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釀酒加工技術規(guī)范和提升葡萄烈酒吹響品質升級號角

2021-08-16 10:55:19 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8756

　　葡萄烈酒作為蒸餾酒的一種，因其酒體晶瑩剔透、爽凈、口感順滑香醇等特點日趨受到市場的關注。為了引導和約束葡萄烈酒加工行業(yè)，也為了提高葡萄烈酒加工技術水平，提升酒品，日前，行業(yè)人士制定了《葡萄烈酒加工技術規(guī)范》團體標準，并于近日完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)公開征求意見，并于2021年9月13日前截止。

　　近些年，伴隨著政府不斷加大對釀酒葡萄的政策支持力度，以及引進、栽培釀酒葡萄品種苗木，釀酒葡萄的種植面積不斷擴大，這為國內釀造葡萄酒，特別是高檔葡萄酒奠定原料基礎。受益于國內葡萄酒消費量的持續(xù)增加，消費者對于葡萄酒飲用的認可，國內葡萄酒行業(yè)市場規(guī)模呈現(xiàn)持續(xù)增長的態(tài)勢。

　　縱觀市場，按照含糖量來分，葡萄酒可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等。根據(jù)釀造工藝來看，天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸餾酒等。其中，葡萄蒸餾酒，主要是發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。而葡萄烈酒就是葡萄蒸餾酒的一種。

　　筆者了解到，葡萄烈酒一般是采用水晶香味濃郁的水晶葡萄(糖分高、酸度低)，在自然條件下發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾、調配、灌裝等工藝制成，基本保持原酒韻味的葡萄蒸餾酒。相比其它葡萄酒，葡萄烈酒蒸餾酒成品細膩雅致，酒體無色透明、晶瑩剔透，純凈、清冽、爽凈，口感順滑香醇等特點日趨受到市場的青睞。

　　然而，目前市面上還未有專門用于規(guī)范和引導葡萄烈酒的相關標準、法規(guī)，因此市場產(chǎn)品參差不齊，釀酒工藝各有差異，不排除產(chǎn)品存在以次充好的問題。對此，日前，按照寧夏化學分析測試協(xié)會團體標準工作程序，起草組制定了《葡萄烈酒加工技術規(guī)范》團體標準，并于近日完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)按照協(xié)會《團體標準制修訂程序》要求，公開征求意見，并于2021年9月13日前截止。

　　為了確保葡萄烈酒生產(chǎn)標準化、規(guī)范化，包裝產(chǎn)品風味口感標準、統(tǒng)一，《葡萄烈酒加工技術規(guī)范》團體標準明確了葡萄烈酒加工工藝和操作要點。在加工工藝方面，該團標要求葡萄烈酒要經(jīng)過鮮葡萄分選、破碎、取汁、發(fā)酵、低溫靜置、蒸餾、脫色、灌裝等釀酒加工工藝，明確規(guī)范釀酒各環(huán)節(jié)，確保葡萄烈酒原有風味和品質。

　　在操作要點中，《葡萄烈酒加工技術規(guī)范》團體標準發(fā)酵過程中，要嚴格控制溫度，約20℃-28℃左右，同時還要每天測定含糖量和酒精體積分數(shù)，發(fā)酵結束后得到葡萄原酒液，之后將原酒置于蒸餾設備反復蒸餾，取餾出液。而葡萄烈酒酒裝在貯酒罐或橡木桶中，待酒體澄清、透亮，醇厚綿柔即可灌裝。

　　據(jù)說，我國是世界上生產(chǎn)蒸餾酒數(shù)量非常多的國家，同時也是蒸餾酒消費非常多的國家，這也說明國內不少人喜歡蒸餾酒。而作為蒸餾酒的一種，葡萄烈酒也將有著消費潛力。隨著《葡萄烈酒加工技術規(guī)范》團體標準的制定和實施，也將更好地引導和規(guī)范葡萄烈酒加工，提高加工技術水平，為市場帶來更多細膩雅致，口感順滑香醇的高品質葡萄烈酒。

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