健康肉制品受關(guān)注生產(chǎn)工藝、技術(shù)提升滿足消費需求

2021-03-15 14:09:21 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8999

　　肉制品結(jié)合了食品方便快捷、口味多樣等特點和肉類產(chǎn)品營養(yǎng)的優(yōu)點，代表了肉類產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向之一。伴隨著健康觀念深入人心，也在一定程度上推動了消費者對健康、營養(yǎng)和高品質(zhì)肉制品需求擴增。緊隨市場需求潮流，相關(guān)企業(yè)要不斷加大肉制品開發(fā)力度，打造涵蓋全品類、高品質(zhì)以及健康、營養(yǎng)的肉制產(chǎn)品全矩陣。

　　一直以來，肉類蛋禽是人們餐桌上不可缺的食物。隨著經(jīng)濟發(fā)展和居民生活水平的提高，屠宰及肉類加工市場規(guī)模不斷擴大，肉制品市場呈現(xiàn)增長狀態(tài)。根據(jù)國家統(tǒng)計局、中商產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2020年我國肉制品產(chǎn)量穩(wěn)步增長，市場規(guī)模將突破2萬億元。但由于上半年受到特殊事件的影響，預計今年肉制品產(chǎn)量或?qū)⒂谌ツ瓿制健?br />

　　從我國肉制品類食品消費結(jié)構(gòu)來看，國內(nèi)豬肉制品所占的市場份額非常大，占比超60%；其次是禽肉制品，占比約20%。從肉制品分類來看，產(chǎn)品種類繁多，我國僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。根據(jù)我國肉制品產(chǎn)品特征和加工工藝，可將肉制品分為10大類，有香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、調(diào)理肉制品等等。

　　近年來，隨著消費飲食結(jié)構(gòu)升級，市場對高蛋白、少脂、少鹽和健康、安全的肉制品青睞越來越顯著。據(jù)悉，一肉制品加工企業(yè)將國內(nèi)外先進技術(shù)與中國傳統(tǒng)肉制品的加工技藝充分結(jié)合，在保證肉制品美味口感的同時，大限度地減少肉制品脂肪含量，滿足市場對健康肉制品的需求。此外，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴控安全關(guān)，引進先進的，生產(chǎn)效能高的流水線生產(chǎn)設備，并對對生產(chǎn)全過程進行監(jiān)測，確保肉制品質(zhì)量安全。

　　無疑通過改善傳統(tǒng)肉制品加工工藝技術(shù)對于提升產(chǎn)品風味口感，減少脂肪含量，保證肉制品健康和品質(zhì)具有重要意義，而加大肉制品原料創(chuàng)新開發(fā)也有利于提升肉制品健康品質(zhì)。近些年，植物肉備受關(guān)注，植物肉作為人造肉的細分類別，由于具有零膽固醇、低脂肪等健康優(yōu)勢，減少肉制品帶來的患病風險，滿足綠色健康消費理念。

　　筆者獲悉，植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊創(chuàng)建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品加工技術(shù)，通過借助納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進技術(shù)手段，研發(fā)出植物蛋白素牛肚、素腸、素風干牛肉等植物肉制品，適合中國人健康飲食消費習慣的新產(chǎn)品，并且肉制品質(zhì)地、風味口感和營養(yǎng)得到明顯提升。

　　目前，從總體上來看，國內(nèi)肉制品的生產(chǎn)、創(chuàng)新研發(fā)技術(shù)水平整體不高。大部分肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)對產(chǎn)品的內(nèi)在健康、營養(yǎng)和品質(zhì)還不夠重視，缺乏研究的深度與廣度。另外，產(chǎn)品質(zhì)量安全評價、溯源與召回等方面技術(shù)支撐有待進一步提升，特別是中小肉類加工企業(yè)的生產(chǎn)加工設備還較為落后，自動化水平不高。

　　在高速增長的休閑肉制品領(lǐng)域，相關(guān)企業(yè)要以健康、安全和品質(zhì)需求為導向，嚴把質(zhì)量安全關(guān)，不斷加大科研投入，努力改進生產(chǎn)工藝、技術(shù)，加強對食品檢驗檢測，加強對生產(chǎn)設備的改造和研發(fā)，從而提高產(chǎn)品的健康和品質(zhì)，同時加快生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)升級，并朝著更加專業(yè)化、精細化、規(guī)模化的方向健康發(fā)展，走品牌發(fā)展之路。

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