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面團(tuán)加工程度影響面包品質(zhì) 合理運(yùn)用攪拌機(jī)至關(guān)重要

2021-08-10 13:33:00 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：8293

　　無論是面包類食品紛紛開始由中長(zhǎng)保向短保升級(jí)，還是資本加持面包品牌展現(xiàn)行業(yè)發(fā)展生機(jī)，都使得我國(guó)烘焙行業(yè)迎來快速增長(zhǎng)期的轉(zhuǎn)型升級(jí)。面包作為較為普遍的一類產(chǎn)品，在愈發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要想繼續(xù)站住腳，把控品質(zhì)是關(guān)鍵，開始轉(zhuǎn)向攪拌機(jī)或和面機(jī)為主的加工中注意設(shè)備使用要點(diǎn)也將為品質(zhì)提升護(hù)航。

　　隨著消費(fèi)升級(jí)、飲食習(xí)慣發(fā)生變化以及年輕一代群體在消費(fèi)中逐步占據(jù)重要地位，糕點(diǎn)、甜品、面包等烘焙食品在消費(fèi)中的占比正呈現(xiàn)出節(jié)節(jié)攀升的向好趨勢(shì)，并且這一類相對(duì)休閑的食品在一日三餐中的代餐作用正不斷的凸顯出來，由此也推動(dòng)我國(guó)烘焙業(yè)進(jìn)入快速增長(zhǎng)期。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年至2019年間我國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模以超9%的增速快速增長(zhǎng),到2019年整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到2290億元，其中面包市場(chǎng)占比達(dá)到近1/5，規(guī)模則增至402.61億元。

　　當(dāng)然，一方面是市場(chǎng)整體向好的趨勢(shì)，但另一方面一些面包門店的相繼關(guān)停不免讓人產(chǎn)生對(duì)市場(chǎng)發(fā)展的質(zhì)疑。誠(chéng)然，在快速發(fā)展的社會(huì)中，無論是近年來多品類的融合貫通，還是面包行業(yè)集中度較低等因素影響，都使得在同質(zhì)化、融合化發(fā)展態(tài)勢(shì)之下，業(yè)內(nèi)面臨著種種變化。對(duì)此，近些年來一些大型的面包生產(chǎn)企業(yè)也加速構(gòu)建起基于中央廚房的生產(chǎn)模式，中小微生產(chǎn)企業(yè)則逐步向半自動(dòng)化、自動(dòng)化加工轉(zhuǎn)型并通過加強(qiáng)面包產(chǎn)品品類與風(fēng)味的多元化創(chuàng)新，以高品質(zhì)和差異化優(yōu)勢(shì)謀求市場(chǎng)新落點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)新增點(diǎn)。

　　而面向我國(guó)烘焙食品人均消費(fèi)水平仍處于較低水平的現(xiàn)狀，行業(yè)未來發(fā)展或許值得期待。需要注意的是，在面包類食品制作中面團(tuán)的面筋強(qiáng)度等對(duì)烘烤過程和得到的成品會(huì)形成主要影響，這就對(duì)面團(tuán)揉制技術(shù)提出更高要求，在面團(tuán)制作工作基本已經(jīng)交付于攪拌機(jī)的當(dāng)下，合理運(yùn)用設(shè)備也將使提質(zhì)增效成果更加可觀。

　　目前，隨著科技發(fā)展，可用于面團(tuán)加工的攪拌機(jī)主要有螺旋型攪拌機(jī)、斜型攪拌機(jī)、垂直型攪拌機(jī)幾種。螺旋型攪拌機(jī)攪拌速度相對(duì)較快，但能夠達(dá)到速度比較均勻的攪拌，是一種廣泛用于歐包制作的設(shè)備，在加工過程中需要注意面團(tuán)面筋的控制；斜型攪拌機(jī)則通過模擬人手打面促使面團(tuán)充分的攪拌出面筋，多用于制作法式長(zhǎng)棍面包；垂直型攪拌機(jī)則較為常見，現(xiàn)今其調(diào)節(jié)速率已經(jīng)可控，且具有攪拌時(shí)不切斷面團(tuán)組織、增加吸水量使得面團(tuán)細(xì)膩并有彈性等優(yōu)勢(shì)。

　　同時(shí)，為了確保攪拌機(jī)使用過程中的有效性，面粉在原料混合、成團(tuán)、面筋擴(kuò)展等不同階段中可以根據(jù)長(zhǎng)期形成的經(jīng)驗(yàn)和試驗(yàn)對(duì)加工時(shí)間、速率等進(jìn)行把控。或者可根據(jù)面團(tuán)形態(tài)進(jìn)行判斷，如面團(tuán)初步攪拌后達(dá)到可以用手輕松抓取時(shí)，可暫停設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)，通過刮缸使面團(tuán)混合均勻；在后續(xù)面團(tuán)中逐步形成更多的面筋而變松軟時(shí)，可以適當(dāng)加入黃油、調(diào)低速率進(jìn)行攪拌等等。

　　在快節(jié)奏的生活和消費(fèi)者健康需求不斷提高的背景下，烘焙食品代餐化趨勢(shì)日益明顯，多樣化的面包出現(xiàn)在人們生活中的頻率也越來越高。加快生產(chǎn)端的技術(shù)優(yōu)化，以專業(yè)化的加工設(shè)備賦能，提升面包品質(zhì)也將助力品類在激烈競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足發(fā)展。

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