千元“分子果汁”引熱議分子料理技術打破常規(guī)促嘗鮮

2021-11-30 10:21:42 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：9238

　　千元一杯的果汁你聽說過嗎？最近來自深圳的一個新式茶飲品牌憑借“分子果汁”概念走進人們的視野，除了飲品高價定位引發(fā)熱議外，分子料理概念或許更加成為被關注的核心。近年來，從果汁飲品、甜品到食物烹飪，餐飲業(yè)的方方面面幾乎隨處可見分子料理的身影，在低溫分子料理設備、恒溫水浴鍋等現(xiàn)代化機械設備加持下，分子料理這項技術正在為人們的日常餐食帶來一些新花樣。

　　聽著就很高大上的分子料理一直以來和米其林餐廳的強關聯(lián)性使得其被蒙上一層神秘的面紗，例如牛排通過低溫蒸烤盡可能的保留住食材的分子結(jié)構(gòu)、鎖住水分，多汁鮮嫩；更神奇的還有利用分子料理技術可以將哈密瓜、食用玫瑰等原料制成魚子醬的形狀，在視覺和味蕾上獲得內(nèi)外反差極大的餐食體驗；還有以胡蘿卜為原料制成的松糕雖然在外形、顏色上保持了一些胡蘿卜特征，但海綿蛋糕一般的口感卻是實實在在的昭示了分子料理技術在食物制作中發(fā)揮著重要作用。

　　那么，如此神奇的分子料理究竟是什么呢？其實，分子料理主要是將物理、化學、生物學等現(xiàn)代科學理論應用到食物烹調(diào)中，借助現(xiàn)代化的食品機械、科學儀器等，以科學的方法和數(shù)字精確控制實現(xiàn)對食物的解構(gòu)、重組、運用，使食物與本身形態(tài)、口感等呈現(xiàn)出較大差異。隨著分子料理技術走過數(shù)十年的發(fā)展史，真空低溫慢煮、液氮速凍、凝固、反向球化、乳化、凝膠化、泡沫技術等成為分子料理中主要應用到的手段。

　　簡單來說，像是低溫慢煮多是應用恒溫水浴鍋、真空封口機等設備，對抽真空的禽肉、魚類等進行65度左右的低溫煮制，能夠有效減少食物水分、重量的改變，從而維持其色香味和營養(yǎng)物質(zhì)。再如上文提到的松糕、魚子醬等則多是采用凝固、凝膠化等技術，通過使用食品添加劑、海藻膠等使食材形成凝固狀或膠囊狀，得到有著較高美感的食物。而人們更為熟悉的分子料理或許是液氮冰淇淋，其通過液氮速凍設備能夠使冰淇淋凍結(jié)速度更快，維持外表形態(tài)的同時形成的冰晶更細小更多，口感上會更加綿密、融化速度也會放緩。

　　雖說分子料理在一定程度上保有神秘感，但隨著如今科技日新月異與人們的生活水平不斷提高，近年來分子料理也更加注重從人們接受度較高的品類切入，最近一段時間野萃山果汁的“出圈”正是源自于此。據(jù)悉，這家來自深圳的新式茶飲品牌就是以分子料理概念作為參考，以“冷萃鎖鮮”工藝將嚴格品控后進店的鮮果破壁、冷萃，獲得原始風味厚重的果汁飲品。在消費趨于多元的當下，該品牌還先后推出了山楂、柿子、油柑、橄欖等一系列飲品，近期引發(fā)熱議的千元果汁據(jù)說就是以出汁低、成本高的潮汕橄欖為原料萃取，在人們爭議果汁定價是否虛高的同時，我們或許還是要將目光投入到“分子果汁”本身，畢竟千元果汁價高且需要預約才能買到，價格在三四十元的果汁飲品方為主打。

　　而且，分子料理制作本身旨在以科學的方式改變食材的分子結(jié)構(gòu)、形態(tài)、提升香味等，這也是吸引消費目光的重要落點。由于這一過程往往離不開眾多食品機械、儀器設備的支持，在分子料理概念更加平民化、常態(tài)化的過程中，業(yè)內(nèi)也要有選擇地引入適宜的新技術、新設備，使分子料理市場更加廣闊。

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