一、品類特征休閑化場(chǎng)景高附加值，工業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度高
1、改造烘焙，降本增效
冷凍烘焙指依托工業(yè)化實(shí)現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的預(yù)制。烘焙生產(chǎn)過程通常包括和面、發(fā)酵、分割、成型、醒發(fā)、烘烤等過程，而冷凍烘焙即為在任一環(huán)節(jié)通過速凍技術(shù)打斷并保存，后續(xù)通過加熱并二次加工而快速還原，從而節(jié)約使用者手工制作成本和時(shí)間。
烘焙店模型難經(jīng)營，成本抬升下冷凍烘焙加速滲透。冷凍烘焙約 80%應(yīng)用場(chǎng)景為烘焙店，相比于其他小店模型，烘焙門店初始投資大，服務(wù)員工多，加上選址成本、專用設(shè)備投入、當(dāng)日貨值損失等，整體經(jīng)營難度較高，隨著人工、租金成本抬升，降本提效需求持續(xù)增強(qiáng)。同時(shí)因擴(kuò)張存在天花板，國內(nèi)鮮有大型烘焙連鎖，目前最大烘焙店僅一千余家左右，單店發(fā)展的品牌門店近 68%，分散的格局自建烘焙產(chǎn)線經(jīng)濟(jì)性不足，實(shí)是利好第三方冷凍烘焙應(yīng)用。
從冷凍烘焙滲透路徑看，餐飲供應(yīng)鏈的社會(huì)化分工是未來趨勢(shì)，當(dāng)下中型連鎖開發(fā)性價(jià)比高。不過根據(jù)美團(tuán)研究院披露的中國烘焙市場(chǎng)連鎖化率數(shù)據(jù)，烘焙店行業(yè)單店和中小型連鎖占 80%以上，自建工業(yè)化產(chǎn)能的性價(jià)比較低，餐飲供應(yīng)鏈的社會(huì)化分工日益明確仍會(huì)是未來的趨勢(shì)。
2、產(chǎn)品附加值高，需求迭代快
偏休閑消費(fèi)場(chǎng)景、年輕女性為主的消費(fèi)人群，綜合使得國內(nèi)烘焙產(chǎn)品附加值更高。烘焙和中式面點(diǎn)原材料構(gòu)成一致，但消費(fèi)場(chǎng)景與中式速凍存在差異，中式速凍一般作為早餐、主食，消費(fèi)頻率更高，而烘焙更多作為非主食，具有零食甜點(diǎn)屬性，常用于下午茶、禮 贈(zèng)和個(gè)性表達(dá)等，消費(fèi)滿足層次更高，且下游消費(fèi)人群主要為年輕女性，追求產(chǎn)品的精致化、高顏值等，故在國內(nèi)烘焙天然定價(jià)高于中式面點(diǎn)。
反映至門店財(cái)務(wù)層面，普通烘焙店通常毛利率約 60%，中式或高檔烘焙毛利率可達(dá) 70%，高于一般中式餐飲。而冷凍烘焙廠家毛利率大于 40%（運(yùn)費(fèi)調(diào)整前），高于其他 2B 速凍品類。
3、工藝原料通用，標(biāo)準(zhǔn)化程度高
烘焙主體工藝和原料通用，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。烘焙原材料種類較少，各類產(chǎn)品均由面粉、油脂、酵母、糖鹽等基礎(chǔ)材料制成，同時(shí)生產(chǎn)流程高度相似，前期均需要攪拌、成型、醒發(fā)等環(huán)節(jié)，相比于中式速凍而言，不同產(chǎn)品間生產(chǎn)差異化程度較小，且由于不采用蒸煮、肉餡等技術(shù)，工業(yè)化品類與手工制品食用時(shí)差別相對(duì)不大。此外，在實(shí)際制作中更注重原料精細(xì)配比、精準(zhǔn)到克，且在成型、發(fā)酵等工序上對(duì)環(huán)境溫度、加工時(shí)長甚至揉捏次數(shù)均有明確規(guī)定，相比于中式預(yù)制菜，冷凍烘焙更易工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
二、發(fā)展階段
高速成長賽道，類似十年前速凍
1、發(fā)展空間
當(dāng)前現(xiàn)狀：冷凍烘焙滲透率<10%，20 年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)80+億。冷凍烘焙在我國尚屬小型市場(chǎng)，2358 億烘焙市場(chǎng)中，冷凍烘焙滲透率 10%不到，剔除掉渠道加價(jià)，結(jié)合現(xiàn)烤烘焙和餐飲端占比，預(yù)計(jì)我國 20 年冷凍烘焙市場(chǎng)規(guī)模在 80+億。
