隨著夏日氣溫的不斷攀升，中國餐飲業(yè)也迎來回暖潮。8月3日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合華興資本共同發(fā)布《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》(以下簡稱《報(bào)告》)。《報(bào)告》顯示，中國餐飲市場規(guī)模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復(fù)合增長率達(dá)10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規(guī)模下滑15.4%至4.0萬億元。隨著疫情防控常態(tài)化，國民消費(fèi)熱情復(fù)蘇，2021年餐飲市場規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬億元，同比增長18.6%。
企業(yè)注冊數(shù)量顯著增長
近年來，中國餐飲市場一直健康成長?！秷?bào)告》顯示，2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量顯著增長。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)，2021年1—11月餐飲企業(yè)注冊數(shù)量達(dá)301.3萬家，同比增長24.9%。2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量的顯著增長說明，不定時造訪的疫情對于餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)熱情的影響并沒有想象中大。2021年1—11月餐飲企業(yè)注銷、吊銷85萬家，同比下降1.7%。盡管疫情期間有大量的餐飲門店關(guān)閉，但是餐企吊注銷數(shù)量并沒有大幅增加，可見疫情關(guān)店情況沒有想象中的那么嚴(yán)重。同一時間段餐飲企業(yè)注冊數(shù)量是餐飲企業(yè)吊注銷的3.5倍，說明創(chuàng)業(yè)者還是非?？春貌惋嬓袠I(yè)，有大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者在涌入，行業(yè)競爭將會更加激烈。
2021年中小規(guī)模(門店數(shù)量在100家店以內(nèi))連鎖品牌增長迅速，進(jìn)一步擴(kuò)大門店優(yōu)勢。從2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅情況來看，門店數(shù)漲幅最大的是規(guī)模在3—10家店的連鎖品牌，門店數(shù)年同比增長了23.0%；其次是規(guī)模在11—100家店和5001—10000家店的品牌，門店數(shù)量同比增長分別達(dá)16.8%和16.0%。規(guī)模在1001—5000家店的品牌門店數(shù)量則出現(xiàn)了負(fù)增長。
2021年中小規(guī)模的連鎖品牌開始陸續(xù)出現(xiàn)，一方面是一些地方的中小餐飲經(jīng)營者在數(shù)字化管理工具的賦能和加持下，開始探索連鎖模式和擴(kuò)張門店；另一方面，大量自主小本創(chuàng)業(yè)的人選擇通過加盟連鎖餐飲品牌的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。
此外，受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向，中國外賣行業(yè)快速增長。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲行業(yè)線上訂單量自2020年實(shí)現(xiàn)V型回彈，2021年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長。隨著疫情常態(tài)化防控，餐飲行業(yè)迎來回暖，線上餐飲更是顯現(xiàn)出強(qiáng)勁的恢復(fù)速度。
飲品、燒烤及快餐增速位居前三
2019—2021年絕大部分餐飲品類連鎖化率持續(xù)提升，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，飲品、面包甜點(diǎn)以及國際美食3個品類的連鎖化率位居前三，2021年連鎖化率分別為41.8%、25.8%和23.8%，特別是飲品的連鎖化率已經(jīng)突破40%。
《報(bào)告》認(rèn)為，飲品店的連鎖化率提升最快，一方面是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)回暖，飲品品類獲得投資機(jī)構(gòu)青睞；另一方面由于飲品獨(dú)特的零售產(chǎn)業(yè)特性，能夠迅速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，開店門檻低，拓店成本低。此外，伴隨著餐飲數(shù)字化工具的加持，一些地方性燒烤和小吃快餐品類更容易為消費(fèi)者提供獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，獲取大眾認(rèn)知，也得到了迅速發(fā)展。2021年飲品、燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長4.6個百分點(diǎn)、3.9個百分點(diǎn)以及3.7個百分點(diǎn)。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2019—2021年連鎖餐飲門店數(shù)品類分布占比中，小吃快餐的門店數(shù)在過去3年高居榜首，占比近50%。2021年飲品店、面包甜點(diǎn)、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后，門店數(shù)占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%，其中八大菜系和燒烤連鎖門店數(shù)量占比連續(xù)3年持續(xù)提升。
從不同品類連鎖門店數(shù)同比增長的情況看，特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長比例最高的3個品類，這3個品類連鎖門店數(shù)同比增長分別達(dá)到了33.2%、27.6%和22.1%。燒烤品類可以說是餐飲市場中增長速度最快的品類之一，目前燒烤行業(yè)的市場規(guī)模每年還在以10%左右的速度擴(kuò)展。燒烤品類在2021年美團(tuán)熱門搜索關(guān)鍵詞里排前十，且搜索熱度年增長率高達(dá)42.6%，是10個熱搜關(guān)鍵詞里增速最快的。
人均消費(fèi)不過百依然是主流
