竹筍(Bamboo shoot)，又稱竹萌、竹芽或竹胎，是禾本科竹亞科植物膨大的芽和幼嫩的莖，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，屬于我國(guó)大宗林副產(chǎn)品，多分布于浙江、安徽、江西、福建、湖南、云南和四川等地，素有“寒士山珍”、“素食第一品”之美稱。
我國(guó)竹筍資源豐富，通常情況下按采收季節(jié)劃分，主要有春筍、冬筍以及夏季采收的鞭筍，其中以冬筍質(zhì)量?jī)?yōu)，春筍次之，鞭筍較差。在眾多竹筍品種中，可食用的有200余種，品質(zhì)優(yōu)良的有30多種，常見(jiàn)的可食竹筍有毛竹筍、雷竹筍、早竹筍和方竹筍等。
竹筍作為一種天然蔬菜，富含營(yíng)養(yǎng)和多種活性成分，如糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)等。
采后竹筍的品質(zhì)變化
采后竹筍含水量較高，呼吸活躍，代謝旺盛，極易失水和木質(zhì)化，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損耗。同時(shí)，竹筍在采摘、運(yùn)輸、貯藏的過(guò)程中也容易受到微生物侵染。因此，竹筍在自身代謝以及微生物的共同作用下，其外觀品質(zhì)會(huì)發(fā)生多方面的變化。
?、偕珴伞Ｖ窆S采后暴露于空氣中與氧氣直接接觸，氧氣大量入侵，酚類物質(zhì)迅速氧化，酚-醌動(dòng)態(tài)平衡被破壞，造成醌的積累，醌進(jìn)一步氧化聚合形成黑色物質(zhì)，即褐變。采后竹筍隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，筍肉顏色會(huì)由潔白變成微黃、深黃，最終變成黑褐色。
?、跉馕杜c質(zhì)地。竹筍在采收以及貯藏的過(guò)程中，由于微生物的侵染，會(huì)發(fā)生腐敗，變黏，發(fā)出酸臭味。從外觀上可以看到，筍體從損傷面開(kāi)始腐爛軟化，并有肉眼可見(jiàn)的菌斑。在自身強(qiáng)烈的呼吸和蒸騰作用下，筍體失水嚴(yán)重，并伴隨有營(yíng)養(yǎng)成分的損失，喪失商業(yè)價(jià)值。同時(shí)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，竹筍纖維化程度加深，組織硬度呈上升趨勢(shì)，口感粗糙，降低食用品質(zhì)。
?、弁庥^形態(tài)。竹筍采收后，其嫩莖頭部組織繼續(xù)生長(zhǎng)，不斷伸長(zhǎng)，并且隨著貯藏溫度的升高和出土后生長(zhǎng)時(shí)間的增加，竹筍的基徑、長(zhǎng)度、個(gè)體質(zhì)量均呈增大趨勢(shì)，以出土后3d達(dá)到最大。其次，竹筍在老化的過(guò)程中，基部切口面逐漸干涸，筍籜和筍尖皺縮干枯，筍體失水嚴(yán)重，可食部分迅速減少，整個(gè)竹筍呈現(xiàn)枯癟、干褐、發(fā)霉?fàn)顟B(tài)。
?、軤I(yíng)養(yǎng)代謝。采后竹筍在無(wú)光照及養(yǎng)分供給的條件下，竹筍中的蛋白質(zhì)、可溶性糖、Vc、可溶性固形物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生降解代謝，含量降低，纖維素從切口向頂端迅速增加。采收時(shí)的機(jī)械損傷所造成的傷脅迫，也將誘導(dǎo)竹筍強(qiáng)烈的傷呼吸和傷愈合，加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。同時(shí)，遭受破壞的組織細(xì)胞也會(huì)加快營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
竹筍的貯藏保鮮技術(shù)
竹筍的貯藏保鮮重點(diǎn)要解決兩個(gè)問(wèn)題：一是防止微生物侵染，減少病源危害；二是降低生理活性，推遲呼吸高峰，減少因生理活動(dòng)和微生物污染引起的褐變、失重、老化及腐敗變質(zhì)，以達(dá)到保持竹筍可食性和商品性的目的。目前竹筍的貯藏保鮮技術(shù)主要可分為：傳統(tǒng)保鮮、物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮。
