肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊揭示了羊肉冷藏過程中脂質(zhì)代謝調(diào)控揮發(fā)性風味的規(guī)律

2023-05-09 08:56:44 來源：中國農(nóng)科院肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊閱讀量：6366

　　風味是食品感官質(zhì)量的重要指標，是食品能否被消費者接受的主要因素之一。肉品在冷藏過程中受到內(nèi)外源因素影響，揮發(fā)性風味輪廓產(chǎn)生一定變化，影響消費者感官體驗。因此，系統(tǒng)研究肉品冷藏過程中特征揮發(fā)性風味化合物的變化規(guī)律以及脂質(zhì)代謝對其調(diào)控意義重大。

　　本研究從脂質(zhì)代謝的角度揭示了羊肉冷藏過程中脂質(zhì)分子調(diào)控揮發(fā)性風味化合物的規(guī)律。結(jié)果表明：羊肉冷藏過程中，揮發(fā)性風味化合物的生成經(jīng)歷了兩個階段，分別為貯藏前期(0-3天)和貯藏后期(3-7天)。在貯藏前期，庚醇、1-辛烯-3-醇、6-甲基-2-庚酮、3-庚酮、2-戊基呋喃和辛醇是羊肉主體揮發(fā)性風味化合物，這些化合物主要受?；鈮A和甘油二酯的調(diào)控；在貯藏后期，己醛、戊醛、己醇、辛醇、6-甲基2-庚酮、庚醇、1-辛烯-3-醇和苯甲醛的下調(diào)是風味輪廓變化的主要原因，該階段脂質(zhì)代謝對風味化合物的調(diào)控作用較小。以上結(jié)果充分證明了揮發(fā)性風味化合物與脂質(zhì)代謝物之間的潛在關(guān)系，為羊肉冷藏過程中靶向風味調(diào)控提供了理論基礎。

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂級期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF=7.425)上。肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2022級博士生徐樂和廣西科技大學劉純友副教授為論文共同第一作者，張德權(quán)研究員和陳麗副研究員為共同通訊作者。該研究得到了寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)項目(2021BEF02037)、國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-38)和中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“國之大者”重點科技行動專項(G2022-IFST-04)的支持?！?a target="_blank">原文鏈接】

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