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烤鴨掀起美食界“國(guó)潮”風(fēng) 烘烤爐詮釋外酥里嫩新風(fēng)味

2021-06-08 15:21:39 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：17169

　　在“國(guó)潮風(fēng)”盛行的當(dāng)下，作為美食界“國(guó)潮”代表的烤鴨受到愈來愈多的人關(guān)注，其中也不乏外國(guó)友人的追捧，這也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化走向世界的一個(gè)縮影。隨著烤鴨知名度的提高和影響力不斷擴(kuò)大，烤鴨市場(chǎng)需求規(guī)模也呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。如今，在保留烤鴨傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，鴨子烤制搭上現(xiàn)代化旋轉(zhuǎn)爐、電燜爐等烘烤設(shè)備，既實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)，又保證烤鴨風(fēng)味口感和品質(zhì)穩(wěn)定，更好地滿足消費(fèi)規(guī)模增長(zhǎng)和消費(fèi)升級(jí)需求。

　　烤鴨作為我國(guó)的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，可追溯到南北朝時(shí)期，在《食珍錄》中已有炙鴨記載。此后，烤鴨制作工藝不斷完善、進(jìn)步與提升，成菜后鴨子色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感酥香、味道醇厚、肥而不膩等特點(diǎn)，受到人們廣泛稱贊，尤其是北京烤鴨和南京的烤鴨，是享譽(yù)世界的特色菜品之一，被譽(yù)為“天下美味”。

　　據(jù)了解，為了使鴨子口感酥香，以前烤鴨采用炭火烘烤，之后隨著制作工藝的進(jìn)步，采用叉烤、掛爐烤(果木炭火烤制)和燜爐烤(關(guān)上爐門用暗火烘烤)，烤制的鴨子入口酥香、肥而不膩且皮薄肉嫩。伴隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民消費(fèi)水平的提高以及烤鴨知名度的提高和影響力擴(kuò)大，烤鴨消費(fèi)量近年來呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

　　數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，近年北京烤鴨年產(chǎn)量超過1.3億-1.5億只，每年消費(fèi)增量達(dá)15%-20%。而京外烤鴨市場(chǎng)已占北京烤鴨消費(fèi)規(guī)模的70%，可以看出，烤鴨擁有著巨大的消費(fèi)潛力，這同時(shí)也對(duì)傳統(tǒng)的叉烤、掛爐烤、燜爐烤等烘烤設(shè)備在烤鴨烤制效率、產(chǎn)能以及烘烤成品風(fēng)味口感提出了更高的要求。

　　“工欲善其事，必先利其器。”受益于現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步和烘烤技術(shù)的日趨成熟，我國(guó)烘烤機(jī)械設(shè)備得到長(zhǎng)足發(fā)展，烘烤機(jī)器種類多樣，有熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐、電燜爐、電烤爐、烘烤爐、煙熏爐、烤爐等等，能夠很好地滿足現(xiàn)代烤鴨規(guī)?；?、批量化、工業(yè)化烘烤需求，烘烤效率、產(chǎn)能也得到明顯的提升，烤鴨成品快，風(fēng)味口感標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定。

　　據(jù)說，烤鴨烤制要“不見明火”，要使用暗火，這就要求工人一定要掌好烘烤溫度和時(shí)間，溫度過高，鴨子會(huì)被烤煳，色澤、風(fēng)味口感不佳，反之則不熟。而今，烤鴨烘烤采用自動(dòng)熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐、電燜爐，由于設(shè)有先進(jìn)的數(shù)字智能控溫裝置，可根據(jù)工藝調(diào)節(jié)烘烤時(shí)間和溫度，避免工人依靠經(jīng)驗(yàn)出現(xiàn)控溫不準(zhǔn)確的情況，確保烤鴨風(fēng)味口感和烘烤品質(zhì)穩(wěn)定。

　　此外，旋轉(zhuǎn)爐、電燜爐等烘烤設(shè)備的爐內(nèi)和外殼大都采用不銹鋼材料，烤鴨烘烤環(huán)境干凈、衛(wèi)生，并且具有嚴(yán)密的密封性和良好的保溫性能，以防熱量損失，起到節(jié)約能耗的目的。為了使烤鴨各部位在烘烤過程中均勻受熱，設(shè)備采用熱風(fēng)對(duì)流循環(huán)和懸掛式自轉(zhuǎn)小車相結(jié)合，確?？绝喓婵旧珴删鶆蚝蜐M口酥香。

　　隨著近年來烤鴨行業(yè)快速發(fā)展，如今烤鴨已成為餐飲市場(chǎng)重要組成產(chǎn)業(yè)。當(dāng)然，同餐飲市場(chǎng)一樣，風(fēng)味口感和品質(zhì)是立足市場(chǎng)的核心，是烤鴨經(jīng)營(yíng)門店生存和發(fā)展的主要競(jìng)爭(zhēng)力。有些烤鴨門店在保持著傳統(tǒng)的工藝的基礎(chǔ)上，又搭上旋轉(zhuǎn)爐、電燜爐等現(xiàn)代化烘烤設(shè)備，保證烤鴨色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)細(xì)嫩、外酥里嫩、肥而不膩等特點(diǎn)的同時(shí)，也提高了出餐效率，讓更多人愛上烤鴨這一充滿“國(guó)潮范兒”的傳統(tǒng)美食。

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