1、傳統(tǒng)貯藏與保鮮
傳統(tǒng)的竹筍貯藏滿足了工廠加工的需要，易被筍農(nóng)操作接受，而且也能較好保存竹筍的色澤、口感，主要用于貯藏熟筍。利用化學(xué)添加劑進(jìn)行熟筍保鮮是應(yīng)用較多的方法，即剝?nèi)スS籜、筍衣，切去老蒲頭，清洗后蒸煮至筍熟，然后稱量、裝桶，加保鮮液密封后貯藏。
其次還有熟筍清水貯藏，即鮮筍經(jīng)高溫煮熟，筍體上微生物被殺死，酶活及生理活動(dòng)受到抑制，將其置于流動(dòng)溪水中或包裝后低溫貯藏。
不同民族都有食用腌漬食品的習(xí)慣，利用食鹽或砂糖腌漬熟筍，使筍體周圍形成高滲環(huán)境，從而抑制酶活，使微生物失水過(guò)多死亡，此法在民間較為普及。
傳統(tǒng)發(fā)酵是利用竹筍自身攜帶及環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵會(huì)賦予竹筍特殊風(fēng)味，并且在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些抗菌物質(zhì)來(lái)保證品質(zhì)，但發(fā)酵周期長(zhǎng)，菌系復(fù)雜。
此外，砂藏也是一種較為傳統(tǒng)的竹筍保鮮方法。砂藏法又叫低溫層積處理，是利用貯藏環(huán)境中的水分、溫度和氣體進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而達(dá)到保鮮的方法。
2、物理保鮮
物理保鮮包括熱處理、低溫保鮮、氣調(diào)保鮮技術(shù)、減壓貯藏、超高壓保鮮、臭氧保鮮和輻照保鮮等。
?、贌崽幚?。熱處理可以抑制竹筍在20℃貯藏期間的發(fā)病率、呼吸、酶活和乙烯的生成，作為一種無(wú)毒、無(wú)藥殘、無(wú)污染的物理方法，熱處理是一種潛在的延緩竹筍老化的方法。熱處理常與其他保鮮方法結(jié)合使用，比如熱化學(xué)處理、熱處理與氣調(diào)包裝結(jié)合、熱處理與輻射結(jié)合等。微波也是熱處理方法之一，除具有熱效應(yīng)外，還具有生化效應(yīng)，通過(guò)一定時(shí)間和功率強(qiáng)度的處理，能夠快速達(dá)到滅酶和快速滅菌的目的，并且經(jīng)微波處理后的竹筍在色澤、氣味、口感方面與鮮筍無(wú)太大差別。
②低溫保鮮。溫度是影響竹筍貯藏的重要因素，低溫能有效降低竹筍體重減輕、呼吸速率和營(yíng)養(yǎng)成分分解代謝，抑制酚類化合物的合成和褐變，減輕木質(zhì)化和纖維化程度，延緩衰老和腐敗過(guò)程，延長(zhǎng)保鮮期。
?、蹥庹{(diào)保鮮技術(shù)。改性氣調(diào)包裝(MAP)在竹筍保鮮上主要有以下幾個(gè)作用：其一是維持品質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期；其二是抑制生理活動(dòng)。MAP冷藏保鮮技術(shù)，能有效抑制竹筍木質(zhì)素的生成和PPO活性，增加抗氧化活性，降低ROS生成，從而有助于減少脂質(zhì)降解，保持膜的完整性、果肉硬度，降低失重率和提高可食用率、延緩組織的霉變和衰老。其三MAP可以抑制引起腐敗的細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。
?、軠p壓貯藏。減壓貯藏技術(shù)原理是將竹筍置于密閉容器內(nèi)，抽出部分空氣使容器內(nèi)部氣壓降至一定程度，同時(shí)經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸入新鮮高濕空氣，使整個(gè)系統(tǒng)不斷進(jìn)行氣體交換，使竹筍始終處于低溫、低壓、低氧、濕潤(rùn)的環(huán)境中。與傳統(tǒng)低溫和氣調(diào)保藏相比，減壓貯藏可以準(zhǔn)確控制貯藏環(huán)境的壓力和氣體組成，有助于形成一個(gè)低O2和低CO2的環(huán)境條件。低壓能抑制微生物生長(zhǎng)，低CO2能從根本上消除二氧化碳中毒的可能性，低氧可以抑制乙烯合成和呼吸作用，并且能夠減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水解，減少總糖和總酸消耗，防止Vc損失，從而延緩竹筍衰老，更加全面保持竹筍新鮮狀態(tài)。
