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國產(chǎn)啤酒“走出去”勢頭向好 如何確保防氧化到位提口感?

2021-08-26 11:28:40 來源:食品機械設(shè)備網(wǎng)整理 編輯:Jason 閱讀量:7593

  近日,江西一批總量為7210箱、貨值約21萬元的啤酒,在海關(guān)助力酒企進行產(chǎn)品申報與產(chǎn)品檢驗檢測等工作后,順利出口緬甸,實現(xiàn)江西啤酒出口新突破。值得注意的是,面對啤酒長途運輸后可能出現(xiàn)的口感變化等問題,海關(guān)指出應(yīng)做好啤酒灌裝環(huán)節(jié)的防氧化。那么,實際生產(chǎn)中又該如何確保防氧化工作到位呢?
 


 

  我國是啤酒生產(chǎn)與消費大國,據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù),2020年我國啤酒累計產(chǎn)量達到3411.1萬千升。盡管近年來國內(nèi)啤酒市場整體銷量有所下降,但隨著國產(chǎn)啤酒企業(yè)加速向多消費場景、高端化轉(zhuǎn)型,啤酒市場仍有期待。尤其是隨著近年來國產(chǎn)啤酒在國際市場打響口碑、國際影響力不斷增強,我國啤酒除了自產(chǎn)自銷外,出口也成為拓寬市場、帶來經(jīng)濟新增點的一大方向。
 
  不過,由于啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料,輔以啤酒花經(jīng)粉碎、糊化、糖化、發(fā)酵、過濾等工序后得到,溶液中的組成物質(zhì)較為復(fù)雜、不穩(wěn)定性較強,在生產(chǎn)環(huán)節(jié)若部分物質(zhì)被氧化將會影響到啤酒口感。對此,針對要經(jīng)長途流轉(zhuǎn)后出口的啤酒產(chǎn)品,做好生產(chǎn)環(huán)節(jié)的防氧化工作也就顯得尤為重要。
 
  首先,在啤酒生產(chǎn)的糖化環(huán)節(jié)投料、糖化醪時都會存在氧氣,從而可能導(dǎo)致麥汁氧化、啤酒色澤變深、風(fēng)味產(chǎn)生變化。這一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵在于要減少氧氣的存在,主要可以從將醪液通過底部泵送入;采用變頻攪拌裝置對醪液進行速度可控的攪拌,避免將空氣帶入溶液中;在糖化過程中還可采用氮氣、二氧化碳等惰性氣體達到阻隔氧氣的目的,從而防止物料加速老化。
 
  其次,啤酒灌裝環(huán)節(jié)對啤酒質(zhì)量有著較為重要的影響,確保灌裝前后質(zhì)量沒有過多差異也需注意一些操作問題。如應(yīng)對灌裝設(shè)備中的灌裝閥、儲酒缸、輸酒管道以及包裝設(shè)備、生產(chǎn)車間等進行定期清洗和滅菌,防止交叉感染;灌裝時的壓力會對啤酒中含有的二氧化碳和包裝材料中的空氣產(chǎn)生影響,這時候需要將設(shè)備壓力和溫度調(diào)節(jié)至適當(dāng)程度,防止啤酒中的二氧化碳逸出;根據(jù)抽氧、充氮等灌裝步驟的不同還可按需選用長管或短管灌裝機,減少可能形成的空氣污染。
 
  最后,啤酒生產(chǎn)中涉及到眾多環(huán)節(jié),每個環(huán)節(jié)可以說都面臨著啤酒與氧氣接觸的考驗。對此,可考慮以二氧化碳對啤酒過濾、輸送、灌裝等工序中涉及到的管道與設(shè)備進行備壓,盡可能地減少啤酒在生產(chǎn)中與氧氣的接觸面積、接觸時間。
 
  啤酒雖然在口感、酒精度數(shù)上能夠更好的滿足人們?nèi)粘5娘嬀菩枨螅此破匠5钠【茖崉t生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜,防氧化更是啤酒生產(chǎn)加工中面臨的重大考驗。隨著如今啤酒生產(chǎn)走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、機械化,合理利用自動化的加工設(shè)備連通各個環(huán)節(jié)、合理設(shè)置設(shè)備參數(shù)等都將更好的維持啤酒口感與質(zhì)量。

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