“隔夜死蟹”充當現(xiàn)殺活蟹？守牢食安防線或需兩方合力

2021-08-24 11:34:30 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：10615

　　昨天，一連鎖肉蟹煲品牌被曝光使用“隔夜死蟹”充當現(xiàn)殺活蟹等食品問題引發(fā)廣泛關注。食品安全向來是重中之重的大問題，餐飲后廚作為制餐、出餐的重地歷來就是備受人們關注的焦點所在，也是事關食品安全與餐企健康發(fā)展的一面鏡子。面對存在的一系列問題，企業(yè)、行業(yè)加強自律，合理利用保鮮手段為原材料品質保駕護航，以及有關監(jiān)管部門強化監(jiān)督管理、積極推行陽光廚房等匯流或許方為正道。

　　伴隨著消費升級，近年來人們對食品消費的品質有了更高要求，食材“新鮮”也成為眾多餐飲品類的主打賣點。例如對于新式茶飲來說，水果的大量使用下“鮮果”成為業(yè)內競爭的一大要素；對于推出海鮮類菜品的門店，水產(chǎn)鮮活、現(xiàn)宰現(xiàn)殺則成為關鍵詞。同時，相對于一些普通的小型餐飲門店，連鎖品牌在規(guī)模化、品牌效應上的優(yōu)勢往往會使人對其食材新鮮的信任度更高一些，從而有效吸引客流。

　　然而，隨著日前某主打新鮮食材的肉蟹煲品牌被披露頭天宰殺的活蟹賣不完會滯留繼續(xù)銷售，土豆等食材盡管已經(jīng)出現(xiàn)黑心、變質仍會繼續(xù)使用，后廚清洗原料的水一整天都不會更換等等，與該品牌所強調的“新鮮”顯然是反其道而行之。隨后，另一新式茶飲品牌深夜也就使用發(fā)黑腐爛的芒果、更改食物標簽繼續(xù)售賣等致歉，更是呈現(xiàn)出行業(yè)發(fā)展弊端，并將餐飲業(yè)食品安全問題再度推至風口浪尖。

　　近年來，面對不時爆出的食品安全問題，后廚衛(wèi)生的“臟亂差”、變質過期食材繼續(xù)使用、后廚工作人員操作不規(guī)范等似乎已成“慣性”。歸根究底，簡單的致歉并非解決問題的核心所在，從實際入手促進食品安全水平的提高才是關鍵。

　　首先對于餐飲從業(yè)者來說，盡管餐飲品類各有千秋，但餐飲業(yè)發(fā)展的底層邏輯離不開好風味、好食材、好品質。隨著近年來餐飲品牌連鎖化趨勢日益增長，依托以冷鏈、冷藏庫為基礎的食材供應鏈和中央廚房，風味標準化和食材冷藏保鮮保障水平得到提高。加之今年以來諸如螃蟹一類鮮活水產(chǎn)在保鮮上有了冷鏈物流與充氮保鮮等雙重加持，或許也將更好地滿足下游門店的保質保鮮需求。

　　當然，面向不時爆出的食安問題，餐飲業(yè)內也應當積極融合數(shù)字化技術，實現(xiàn)對倉儲訂單的變量分發(fā)，提升門店食材、物料的應用盡用水平。同時，也要加強企業(yè)與行業(yè)自律，督促后廚管理走向規(guī)范化、健康化，提升基礎性的后廚衛(wèi)生不到位、人員操作不規(guī)范等可控問題。

　　其次，市場監(jiān)管應當在食品安全治理中發(fā)揮著重要的作用，當下餐飲業(yè)內存在的食安問題不止需要媒體進行揭露，更需要相關部門加大監(jiān)管、治理與執(zhí)法力度，為行業(yè)發(fā)展形成一道規(guī)范化的“屏障”，有效推動餐飲業(yè)健康發(fā)展。隨著近年來“明廚亮灶”、“陽光廚房”等通過數(shù)字化信息化技術與廚房操作間的連通，為餐飲后廚帶來公開化、透明化的新經(jīng)營方式，不僅將促使消費者用餐更放心，也將為監(jiān)管部門帶來更加智慧化的監(jiān)管，達到及時響應、及時處理的監(jiān)管目標，當下這一體系已經(jīng)開始在我國推廣，廣泛化的使用仍需餐飲主體與監(jiān)管方攜手合作、共同推進。

　　“食以安為先”是亙古不變的道理，牢牢把握住食品安全底線應當是食企的關鍵底牌之一。面向廣闊的餐飲市場機遇，從業(yè)者與監(jiān)管方的相互協(xié)作、行業(yè)自律等都將為餐飲業(yè)守好品質關、安全增添力量。

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