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食品熱加工遇到“卡脖子”三方面研究直擊行業(yè)技術(shù)難題

2021-07-26 10:58:27 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8688

　　一直以來，熱敏性食品在傳統(tǒng)食品“熱加工”過程中會遇到色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)、安全等多方面變化的“卡脖子”問題，已難以滿足高品質(zhì)地保持食品原有性能，以及消費者對食品健康、營養(yǎng)、安全的要求。

　　近年來，隨著食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種層出不窮，食品生產(chǎn)技術(shù)水平進一步提高，加之消費升級背景下，人們對食品健康、營養(yǎng)、安全要素更加關(guān)注，這也使得對生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)控制提出了新的要求，比如針對食品生產(chǎn)過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導(dǎo)性較強的監(jiān)控程序建立指南。

　　再如為了防止食品腐壞變質(zhì)，會對食品進行“熱加工”處理，可以滅殺細菌、微生物及孢子，減緩酶的反應(yīng)速度，減少苦澀味，改變質(zhì)構(gòu)，降低水分，以及減少細菌微生物、延長食品保質(zhì)期的作用。通常在生產(chǎn)過程中，采用“熱加工”的方式，將熱能傳給較冷物體而使其變熱，如殺菌、蒸煮、焙烤等加工工藝。

　　食品“熱加工”作為HACCP體系的關(guān)鍵工序，是控制食品微生物安全的重要手段之一，因其操作方便、安全、易控制、價格實惠、殺菌高效等特點，在世界食品加工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。不過，由于我國食品“熱加工”處理研究起步較晚，因此基礎(chǔ)工作和應(yīng)用研究相對成熟度不高，并且加熱過程中溫度升高，食品固有營養(yǎng)成分、水分流失嚴重，色澤和新鮮度不佳。

　　伴隨著行業(yè)人士一直致力于對食品“熱加工”處理開展深入的研究，有力地提高中國食品熱加工的整體技術(shù)水平，例如從熱加工體系標準建設(shè)、熱加工設(shè)備性能提升、熱加工過程工藝優(yōu)化等幾個方面進行了研究。若要提高整體技術(shù)水平，要先規(guī)范和約束食品“熱加工”行業(yè)，而熱加工體系標準建設(shè)，為食品“熱加工”行業(yè)發(fā)展提供一個指導(dǎo)。

　　食品“熱加工”過程中如若技術(shù)不過關(guān)，很容易導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分、水分流失較大，以及能源消耗較大，與國家節(jié)能環(huán)保政策相違背。為此，在熱加工設(shè)備性能提升方面，行業(yè)不斷研發(fā)新型熱加工設(shè)備，和引入AI技術(shù)讓設(shè)備能夠更為有效地進行控制，在控制食品安全的前提下，在節(jié)能減排等方面起到了重要作用，也解決了部分“卡脖子”的問題。

　　而在食品“熱加工”工藝優(yōu)化方面，有業(yè)內(nèi)人士稱，要立足食品安全與食品營養(yǎng)同步優(yōu)化，通過科學技術(shù)手段，在保證食品質(zhì)量安全的前提下，減輕對食品營養(yǎng)成分的破壞，保持食品原有色澤、風味口感，以及新鮮度，全面提升企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)、提升產(chǎn)品的競爭力。

　　隨著消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，也將進一步推動食品“熱加工”技術(shù)的深入研究與發(fā)展。而從熱加工體系標準建設(shè)、熱加工設(shè)備性能提升、熱加工過程工藝優(yōu)化等幾個方面的研究，也為提升食品風味、營養(yǎng)和品質(zhì)，突破傳統(tǒng)食品“熱加工”技術(shù)“瓶頸”提供助力，或?qū)⒏咂焚|(zhì)地保持食品原有性能，滿足消費者對食品營養(yǎng)健康和質(zhì)量日益提升的需求。

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