未來空間：半成品滲透率提升，加上烘焙總量擴(kuò)張，預(yù)計(jì)25年擴(kuò)容至約250億，對(duì)應(yīng)CAGR達(dá)20%。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，我國人均烘焙消費(fèi)量僅7kg，對(duì)比日本 22kg和歐美50-60kg仍有提升空間，未來5年我國烘焙增速約6.6%。此外半成品滲透率邁入加速期，而美國冷凍面團(tuán)占面包行業(yè)比重約70%，而歐洲是 40% ,若我國 25 年滲透率至 15-20%，則冷凍烘焙市場(chǎng)有望達(dá) 250 億，對(duì)應(yīng)5年復(fù)合增速 20%+。遠(yuǎn)期來看，假設(shè)烘焙人均消費(fèi)提至15kg(低于日本)，且滲透率提至 30%左右，則冷凍烘焙規(guī)模超 600 億。
2、行業(yè)格局
龍頭優(yōu)勢(shì)顯著，但競(jìng)爭(zhēng)有加劇趨勢(shì)冷凍烘焙處成長初期，企業(yè)平均體量仍小。國內(nèi)冷凍烘焙企業(yè)主要分布在沿海，但現(xiàn)階段數(shù)量較多，競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)分散，龍頭立高旗下奧昆21年收入超17億，市占率超15%，第二梯隊(duì)為新迪嘉禾、高貝、恩西村，收入5-10 億，第三梯隊(duì)為南僑、千味、洲際等特定渠道或品類強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)，收入在 2 億左右，第四梯隊(duì)為大量小型廠家，產(chǎn)值千萬不等。
立高發(fā)展一馬當(dāng)先，細(xì)分渠道布局領(lǐng)先對(duì)手。立高自 00年創(chuàng)立，持續(xù)深耕烘焙市場(chǎng)，積累了豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資源，而主要對(duì)手多于 10 年前后成立，立高整體規(guī)模是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 2-3 倍。
綜上，冷凍烘焙保持 20%左右增速，在餐飲供應(yīng)鏈子行業(yè)內(nèi)，當(dāng)下景氣度居前，對(duì)比中式速凍大概類似于其 07-13年時(shí)期，彼時(shí)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，加上家電下鄉(xiāng)、渠道下沉演進(jìn)，共同推動(dòng)行業(yè) 20%左右增長。但從格局來看，考慮冷凍烘焙資本介入更早，格局整合更快，相較安井13-16年由18億增至30億，而立高僅用時(shí)1年即由 20 年18億增至21年28億。
三、海外對(duì)比
文化差異是根本，我國發(fā)展?jié)摿V闊
烘焙文化深刻塑造行業(yè)，歐美需求多樣挑剔，而日本包裝面包更成熟。歐洲農(nóng)作物以小麥為主，且焙烤后的面包更易保存，所以歐美烘焙消費(fèi)歷史悠久，并衍生出豐富的飲食習(xí)慣，長久熏陶下烘焙技術(shù)更普及，現(xiàn)烤或手工面包也更發(fā)達(dá)。而日本烘焙歷史較短， 主要起源于戰(zhàn)后政府主動(dòng)推廣，包裝面包足以滿足需求，且便利店渠道發(fā)達(dá)。
看回國內(nèi)，更大的規(guī)模效應(yīng)使得成長天花板更高，而更分散下游渠道和精致的消費(fèi)場(chǎng)景，盈利表現(xiàn)也將高于海外。滲透率天花板、集中度提升空間和長期盈利能力，這三個(gè)問題是關(guān)乎冷凍烘焙長期發(fā)展的關(guān)鍵，我們通過在整理海外資料的基礎(chǔ)上，也適當(dāng)推演預(yù)測(cè)：
長期滲透率有望向日本 30%水平看齊。由于商超渠道冷凍烘焙滲透率>烘焙房，考慮中日兩國相同文化背景，因此長期看至少可達(dá)日本當(dāng)前水平。
需求復(fù)雜和運(yùn)輸受限，海外集中度并不高，但我國龍頭整合潛力更大，未來集中度有望在15-20%。國外烘焙工廠多聚焦1-4個(gè)品類，加上冷凍烘焙運(yùn)輸距離有限，因此區(qū)域性小企業(yè)居多。而反觀國內(nèi)發(fā)展，品類遠(yuǎn)不如海外復(fù)雜，且工廠規(guī)?；鼜?qiáng)，預(yù)計(jì)企業(yè)整合天花板更高。
