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某餐飲門店被爆有蒼蠅、現(xiàn)老鼠發(fā)展需守牢食品安全底線

2021-07-14 16:22:32 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：12277

　　連日來，兩家火鍋店、面館相繼被曝出有蒼蠅、現(xiàn)老鼠的消息引發(fā)熱議。“民以食為天，食以安為先”，后廚衛(wèi)生與安全問題向來是餐飲業(yè)中的重中之重，但后廚在一定程度上作為“灰色地帶”，確實(shí)在生產(chǎn)加工的把控中面臨困境。隨著近年來“明廚亮灶”、“凈餐館”專項行動開展，監(jiān)管方的智慧監(jiān)管與生產(chǎn)方的規(guī)范操作形成制約與合力，也成為筑牢食品安全的重要防線。

　　長期以來，無論是基于線下銷售渠道的餐飲門店，還是依托外賣渠道實(shí)現(xiàn)雙線并進(jìn)發(fā)展的餐飲業(yè)，歸根究底都離不開食品安全這道關(guān)卡。但實(shí)際來看，我國餐飲業(yè)每年都會或多或少地被曝出諸如后廚臟亂、使用過期食材、用手?jǐn)嚢枋巢?、菜品中出現(xiàn)異物、餐飲廚具清洗不當(dāng)?shù)葐栴}，這也使得餐飲行業(yè)成為食品安全問題頻發(fā)的“重災(zāi)區(qū)”。

　　當(dāng)然，不可否認(rèn)的是隨著近年來我國先后出臺和印發(fā)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件，并加大線下走訪、監(jiān)管力度，我國餐飲業(yè)在應(yīng)對食品安全方面總體上還是呈現(xiàn)出良好態(tài)勢。但是，由于餐飲后廚并非固定性，隨時可能出現(xiàn)各種各樣的問題，單一監(jiān)管模式下自然不能做到面面俱到，這也給餐飲后廚的各種不規(guī)范操作帶來了可乘之機(jī)。那么，又該如何應(yīng)對這一系列食品安全問題呢？

　　一方面，近年來我國市場監(jiān)管部門不斷對餐飲業(yè)相關(guān)法規(guī)制度進(jìn)行完善，并通過開展“凈餐館”等專項行動、提高處罰力度、落實(shí)后廚操作規(guī)范等舉措，提升餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管水平。同時，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，數(shù)字化信息技術(shù)正逐步在餐飲主體與監(jiān)管方之間搭建起一座更為合理的橋梁。例如“明廚亮灶”工程、“5G+智慧監(jiān)管”平臺搭建和實(shí)施后，以大數(shù)據(jù)、AI識別技術(shù)、監(jiān)管技術(shù)與高清攝像頭與后廚相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)的后廚衛(wèi)生情況判斷、餐食加工實(shí)時視頻數(shù)據(jù)傳輸和預(yù)警觸達(dá)等，已然為餐飲業(yè)和市場監(jiān)管方帶來了更為牢靠和智慧化的監(jiān)管。

　　另一方面，解決餐飲業(yè)的食品安全問題離不開落實(shí)餐飲主體責(zé)任。對于眾多餐飲主體而言，尤需加強(qiáng)后廚工作的規(guī)范化管理和對工作人員衛(wèi)生情況的落實(shí)，如進(jìn)行洗菜區(qū)、化凍區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗間等功能區(qū)的劃分，在使用冰柜、冰箱時注意生熟食、不同品類的分開放置，以確保后廚工作有序進(jìn)行的同時，也有利于夯實(shí)后廚各個加工環(huán)節(jié)的食品安全問題；還要安排人員定期對存放食材、配料日期進(jìn)行查看，并對后廚進(jìn)行定期清理；此外也要督促工作人員戴好口罩、帽子，注意個人衛(wèi)生情況等等。

　　誠然，餐飲業(yè)作為滿足人們一日三餐需求的剛需性行業(yè)，正處于欣欣向榮的發(fā)展之中。但無論何時，食品安全問題都不可忽略，這也要求餐飲業(yè)要兼顧食品品質(zhì)、安全問題，方能實(shí)現(xiàn)長期穩(wěn)定的發(fā)展。

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