⑤超高壓保鮮。超高壓技術(shù)(ultra-high pressure，UHP)是指在密閉容器內(nèi)用水或其他液體作為傳壓介質(zhì)，對(duì)軟包裝食品物料施加100~1000 MPa壓力，使食品成分中非共價(jià)鍵破壞或形成，從而使酶、蛋白質(zhì)、淀粉等失活、變性和糊化，并殺死食品中的微生物，從而達(dá)到保鮮目的。HHP可以始終將食品溫度保持在設(shè)定溫度，而且壓力傳遞是瞬時(shí)且均勻的，能夠在不改變大多數(shù)食品質(zhì)量參數(shù)的情況下滅活微生物和酶，是巴氏殺菌的可行替代法。超高壓技術(shù)實(shí)現(xiàn)了常溫或低溫下殺菌滅酶，在竹筍保鮮領(lǐng)域具有發(fā)展?jié)摿?，但?dāng)前使用成本較高，一定程度上制約其工業(yè)化應(yīng)用。
⑥臭氧保鮮。臭氧(O3)具有很強(qiáng)的氧化能力和高效殺菌特性，既可以調(diào)節(jié)竹筍生理代謝降低呼吸作用，又可以氧化竹筍成熟過(guò)程中釋放的乙烯、乙醇和乙醛等物質(zhì)，從而延長(zhǎng)竹筍貯藏期。目前主要有兩種O3處理方式，一種是以氣體的形式熏蒸或充氣處理，另一種直接使用含有O3的水清洗或浸泡產(chǎn)品。
?、咻椪毡ｕr。輻照技術(shù)主要利用放射性元素(60Co、137Cs)產(chǎn)生的x、β、γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的高能電子束等輻照處理竹筍，抑制其生理代謝，減少乙烯的產(chǎn)生，殺滅害蟲(chóng)、病原微生物及其他腐敗菌；并且在應(yīng)用過(guò)程中不會(huì)引起竹筍溫度上升，可以最大限度地保持竹筍營(yíng)養(yǎng)和外觀品質(zhì)從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。
3、化學(xué)保鮮
化學(xué)保鮮技術(shù)大多利用一種或多種外源化學(xué)物質(zhì)通過(guò)浸泡、噴灑或熏蒸來(lái)實(shí)現(xiàn)竹筍保鮮，主要包括生長(zhǎng)抑制劑、
防腐劑和
保鮮劑。
生長(zhǎng)抑制劑主要有1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)；防腐劑有聚賴氨酸、山梨酸鉀、硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦硫酸鈉、苯甲酸鈉等；保鮮劑有檸檬酸和抗壞血酸。1-MCP是一種常見(jiàn)的乙烯受體抑制劑，能夠降低采后竹筍的硬度，抑制呼吸速率和乙烯生成，降低PAL、CAD和POD的活性，延緩木質(zhì)素和纖維素的積累，總體而言，1-MCP可用于維持竹筍采后品質(zhì)和控制竹筍生理紊亂。
防腐劑是保持食品固有的色、香、味、形及其營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)品，能夠有效抑制竹筍在儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的有害氣體以及細(xì)菌繁殖造成的腐爛，降低損耗率。目前在竹筍保鮮中應(yīng)用較多的防腐劑是聚賴氨酸，檸檬酸和抗壞血酸很少單獨(dú)用于竹筍保鮮，一般與防腐劑結(jié)合使用，主要起到護(hù)色作用。
4、生物保鮮
傳統(tǒng)保鮮、物理保鮮和化學(xué)保鮮等保鮮技術(shù)在竹筍保鮮方面具有一定成效，但也有一些缺點(diǎn)。傳統(tǒng)保鮮需要大面積生產(chǎn)場(chǎng)地，產(chǎn)品質(zhì)量不均一，安全性難以保證且主要集中在熟筍保藏方面；物理保鮮技術(shù)操作要求高，部分技術(shù)投資大；化學(xué)保鮮技術(shù)易產(chǎn)生藥物殘留，對(duì)人體造成損害。
由此，在活體竹筍保鮮方面，人們也嘗試開(kāi)發(fā)了一些生物保鮮技術(shù)，比如生物涂膜保鮮、生物激素保鮮、天然提取物保鮮以及生物技術(shù)保鮮等。
竹筍加工
1、清水竹筍
