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肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程團(tuán)隊(duì)揭示了香辛料源風(fēng)味物質(zhì)與肉類蛋白相互作用機(jī)理

2023-01-04 08:54:14 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：6949

　　傳統(tǒng)燒雞以經(jīng)驗(yàn)師傅為主，燒雞品質(zhì)不穩(wěn)定，風(fēng)味遺失，如何精準(zhǔn)保持原有風(fēng)味是難點(diǎn)和熱點(diǎn)。本研究通過(guò)多光譜和分子對(duì)接模擬研究了恒溫?zé)崽幚韺?duì)肌原纖維蛋白微觀結(jié)構(gòu)及其與香辛料源風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明，熱處理使肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和流變性發(fā)生了顯著變化，并影響了肌原纖維蛋白的吸附性能。肌原纖維蛋白的羥基含量和疏水性隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，蛋白質(zhì)的展開和聚集導(dǎo)致肌原纖維蛋白在熱處理過(guò)程中粒徑發(fā)生了顯著的變化。此外，熱處理導(dǎo)致肌原纖維蛋白分子的α-螺旋減少，β-折疊增加，從而使得肌原纖維蛋白的絕對(duì)zeta電位顯著下降。同時(shí)，加熱后的肌原纖維蛋白形成較大的、不規(guī)則的簇狀聚集體。另外，加熱后肌原纖維蛋白的粘度和粗糙度都有所增加。肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的改變?cè)谝欢ǔ潭壬嫌绊懥似渑c香辛料源風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力。同時(shí)，氨基酸殘基通過(guò)各種鍵與香辛料源風(fēng)味物質(zhì)相互作用，形成了穩(wěn)定的肌原纖維蛋白-香辛料源風(fēng)味物質(zhì)復(fù)合體。研究結(jié)果為香辛料源風(fēng)味物質(zhì)與雞肉蛋白的相互作用機(jī)理提供了理論基礎(chǔ)，有助于促進(jìn)雞肉蛋白食品的風(fēng)味調(diào)控。

　　該研究成果在線發(fā)表在《International Journal of Biological Macromolecules》(JCR一區(qū)，IF=8.025)上。團(tuán)隊(duì)博士生孫祥祥為論文第一作者，張德權(quán)研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)(BAIC06-2022-BJJQ-G12)，國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2019YFC1606200)和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目(CAAS-ASTIP-2022-IFST)的支持?！?a target="_blank">原文】

作者：王振宇

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