國內(nèi)企業(yè)長期凈利率有望在 10%左右。需求方面，國內(nèi)烘焙以休閑消費(fèi)為主，且下游多為精致的烘焙店，因此溢價(jià)能力也更強(qiáng)。此外下游渠道為 40 萬餅屋和分散的商超、餐飲渠道，企業(yè)對(duì)渠道議價(jià)能力也更強(qiáng)。供給方面，國內(nèi)烘焙工廠競(jìng)爭(zhēng)格局更好，區(qū)域性小企業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)較少，且國內(nèi)烘焙非主食定位，消費(fèi)頻率也更低，故中長期看冷凍烘焙盈利性大于海外烘焙。
四、冷凍烘焙迎來風(fēng)口
冷凍烘焙是未來商業(yè)烘焙的主流
中國的烘焙行業(yè)是個(gè)熱鬧的賽道。行業(yè)起步較晚，近幾年的復(fù)合增長率在10%左右，是食品行業(yè)增長最快的細(xì)分賽道之一。但烘焙行業(yè)的集中度又較低，歐睿數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)前五大品牌的市場(chǎng)份額只有11%，且均為包裝烘焙品牌，如達(dá)利食品、桃李面包等，在現(xiàn)制烘焙領(lǐng)域，還沒有一家品牌擁有絕對(duì)的市場(chǎng)話語權(quán)，目前只有一些區(qū)域性的連鎖品牌，如好利來、85度C、面包新語等。
市場(chǎng)增長快，沒有絕對(duì)巨頭，隨之而來的是激烈的競(jìng)爭(zhēng)。老網(wǎng)紅如原麥山丘、面包新語開始撤店，逐漸淡出消費(fèi)者視線。與此同時(shí)，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。優(yōu)勝劣汰中，烘焙門店們正在尋找更優(yōu)化的門店盈利模式生存下去。
疫情則是一個(gè)重要的時(shí)間點(diǎn)。一位冷凍烘焙公司相關(guān)人士說，疫情期間冷凍面團(tuán)業(yè)務(wù)有明顯的增長。很多烘焙店由于烘焙師傅不能到店，導(dǎo)致采購冷凍面團(tuán)的需求增長。
得益于下游烘焙店、商超和餐飲店旺盛的需求，中國的冷凍烘焙供應(yīng)商站上了資本風(fēng)口，立高食品和南僑食品上市，通過融資加速擴(kuò)產(chǎn)。前者還有一個(gè)身份是山姆會(huì)員店網(wǎng)紅麻薯包的供應(yīng)商，除了麻薯，其產(chǎn)品還包括蛋撻、甜甜圈、可頌和中式酥點(diǎn)等；后者則為奈雪的茶供應(yīng)歐包，產(chǎn)品線更高端些，包括菠蘿包、丹麥類、可頌等。
招股書還透露了更多信息。一些大型連鎖的烘焙品牌即便有自己的中央工廠，也會(huì)在一些成熟單品上選擇向第三方采購。采蝶軒、味多美、面包新語、瀘溪河等烘焙品牌都是立高冷凍烘焙產(chǎn)品的客戶。來自該公司互動(dòng)平臺(tái)的信息顯示，墨茉點(diǎn)心局也使用了其冷凍烘焙產(chǎn)品。
中國市場(chǎng)冷凍面團(tuán)的滲透率還沒有權(quán)威統(tǒng)計(jì)，部分機(jī)構(gòu)和文獻(xiàn)所公布的2019年數(shù)據(jù)為不足10%。據(jù)中泰證券的一份研報(bào)測(cè)算，目前中國冷凍烘焙的市場(chǎng)規(guī)模約100億-200億元。國內(nèi)冷凍烘焙行業(yè)在烘焙門店渠道至少有4倍空間，增速將高于下游烘焙行業(yè)，保持在15-20%區(qū)間。
冷凍烘焙是未來商業(yè)烘焙的主流。例如星巴克、Seesaw類的咖啡店，或是Breadtalk類的面包坊，以及沃爾瑪、盒馬生鮮類的商超都已在使用冷凍烘焙產(chǎn)品。
冷凍烘焙食品在中央工廠生產(chǎn)冷凍后，通過冷鏈運(yùn)輸。依靠冷凍保鮮存儲(chǔ)，生產(chǎn)過程中無需添加防腐劑，因此比傳統(tǒng)袋裝烘焙食品口感更好、更新鮮、更健康?，F(xiàn)烤烘焙需要烘焙師在烘焙廚房進(jìn)行烘焙，商家需要負(fù)擔(dān)人力和空間資源的成本，而冷凍烘焙可以讓商家在不需要廚房和烘焙師的情景下出售新鮮烘焙食品，大幅降低商家成本。
隨著社會(huì)發(fā)展帶來人力成本上升，以及大眾對(duì)烘焙食品的接受度提高，冷凍烘焙食品的需求注定會(huì)快速膨脹。
資料來源：中冷聯(lián)盟官微《預(yù)制菜最強(qiáng)細(xì)分！冷凍烘焙20年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)超80億》、未來智庫、歐睿數(shù)據(jù)
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