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廣東農(nóng)科院果蔬加工團(tuán)隊(duì)在茶枝柑皮香氣的動(dòng)態(tài)變化及形成規(guī)律研究方面取得新進(jìn)展

2022-11-16 09:01:44 來(lái)源:廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量:6615

  近日,廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員徐玉娟團(tuán)隊(duì)成功構(gòu)建不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的風(fēng)味指紋圖譜,揭示了茶枝柑皮香氣的動(dòng)態(tài)變化及形成規(guī)律。相關(guān)研究發(fā)表于LWT-Food Science and Technology。劉昊澄為該論文第一作者,徐玉娟和傅曼琴為共同通訊作者。
 
  茶枝柑是中國(guó)廣東新會(huì)區(qū)的特色柑橘品種,也是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——“廣陳皮”的道地品種來(lái)源。廣陳皮具有獨(dú)特的風(fēng)味特性,自唐朝以來(lái)一直被作為一種非常有價(jià)值的食藥同源資源,用于日常飲食以及消化道和呼吸道疾病的防治。
 
  在該項(xiàng)研究中,研究人員采用頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)和偏最小二乘法判別分析(PLS-DA)法,快速、全面地評(píng)價(jià)了干制的茶枝柑皮的風(fēng)味化合物,成功構(gòu)建不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的風(fēng)味指紋圖譜,確定其在不同采果階段的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。
 
  結(jié)果顯示,在六個(gè)不同的采摘階段,樣品中共有71種揮發(fā)性化合物,其中,17 種醛類、15 種醇類、9 種酮類和 8 種萜類化合物是主要化合物,還包括 5 種酯類、3 種酸類和 4 種其他類型的含量較低的揮發(fā)性化合物。在不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的揮發(fā)性成分發(fā)生了變化(增加、減少、缺失、波動(dòng))。如產(chǎn)生青草香氣的 C6-C9 醇類和醛類,如 3-己烯醇、α-松油醇、檸檬烯和 β-石竹烯,在采摘初期(7-10 月)的濃度相對(duì)較高;而大多數(shù)產(chǎn)生成熟花香和果香的萜類、酮類和酯類,如芳樟醇、癸醛、α-蒎烯、乙酸乙酯和γ-己內(nèi)酯,在采摘后期(11-12月)濃度相對(duì)較高。
 
  PLS-DA結(jié)果表明,不同階段采集的樣品VOCs分離良好,易于區(qū)分。VIP 得分確定了在不同階段采摘樣品中的 12 種具有代表性的風(fēng)味化合物,分別為γ-己內(nèi)酯,α-蒎烯,丁香酚,癸醛,檸檬烯,糠醛,α-萜烯醇,己醛,3-羥基-2-丁酮,α-萜烯,β-蒎烯和(E,E)-2,4-壬二烯D等。
 
  該方法可以快速分析不同采收階段獲得的所有樣品中的獨(dú)特風(fēng)味指紋,科學(xué)地確定其風(fēng)味特征,比人類感官更可靠。研究結(jié)果為區(qū)分不同階段廣陳皮的香氣品質(zhì)和功效提供了理論依據(jù),具有極大的應(yīng)用潛力。【論文
 

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