠道拓展、新營銷促進鄉(xiāng)村經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)業(yè)振興的諸多舉措都體現(xiàn)了以科技創(chuàng)新賦能社會責(zé)任的決心與實踐。

　　正如宋書玉理事長所言，“探尋中國白酒的神秘是中國釀酒人的神圣職責(zé)”當前世界正面臨深刻變革，白酒產(chǎn)業(yè)同樣迎來了以新能源、新材料、生物技術(shù)等為代表的新一輪技術(shù)革命，能否抓住機遇迎頭趕上是產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展目標的決定性因素。本屆2023中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會，是白酒產(chǎn)業(yè)以科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展、賦活產(chǎn)業(yè)繁榮的集中彰顯，為揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美，貢獻了科技創(chuàng)新的時代力量。

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