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山東植物蛋白制備有關(guān)項(xiàng)目獲立項(xiàng) 以科技破解發(fā)展難題

2021-04-06 11:16:18 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：11740

　　近幾年，植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)備受行業(yè)關(guān)注，然而高效制備與傳統(tǒng)真肉一樣具有高度纖維化結(jié)構(gòu)、動(dòng)物肉質(zhì)感和緊實(shí)的口感、真肉的香氣風(fēng)味、色澤以及多汁感等的植物蛋白肉產(chǎn)品，還需要關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及行業(yè)專(zhuān)家學(xué)者、生產(chǎn)加工企業(yè)共同努力。近日，“植物蛋白制備技術(shù)及新型裝備研制”項(xiàng)目獲得山東省重大科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目立項(xiàng)，為解決制約植物蛋白肉發(fā)展技術(shù)難題提供技術(shù)支撐。

　　在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)“植物肉”并不陌生。素雞、手撕豆干、素肉、齋肉這些豆制品仿制肉充斥著休閑食品市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)幾年的積累，國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)品市場(chǎng)將迎來(lái)一個(gè)爆發(fā)式增長(zhǎng)。站在“植物肉”風(fēng)口上，不少快餐業(yè)巨頭加入賽道。前有麥當(dāng)勞、喜茶推出植物肉早餐新品、植物肉三明治，近有漢堡王推出植物肉漢堡等等。

　　植物肉是“人造肉”的一種，其原材料只是普通的大豆、豌豆、小麥等，伴隨著近年來(lái)食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，植物蛋白通過(guò)提純、分離、發(fā)酵、擠壓、膨化、塑形等工藝和合成生物技術(shù)處理，已模擬出纖維狀的動(dòng)物蛋白，實(shí)現(xiàn)色澤、氣味、咀嚼感，甚至汁水感都與動(dòng)物肉保持接近。植物蛋白肉產(chǎn)品也走上工業(yè)化生產(chǎn)。

　　雖說(shuō)國(guó)內(nèi)外植物蛋白肉市場(chǎng)已初具規(guī)模，且產(chǎn)品品類(lèi)逐漸增多，其生產(chǎn)加工技術(shù)逐步完善且走向工業(yè)化、自動(dòng)化、機(jī)械化，但是仍然存在制約植物蛋白肉發(fā)展的技術(shù)難題，包括在質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、持水性等品質(zhì)上還難以與真肉相比。相較于西方飲食文化，“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中國(guó)人對(duì)于食物風(fēng)味口感的追求更精細(xì)，因此，植物蛋白肉產(chǎn)品還要提升肉類(lèi)風(fēng)味的高仿真。

　　據(jù)了解，此次“植物蛋白制備技術(shù)及新型裝備研制”項(xiàng)目，將著重解決目前植物蛋白肉的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。據(jù)說(shuō)，雙塔食品擁有豌豆蛋白提取技術(shù)，而山東真諾智能設(shè)備企業(yè)深耕螺桿擠壓設(shè)備生產(chǎn)研發(fā)，在高水分?jǐn)D壓裝備方面處于國(guó)內(nèi)先進(jìn)地位，部分技術(shù)接近國(guó)外同類(lèi)裝備水平等，都在解決關(guān)鍵科學(xué)和技術(shù)問(wèn)題上發(fā)揮著重要作用。

　　借助植物蛋白制備科技創(chuàng)新，可以制備與傳統(tǒng)真肉一樣具有高度纖維化結(jié)構(gòu)、細(xì)膩緊實(shí)的口感、特殊香氣風(fēng)味、顏色以及多汁感的植物蛋白肉產(chǎn)品。與此同時(shí)，還可以基于分子感官科學(xué)，拆分和解構(gòu)肉類(lèi)風(fēng)味分子，從分子層面尋找植物中的類(lèi)似風(fēng)味化合物并拼接，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的高度仿真。

　　近年來(lái)，隨著人類(lèi)對(duì)環(huán)保問(wèn)題重視程度的升級(jí)，食品飲料等各行業(yè)都引入了ESG的投資考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。在這種背景下，傳統(tǒng)畜牧業(yè)的變革在所難免，植物蛋白肉產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)興起是大勢(shì)所趨，也吸引著諸多資本的入局。不過(guò)，植物蛋白肉產(chǎn)品塑造動(dòng)物肉質(zhì)感和“肉味兒”，風(fēng)味的高度仿真還要加快加工科技創(chuàng)新研發(fā)，推動(dòng)關(guān)鍵核心技術(shù)、現(xiàn)代工程技術(shù)等取得突破，以便更好地支撐植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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