科學對待罐頭食品殺菌、灌裝工藝值得你“托付”

2021-12-21 14:00:11 來源：食品機械設備網整理編輯：Yolanda 閱讀量：9020

　　罐頭食品很多人都不陌生，水果、蔬菜、肉皆可罐頭。罐頭是我國重要的出口食品，但在國內卻總被誤解為不健康的“垃圾食品”。防腐劑、沒營養(yǎng)是很多國人對罐頭食品的初步認知。筆者作為食品行業(yè)人士，很多次為身邊的親朋好友科普過罐頭食品，為其正名。前幾日，江蘇市場監(jiān)管局發(fā)布微信文章，也為罐頭食品辟謠。

　　罐頭食品保質期長——添加了防腐劑？

　　根據《食品安全國家標準罐頭食品》(GB7098-2015)中的定義。罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。

　　罐頭的制作主要為“原料預處理→裝罐和預封→排氣→密封→殺菌→冷卻”六個步驟。“排氣、密封、殺菌”這三個關鍵技術，殺滅了罐內的微生物，同時讓食物處在缺氧環(huán)境，讓細菌難以繁殖和生存，保障了食品品質。這是罐頭食品不需要防腐劑的情況下也能在常溫下保持較長保質期的主要原因。

　　我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑?？梢?，罐頭食品是少數無需添加防腐劑的產品之一。

　　罐頭食品沒有營養(yǎng)——不新鮮？

　　中國人對營養(yǎng)健康食物的理解，大都建立在“新鮮”的基礎上。罐頭食品熟制又經長期保存，下意識的覺得營養(yǎng)流失嚴重。據了解，罐頭果蔬維生素C、B族維生素和多酚類化合物的含量的確比新鮮果蔬要低。但新鮮果蔬在存儲過程中，營養(yǎng)物質含量下降速度遠高于罐頭果蔬。而新鮮蔬菜食用還需經過高溫烹飪，營養(yǎng)進一步流失。

　　罐頭食品通常采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類罐頭食品的滅菌溫度更低，一般80℃—90℃。在這樣的溫度下，罐頭內的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數不耐熱的營養(yǎng)素，如維生素C、維生素B6、維生素B9會被破壞。不過，在烹飪過程中，這幾種營養(yǎng)素也極易被高溫所破壞。

　　可見，罐頭食品并非傳聞中的那樣沒有營養(yǎng)，其營養(yǎng)價值跟新鮮食材烹飪后相差不大。而且，在一些缺乏新鮮果蔬的場合和季節(jié)，罐頭果蔬是不錯的替代品。

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