清水竹筍是目前生產(chǎn)量最大的竹筍加工制品，是竹筍經(jīng)修整、預(yù)煮、裝罐、注湯、殺菌、冷卻等工序制成，被廣泛應(yīng)用于餐飲和竹筍深加工，作為竹筍原料使用。目前，清水竹筍的加工技術(shù)成熟，配套設(shè)備也相對(duì)齊全，但仍面臨著產(chǎn)品在加工貯藏過(guò)程中竹筍發(fā)生軟化、褐變、風(fēng)味口感損壞等品質(zhì)劣化問(wèn)題，其中部分中小型企業(yè)采用的殺菌方法不當(dāng)，更易使竹筍制品產(chǎn)生酸敗、漲袋等微生物危害。天然抑菌劑、保鮮護(hù)色劑代替清水竹筍中化學(xué)防腐劑、保鮮護(hù)色劑是未來(lái)行業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)。
2、干制竹筍
筍干是以新鮮竹筍為原料，經(jīng)預(yù)處理、鹽腌或不鹽腌后干燥制成，通常作為竹筍原料使用。為保持竹筍良好的色澤，常在熏制過(guò)程中使用硫制劑作為護(hù)色劑，導(dǎo)致筍干中硫含量超標(biāo)，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。目前，干制竹筍研究集中在開(kāi)發(fā)無(wú)硫護(hù)色技術(shù)、優(yōu)化筍干干燥工藝，保持竹筍色澤和提高筍干的復(fù)水性能。
3、腌制竹筍
腌制技術(shù)是利用鹽的高滲透作用抑制有害微生物生長(zhǎng)，同時(shí)利用微生物的發(fā)酵作用使食品具有特殊風(fēng)味。腌制可使蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)食品的消化吸收，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的味道，增加食欲，腌制食品可作為開(kāi)胃菜。
腌制竹筍是利用食鹽高滲透壓作用抑制微生物繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)竹筍原料貯藏期的目的，同時(shí)通過(guò)微生物發(fā)酵作用賦予竹筍特有的風(fēng)味，竹筍腌制工藝分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。發(fā)酵型腌制竹筍因低鹽和獨(dú)特風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者偏愛(ài)，是目前腌制竹筍研究的主要方向。
4、調(diào)味竹筍
方便即食的調(diào)味竹筍作為休閑零食受到消費(fèi)者的青睞，是竹筍經(jīng)修整清洗、分切、冷卻、蒸煮、瀝干、調(diào)味、裝袋、封口、殺菌工序后制成，如香辣竹筍、麻辣竹筍、醬丁筍等。
目前，調(diào)味竹筍的研究集中在調(diào)味和新口味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。如：竹筍與肉類原料復(fù)配，復(fù)配調(diào)料浸泡增加竹筍風(fēng)味，制得香辣型、辛辣型、清香型、鮮辣型、鮮香型調(diào)味竹筍，豐富調(diào)味竹筍產(chǎn)品口味；以麻竹筍為原料，野山椒為輔料，在調(diào)味料與添加劑混合的調(diào)味液中多次浸泡腌制，得到口感脆嫩，具有獨(dú)特泡椒風(fēng)味的調(diào)味麻竹筍。
5、竹筍飲品
竹筍飲品在市面上的產(chǎn)品品類及品牌較少，是使用竹筍汁經(jīng)調(diào)配或發(fā)酵等工序制成，其中竹筍汁是竹筍經(jīng)破碎、榨汁等方式得到的汁液，其營(yíng)養(yǎng)成分與新鮮竹筍非常接近，乃至精細(xì)化加工作用使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至高于新鮮竹筍。目前，竹筍飲品的研究集中在保健飲品或發(fā)酵領(lǐng)域。
參考資料
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作者簡(jiǎn)介
小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。
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