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技術(shù)賦能餐飲業(yè)“廚房革命” 生產(chǎn)結(jié)構(gòu)革新帶來提質(zhì)增效

2021-06-21 10:18:37 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：9294

　　隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展與人們生活水平提升，我國餐飲業(yè)可謂是一路水漲船高。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年至2019年間我國餐飲業(yè)以10.1%的年復合增長率穩(wěn)步提升，市場規(guī)模也于2019年增長至46721億元。盡管去年受到特殊事件影響，但無論是下半年的行業(yè)逐步復蘇，還是2021年餐飲業(yè)的“開門紅”，都使業(yè)內(nèi)對行業(yè)發(fā)展充滿信心，以技術(shù)賦能“廚房革命”也正顯現(xiàn)出趨勢。

　　新科技賦能餐飲后廚

　　人力成本向來是餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要考驗，尤其是在餐飲業(yè)加速品牌化、連鎖化的過程中，門店快速擴張使得從后廚的清洗、切配到烹飪、傳菜等各個環(huán)節(jié)的落實都需要大量人手。但受到“招工難”以及人力成本構(gòu)成整體較高等因素影響，加速餐飲生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的變革也成為大勢所趨。

　　可以看到，得益于如今可用于后廚的食材處理設(shè)備如自動洗菜機、切菜機、切肉機，餐具清洗設(shè)備如洗碗機、烘干機等，以及可用于大廳傳菜或是后廚配菜的傳菜機器人、智能化機械臂等應用，餐飲生產(chǎn)體系中的一些簡單、重復性操作正走向“機器代人”。而這樣的轉(zhuǎn)變不僅能滿足對適配人工的要求，還能有效提高整體生產(chǎn)效率。

　　據(jù)悉，一火鍋連鎖品牌近年來就不斷嘗試以新技術(shù)賦能廚房生產(chǎn)體系。隨著其上海一門店從智能菜品庫到智能配鍋機、傳菜機器人，以及用于后廚食材加工的智能設(shè)備實現(xiàn)配套聯(lián)動，訂單實時傳統(tǒng)系統(tǒng)后，一種趨向于流水線生產(chǎn)的模式即能實現(xiàn)自動化配菜、傳菜、送餐。另外，在廣東近年來也有機器人餐廳陸續(xù)出現(xiàn)，炒菜機器人、漢堡機器人、冰淇淋機器人、缽仔飯機器人等不僅滿足了多樣化餐食的靈活生產(chǎn)需求，以科技更貼合地服務(wù)于人也正成為現(xiàn)實。

　　餐飲供應鏈資源整合

　　從宏觀層面來看，餐飲業(yè)的“廚房革命”不僅是單個門店向智能化生產(chǎn)的變革，以中央廚房生產(chǎn)模式從上游的原料生產(chǎn)、餐食加工入手實現(xiàn)資源整合，為更大范圍的餐飲門店服務(wù)也是一大方向。

　　與中央廚房生產(chǎn)模式密切關(guān)聯(lián)的無疑是近年來十分火熱的預制菜。以成套的凈菜加工設(shè)備、肉類深加工設(shè)備、商用廚房設(shè)備、冷鏈倉儲物流體系等帶來批量化餐食的標準化加工，這一方面能夠滿足餐飲連鎖品牌在全國擴張后對于風味統(tǒng)一化的需求，另一方面這也將為眾多中小型餐飲門店或是消費者直接帶來更加便利的烹飪、加工和集中配送體驗。如今，我國甘肅、四川等多地也在加速構(gòu)建中央廚房供應鏈體系，以提升對餐飲業(yè)、團餐供應、社區(qū)等多場景的快速觸達。

　　結(jié)語：近年來，“招工難”一度是作為人力密集型行業(yè)的餐飲業(yè)快速發(fā)展中面臨的一大難點。隨著餐飲業(yè)步入新的發(fā)展階段，加速餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)革新，以自動化、智能化、數(shù)字化的后廚生產(chǎn)體系甚至是餐飲供應鏈體系，帶來提質(zhì)增效無疑正成為餐飲行業(yè)主要發(fā)展方向。

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