2021年餐飲人均消費(fèi)有所上升，較2020年來說，整體呈上行趨勢，但人均消費(fèi)不過百依然還是主流。一方面是因?yàn)槭芤咔橛绊懀孔?、食材、人工成本都有所增加，?dǎo)致商家壓力陡增，從而提高價格。另一方面，消費(fèi)者對食品安全需求有所提升，因此外出消費(fèi)的整體預(yù)算也有所增加。
在所有品類中，西餐及亞洲料理的人均消費(fèi)最高，均超過百元，2021年人均消費(fèi)分別為103元和113元，說明消費(fèi)者在這兩個品類更愿意支付溢價。中式正餐、火鍋和燒烤的人均消費(fèi)在80元左右且上調(diào)比例最高，2021年的漲幅分別為14.8%、14.4%和10.5%，說明這3個品類價格上調(diào)幅度較高，且消費(fèi)者在這幾個品類上消費(fèi)意愿在增加。
值得一提的是，餐飲吸納就業(yè)超2000萬人，疫情推動靈活用工快速增長。近年來隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)保持著持續(xù)快速發(fā)展的態(tài)勢，行業(yè)規(guī)模、從業(yè)人員和經(jīng)營領(lǐng)域日趨擴(kuò)大。國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2018年和2019年餐飲業(yè)分別吸納全職就業(yè)2154萬人和2265萬人，分別占全國總就業(yè)的2.8%和3.0%。2020年受疫情影響，餐飲業(yè)全職就業(yè)下降至1948萬人，占全國就業(yè)比重2.6%。行業(yè)平均報(bào)酬呈增長趨勢，從2018年的28395元上升至2020年的34554元。
中式餐飲行業(yè)進(jìn)入新運(yùn)營模式時代
《報(bào)告》對未來餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析認(rèn)為，在消費(fèi)升級和全新的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的推動下，中式餐飲店進(jìn)入了以新服務(wù)客群需求為核心，以新產(chǎn)品服務(wù)和新技術(shù)為突破口的新運(yùn)營模式時代。與傳統(tǒng)運(yùn)營模式下的餐飲門店不同，新運(yùn)營模式下的中式餐飲店實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)字化管理，并引入智能技術(shù)設(shè)備，有效地降低了人力成本并提升了門店運(yùn)營能力。
《報(bào)告》提出，在新運(yùn)營模式下，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷變革創(chuàng)新。一方面，創(chuàng)新基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。后疫情時代下，隨著SaaS系統(tǒng)、移動支付、大數(shù)據(jù)以及AI的發(fā)展和普及，移動支付業(yè)務(wù)量增速回升，順勢也涌現(xiàn)出消費(fèi)領(lǐng)域新商機(jī)，加速餐飲商家的數(shù)字化升級改造之路。餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的支付+SaaS服務(wù)將會帶來國內(nèi)支付的第三次變革，互聯(lián)網(wǎng)滲透率的不斷提升極大促進(jìn)支付機(jī)構(gòu)完成從工具向引流的蛻變，最終將會為餐飲企業(yè)帶來基于聚合支付的周邊流量紅利。另一方面，創(chuàng)新運(yùn)營模式。由于科技進(jìn)步帶來的新基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，推動了消費(fèi)模式新一輪以消費(fèi)者為核心的創(chuàng)新趨勢產(chǎn)品服務(wù)和技術(shù)創(chuàng)新。餐飲企業(yè)產(chǎn)品服務(wù)設(shè)計(jì)推陳出新，品質(zhì)不斷提升，利用大數(shù)據(jù)AI優(yōu)化營銷手段和經(jīng)營模式，開拓新型業(yè)務(wù)形態(tài)，打造“多層次、多元化”的產(chǎn)品體系，實(shí)現(xiàn)規(guī)模增長。
此外，中式餐飲企業(yè)在營銷上，除了需要注重產(chǎn)品質(zhì)量，還需注重門店裝飾以及企業(yè)文化形象。當(dāng)下年輕消費(fèi)者不僅注重性價比，還對產(chǎn)品及服務(wù)體驗(yàn)有品質(zhì)上的要求，中式餐飲品牌的門店內(nèi)部裝修風(fēng)格與氛圍的營造對于客流吸引有直觀作用，打造有內(nèi)涵的企業(yè)品牌文化更加能夠受到消費(fèi)者的喜愛。同時，新興中式餐飲店借助自媒體進(jìn)行內(nèi)容影響，形成爆款店鋪概念，帶來巨大引流。
《報(bào)告》分析，中式餐飲行業(yè)新運(yùn)營模式與傳統(tǒng)運(yùn)營模式相比較，主要在以下幾個方面有了較大的提升：
文化屬性增強(qiáng)。中式餐飲企業(yè)注重品牌形象塑造，注重裝修風(fēng)格，建立符合自身情況的健康企業(yè)文化，貫徹企業(yè)精神，打造優(yōu)質(zhì)合作團(tuán)隊(duì)，保障企業(yè)成長。
營銷手段創(chuàng)新。企業(yè)實(shí)現(xiàn)線上線下營銷手段結(jié)合，充分造勢，促進(jìn)渠道下沉，打破傳統(tǒng)的企業(yè)運(yùn)營模式，新時代餐飲企業(yè)逐步部署全網(wǎng)營銷，打造全渠道KOL新媒體模式，對餐飲業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理，尤其是營銷活動帶來革命性影響。
產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新。新興餐飲企業(yè)打造高品質(zhì)特色單品，為消費(fèi)者提供高質(zhì)量服務(wù)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與服務(wù)的創(chuàng)新，通過產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新促進(jìn)消費(fèi)升級，實(shí)現(xiàn)大眾餐飲消費(fèi)快速增長，服務(wù)對象和需求也因此變得更加多元。
運(yùn)營手段提升。新興餐飲企業(yè)陸續(xù)推出線上化、數(shù)據(jù)化餐飲運(yùn)營模式，智慧機(jī)器人運(yùn)營覆蓋整個食品生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié)，提升餐廳運(yùn)營效率，為自動化、高效化的餐飲行業(yè)發(fā)展帶來深刻影響。
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