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榴蓮迎來(lái)消費(fèi)旺季，液氮速凍和冷凍干燥技術(shù)守住美味

2023-04-21 18:56:30 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Yolanda 閱讀量：7838

　　5月即將到來(lái)，榴蓮也將進(jìn)入銷(xiāo)售旺季。今年，國(guó)內(nèi)不僅有泰國(guó)、越南、菲律賓進(jìn)口的榴蓮，還有國(guó)產(chǎn)榴蓮，消費(fèi)者又多了項(xiàng)選擇。新鮮的榴蓮貨架期較短，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加附加值，榴蓮除了鮮食外，還會(huì)被速凍保鮮或制成凍干產(chǎn)品。

　　有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)水果進(jìn)口總額達(dá)到146億美元，同比增長(zhǎng)8%。其中，榴蓮進(jìn)口總額達(dá)到40.3億美元，在進(jìn)口水果中位列第一。2015年至2022年間，中國(guó)鮮榴蓮進(jìn)口量復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)17%。泰國(guó)商務(wù)部資料顯示，2022年中國(guó)是泰國(guó)榴蓮最大的出口市場(chǎng)，占總出口量的96%，出口總額達(dá)到30.9億美元(約合212.5億元人民幣)。今年1月，海關(guān)總署發(fā)布《關(guān)于進(jìn)口菲律賓鮮食榴蓮植物檢疫要求的公告》，允許自公告發(fā)布之日起，符合要求的菲律賓鮮食榴蓮進(jìn)口。4月7日，首批菲律賓新鮮榴蓮空運(yùn)抵達(dá)上海，標(biāo)志對(duì)華出口正式啟動(dòng)。值得一提的是，原本依靠進(jìn)口的榴蓮，在三亞經(jīng)過(guò)多年培育后，今年開(kāi)始規(guī)模結(jié)果，預(yù)計(jì)6月上市。

　　水果大量上市往往會(huì)面臨存儲(chǔ)問(wèn)題，榴蓮也不例外。新鮮采摘下來(lái)的榴蓮保質(zhì)期較短，一旦果殼開(kāi)裂，容易滋生細(xì)菌、腐敗變質(zhì)，也容易感染有害生物。因此，泰國(guó)的榴蓮七八分熟后人工采摘可新鮮進(jìn)口，而自然成熟后自動(dòng)掉落的馬來(lái)西亞榴蓮則需要液氮冷凍進(jìn)口。液氮速凍機(jī)采用-196℃的液氮做制冷劑，能夠快速的把榴蓮的中心溫度速凍至-18℃，然后放到冷庫(kù)貯藏，這樣保質(zhì)期就可以達(dá)到一年以上，速凍好的榴蓮用冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鞯貐^(qū)。液氮冷凍還可阻止微生物繁殖，也能大大延長(zhǎng)保質(zhì)期，是貓山王榴蓮得以進(jìn)入我國(guó)的“入場(chǎng)券”。近年，消費(fèi)者不難看到市場(chǎng)上冷凍的整顆榴蓮或者小份裝榴蓮肉售賣(mài)，無(wú)論是解凍后食用還是冷凍食用，口感都不錯(cuò)，接近新鮮榴蓮的美味。

　　喜歡榴蓮的消費(fèi)者一般也愛(ài)好其他榴蓮制品，除了速凍榴蓮肉解解饞，榴蓮干也是不錯(cuò)的選擇，美味且便于攜帶。榴蓮干一般采用真空冷凍干燥技術(shù)，該技術(shù)不僅給榴蓮愛(ài)好者增添了新口感，還為榴蓮經(jīng)營(yíng)企業(yè)解決了保存難和能全年銷(xiāo)售的問(wèn)題。榴蓮凍干技術(shù)是基于水的三態(tài)變化。水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。是利用升華原理，采用原位預(yù)凍，接觸式干燥的方式進(jìn)行加工處理。根據(jù)榴蓮的共晶點(diǎn)要求，把含水的榴蓮在低溫-45℃溫度下預(yù)凍240分鐘，使物料樣品中心溫度在-45℃左右，根據(jù)榴蓮的共熔點(diǎn)要求在50PA的真空度內(nèi)進(jìn)行一次干燥，溫度控制范圍：-30~30℃，運(yùn)行600分鐘，這階段升華干燥除去90%左右的流離水分。再進(jìn)行二次干燥階段，真空度控制在35PA左右，溫度控制范圍30~60℃，除去剩余的結(jié)合水。經(jīng)真空冷凍干燥后的榴蓮，果肉仍能維持原狀，顏色鮮亮，吃起來(lái)香甜酥脆。

　　隨著榴蓮進(jìn)口渠道多元化、國(guó)產(chǎn)榴蓮上市，國(guó)內(nèi)榴蓮市場(chǎng)也將面臨激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)，但價(jià)格也可能有所降低，消費(fèi)者有了更多選擇，銷(xiāo)量有望進(jìn)一步攀升。

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