近年來，國際市場對凍干食品的需求逐年增加。全球凍干食品產量在20世紀70年代初僅有20萬噸左右，到90年代達到了上千萬噸。業(yè)內人士指出，我國凍干食品市場前景十分廣闊。一方面，凍干食品屬于農副產品深加工領域，我國的農副產品資源豐富，品種多、質量好、價格低，急需通過深加工實現(xiàn)增值。而發(fā)展凍干食品產業(yè)，可以成為農產品增值的重要渠道。另一方面，隨著國內消費需求產生結構性變化，凍干食品作為我國食品工業(yè)的一個發(fā)展方向，將成為方便食品工業(yè)中新的增長點。廣闊的市場前景加上政策扶持，我國凍干食品市場未來可期。
產業(yè)市場野蠻生長
近幾年，消費者對零食的選擇日益多元化，繼薯片、辣條、螺螄粉之后，以“高營養(yǎng)、高復水性、高保鮮”等特點著稱的凍干食品迅速在速食食品行業(yè)大軍中占據一席之地，潛移默化地影響著消費者的購買方向。
以占比最大的凍干水果為例，凍干水果作為一種健康食品，既能夠解決水果種植經濟問題，又能夠滿足消費者多元化需求。有專家指出，相比含鹽量、含糖量較高的蜜餞果干，凍干水果是更理想的食品。目前，凍干水果已被公認為高檔脫水水果，在歐洲以及美國、日本等國家和地區(qū)的消費量迅速增加。但在我國，由于起步較晚，需求較低，因此行業(yè)尚處于普及階段。
數(shù)據顯示，2020年我國凍干食品市場規(guī)模超21億元，且超過全球凍干食品7.8%的增速，凍干食品行業(yè)呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展態(tài)勢。有專家表示，未來五年我國凍干食品市場將保持15%的平均復合增速，到2025年市場規(guī)模將超過42億元。
我國的凍干食品分為水果類、蔬菜類、方便食品類以及肉類水產及其他類，其中以果蔬類為主。越來越多的食品企業(yè)加入了凍干食品研發(fā)與投入的行列，生產符合國內市場需求、適合國人口味和消費習慣的凍干食品。休閑食品、湯料飲品，甚至是寵物食品，極大豐富和擴大了我國凍干食品的市場。
從凍干食品需求種類來看，水果類凍干食品是我國凍干食品整體需求最大的品類，占比達到39.16%；其次是方便食品類，需求占比21.65%；然后是蔬菜類、肉類水產及其他類，需求占比分別為20.22%、19.06%。
我國于20世紀90年代初期開始食品凍干技術的開發(fā)和凍干設備的研制，但初期由于成本高，導致產量低、價格高，僅僅用于宇航、遠洋航行、極地考察、山區(qū)作業(yè)等方面。進入20世紀90年代以來，隨著國內外需求的增加、生產規(guī)模的擴大、生產技術的更新以及生產設備的國產化程度的提高，凍干食品的生產成本不斷下降，凍干食品的品種和數(shù)量得到了迅速的增長。
我國引進凍干技術時間不長，但其發(fā)展勢頭和潛力較為可觀。阿里、京東等電商平臺及線下渠道數(shù)據均顯示，我國凍干食品復合增長率均在20%以上，產業(yè)市場正處在野蠻生長期。
加工技術優(yōu)勢明顯
凍干產品之所以增速迅猛，是因為凍干這一特殊處理過程可以最大限度地保持原新鮮食品的色香味及營養(yǎng)成分、外觀形狀。此外凍干產品無須防腐劑就可在常溫下保存5年以上，且成品重量輕，便于攜帶和運輸，是加工旅游、休閑、方便食品的絕好方法。
以凍干水果為例，凍干水果采用冷凍干燥機的真空冷凍干燥法，預先將水果里的水分凍結，然后在真空的環(huán)境下將被凍結的水分升華，因此凍干水果保存了原有的色香味、營養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復水性，而且在不含任何添加劑的情況下，凍干水果能長期保存而不變質。
專家表示，凍干技術是從制藥及生物制品領域逐漸應用到食品及農副產品深加工行業(yè)的。與曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等傳統(tǒng)干燥技術相比，凍干技術有利于克服產品體積縮小、質地變硬、產品氧化、揮發(fā)成分大量損失、蛋白質及維生素等熱敏物質變性、干燥后的物質不易在水中溶解等問題。因此，盡管生產成本比較高，但是凍干技術在高品質食品加工領域的應用增長很快。
以咖啡、果汁、茶葉等飲品為例，凍干沖調飲品既能最大限度地保留營養(yǎng)，又有方便攜帶、速溶性好等優(yōu)勢，超低的含水量有利于抑制微生物生長和產品保存。茶葉是我國傳統(tǒng)飲品，傳統(tǒng)的干燥方式對茶葉的香氣、色澤、營養(yǎng)物質都會造成一定的損失，而凍干茶葉可以最大限度地保存茶制品的生物活性物質，且制品易溶于水、在水中快速復原，形成高品質的茶葉產品，因而凍干制茶技術也受到了高度重視。
生產設備愈發(fā)成熟
隨著食品凍干技術的廣泛應用，食品凍干機的研制也愈發(fā)成熟。據了解，凍干后的食品呈多孔狀，組織表面比原來擴大100—150倍，因此與氧氣接觸的機會增加，從低溫低壓下恢復常壓時，應在氮氣環(huán)境中進行。粉碎、包裝應在相對濕度30%—40%、溫度25℃以下進行。為保持干制食品含水5%以下，包裝內應放入干燥劑以及吸附微量水分。
包裝材料應選擇透氣性差、強度高、顏色深為好。
凍干食品生產最主要的設備為食品用真空冷凍干燥機組，該機組的性能、能耗和操作自動化程度的高低決定了凍干食品生產企業(yè)的技術水平的高低，食品用凍干機分間歇式和連續(xù)式。間歇式凍干機由干燥箱體、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等5部分組成。
干燥箱體有圓筒形及方形兩種主要形式，各有優(yōu)點，圓筒形制造容易，但無法利用的空間多；方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。
加熱系統(tǒng)大多數(shù)采用輻射傳熱，輻射板由陽極電鍍鋁制成，導熱介質有導熱油、飽和水、二次蒸汽，有機溶劑如丙二醇、甘油等，熱源為高壓蒸汽。
真空系統(tǒng)采用機械
真空泵，有羅茨泵+油封泵及羅茨泵+大氣噴射+水環(huán)泵兩種，兩者主要區(qū)別是前者不能抽水蒸氣，因此對水蒸氣捕集器(亦稱冷阱)效率要求較高，優(yōu)點是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸氣，缺點是能耗較大。
制冷系統(tǒng)由
制冷機組與冷卻排管構成，冷阱依其與輻射板組件的相對位置，包括底置式，放置在輻射板組件的底部；側置式，放置在輻射板組件的兩側；后置式，放置在輻射板組件的后面；另置式，與輻射板組件不在同一容器內，放置在另外一個容器中，兩容器之間由一個短而粗的管件連接。
控制系統(tǒng)有手動控制及自動控制兩大類，自動控制又分儀表自動控制與PLC可編程序控制兩類。以PLC可編程序控制最先進，現(xiàn)在已有專用的凍干程序控制儀問世，是在PLC基礎上按凍干要求設計的，能自動完成凍干過程中復雜的控制操作，并且有貯存數(shù)據的功能。
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