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萬物皆能“泡”？技術(shù)、政策加持泡菜風(fēng)味和品質(zhì)提升

2021-07-19 11:06:20 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9259

　　通常大白菜、蘿卜、黃瓜、豆角、胡蘿卜、芹菜、垃圾等蔬菜可制作成泡菜，而今水果也能制成“泡菜”，真的是萬物皆能“泡”。近年來，通過產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和科技創(chuàng)新，看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生產(chǎn)鏈條，而且還成為了地方的金字招牌、文化名片，小泡菜撬動(dòng)百億大產(chǎn)業(yè)。

　　泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，其口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中不可少的看家菜肴，也是塑造復(fù)合的味道，泡菜是不可少的調(diào)味料。據(jù)了解，四川泡菜從制作上講究浸泡，其關(guān)鍵在于各類蔬菜堅(jiān)果調(diào)料調(diào)制后，再通過密閉環(huán)境內(nèi)的浸泡起到乳酸發(fā)酵的作用，從而生成泡菜特有的風(fēng)味和口感。

　　近年乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的不斷攻關(guān)，并取得突破進(jìn)展，為提升泡菜風(fēng)味和口感提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。同傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，現(xiàn)代生物技術(shù)研發(fā)生產(chǎn)的直投式乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)泡菜發(fā)酵周期的長(zhǎng)短、質(zhì)量的穩(wěn)定性等都起著非常重要的作用，使制作的泡菜不易染雜菌，菌種活力高，品質(zhì)穩(wěn)定，風(fēng)味和口感好。

　　近年來，泡菜通過產(chǎn)業(yè)升級(jí)，以及大膽推進(jìn)工藝、技術(shù)創(chuàng)新升級(jí)，采用自動(dòng)化、數(shù)字化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能和品質(zhì)的不斷提升。據(jù)了解，涪陵榨菜旗下9家子公司、8家生產(chǎn)廠、1個(gè)數(shù)字化生產(chǎn)車間、15條自動(dòng)化生產(chǎn)線、30萬噸原料發(fā)酵窖池，年生產(chǎn)泡菜、榨菜能力20萬噸。2020年公司實(shí)現(xiàn)利稅總額超10億元，資產(chǎn)規(guī)模超30億元，目前市值超300億元。

　　當(dāng)然，以高科技的手段確保泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，以及提升產(chǎn)能和品質(zhì)固然重要，但是泡菜在生產(chǎn)加工中也會(huì)受到多重因素的影響，存在一定的安全隱患，對(duì)此，需要相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、政策和有關(guān)部門加以規(guī)范、引導(dǎo)和監(jiān)管檢查。日前，四川省生態(tài)環(huán)境廳印發(fā)《四川省泡菜等食品加工企業(yè)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)管控和環(huán)境應(yīng)急處置手冊(cè)》明確了日常環(huán)境監(jiān)管內(nèi)容，應(yīng)急響應(yīng)流程及應(yīng)急監(jiān)測(cè)、處置程序與重點(diǎn)。

　　據(jù)知情人士告知，該《手冊(cè)》明確了四川各市(州)、縣(市、區(qū))生態(tài)環(huán)境部門要督促、指導(dǎo)泡菜等食品加工企業(yè)加強(qiáng)六個(gè)方面環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)管控，包括生產(chǎn)設(shè)施環(huán)境隱患治理落實(shí)情況，污水處理設(shè)施及污泥管理情況以及停產(chǎn)、檢修期間廢水、廢氣處置情況等，進(jìn)一步加強(qiáng)泡菜等食品加工企業(yè)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)管控和確保泡菜生產(chǎn)質(zhì)量安全。

　　目前來看，泡菜不僅滿足國內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，因其風(fēng)味口感、價(jià)格實(shí)惠等特點(diǎn)也在受到某國家消費(fèi)的歡迎，未來市場(chǎng)消費(fèi)潛力大。不過，泡菜是一次發(fā)酵，保質(zhì)期短，不易存儲(chǔ)和運(yùn)輸，目前工業(yè)化程度、品牌化率和集中度整體相對(duì)不高。未來泡菜行業(yè)還要加快加工技術(shù)、工藝研發(fā)創(chuàng)新，不斷提高風(fēng)味口感和品質(zhì)。而泡菜加工機(jī)械裝備制造企業(yè)也要配合泡菜加工需求，研發(fā)出適合泡菜工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)線，提高整個(gè)泡菜行業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)水平，助力產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。

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