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肉制品如何兼顧色澤與安全？新型發(fā)色劑給出答案

2021-07-08 15:56:12 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：15036

　　肉類富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，在人們的一日三餐中占據(jù)著重要地位。面對市面上多種多樣的肉類及其肉制品，消費(fèi)者往往會從色、香、味入手進(jìn)行挑選高質(zhì)量的肉品，其中色澤作為直接沖擊人體感官的重要部分，商家大多會通過使用發(fā)色劑來增添食品色澤感，提升品質(zhì)。由于傳統(tǒng)的肉制品發(fā)色劑在食品安全方面存在一定隱患，近些年來業(yè)內(nèi)也著力尋求更為安全的新型肉制品發(fā)色劑。

　　我國肉類形態(tài)及相應(yīng)的肉制品種類較多，有熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種生肉，以及香腸、火腿、臘肉、醬肉等熟肉制成品或半成品。盡管上述肉品面向消費(fèi)者時的形態(tài)大有不同，但總體上消費(fèi)者常會通過肉品色澤這一感官感受對相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)行挑選，這也使得無論是經(jīng)屠宰、分割，還是經(jīng)滾揉、腌制、烘干等加工的肉類產(chǎn)品都需要重視成品色澤，這時候肉制品發(fā)色劑就發(fā)揮了作用。

　　肉制品發(fā)色劑也被稱為護(hù)色劑、呈色劑、助色劑，其主要是通過食品添加劑與肉蛋白相作用，使肉類、肉制品能夠在加工、儲存等過程中較好地保持其原有色澤。目前來說，我國批準(zhǔn)并常使用的肉制品發(fā)色劑有硝酸鈉、亞硝酸鈉，據(jù)悉該類發(fā)色劑主要有使肉及其肉制品保持色澤、具有其原有風(fēng)味、抑制微生物生長從而達(dá)到防腐等主要目的。

　　但與此同時，亞硝酸鈉具有較強(qiáng)的毒性，且與人體內(nèi)部物質(zhì)合成后會產(chǎn)生不利影響，一旦用量超標(biāo)則很容易造成危害，因而此類發(fā)色劑盡管被長期廣泛應(yīng)用，但帶來的食品安全問題依舊是行業(yè)發(fā)展中的一大痛點(diǎn)。就此，在食品工業(yè)快速發(fā)展的過程中，也注重挖掘可替代性較高的新型發(fā)色劑。

　　據(jù)了解，如今可用作肉類傳統(tǒng)發(fā)色劑替代物的主要有食品類替代物、色素替代物、復(fù)合配方替代物、生物性發(fā)色劑四大類，包含紅曲色素、高粱紅、蛋黃粉、植物發(fā)色劑、亞硝基血紅蛋白、 L-抗壞血酸和煙酰胺、耐鹽性乳酸菌等多種。其中，紅曲紅素是紅曲霉的次級代謝的得到的一種天然食用色素，有著耐熱、耐光、耐氧化、耐金屬離子等特征，且具備較好的還原性和穩(wěn)定的PH值，是肉腸加工中的好幫手，隨著水溶性紅曲紅素成功研制，更是進(jìn)一步解決了肉制品上色不均勻的問題，并能減少腌制類肉制品60%左右亞硝酸鈉的使用。

　　此外，以新鮮雞蛋為原料經(jīng)干燥工藝制成的蛋黃粉因容易與肉制品中的肌紅蛋白結(jié)合，也對提升肉制品色澤有一定效果；再如耐鹽性乳酸菌應(yīng)用于腌漬類肉制品中時，兼具增色效果好、食品儲藏期限得以延長等作用等等。

　　常言道“食以安為先”，傳統(tǒng)肉制品發(fā)色劑的使用整體來看還是利大于弊，并以保障食品安全為核心。但伴隨著技術(shù)創(chuàng)新，一系列新型發(fā)色劑的出現(xiàn)也將在一定程度上為肉制品生產(chǎn)帶來更為合適的方案。

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