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瞄準(zhǔn)“卡脖子”技術(shù)領(lǐng)域科研人員成功分離得到新乳桿菌

2021-01-26 10:57:32 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：14378

　　在消費(fèi)不斷升級(jí)的背景下，人們對(duì)食品的風(fēng)味口感、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全和質(zhì)地要求提高。據(jù)悉，天津科技大學(xué)一位教授經(jīng)過(guò)科研攻關(guān)，分離得到新乳桿菌。這是我國(guó)分離得到、具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新乳桿菌，對(duì)酸奶等乳類發(fā)酵食品提升健康、安全品質(zhì)，改善產(chǎn)品色澤、香氣及滋味，提供宜人的風(fēng)味等將起到提升作用，并且為該菌株在發(fā)酵食品、乳制品、功能性食品、保健食品等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　近年來(lái)，受益于微生物技術(shù)的日趨成熟，我國(guó)葡萄酒、啤酒、食醋、醬油、泡菜、酒釀、酸奶、奶酪等具有獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵食品發(fā)展十分迅速。例如食醋等谷物發(fā)酵制品2019年市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)至95億元以上；酸奶等乳類發(fā)酵制品近幾年消費(fèi)量增速迅猛，2019年中國(guó)常溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模大約419，低溫酸奶市場(chǎng)為422億元。

　　一般來(lái)說(shuō)，為了增加酸奶等乳類發(fā)酵食品的黏稠度，穩(wěn)定酸奶性狀，防止乳清析出，酸奶中常添加增稠劑(如海藻酸丙二醇酯、變性淀粉)，能夠提升酸奶制品的質(zhì)地和口感。而在歐洲，酸奶生產(chǎn)加工企業(yè)通常使用乳酸菌來(lái)提高酸奶質(zhì)地的“黏性”，因?yàn)樵S多國(guó)家禁止在發(fā)酵乳中添加增稠劑、穩(wěn)定劑。

　　近些年，伴隨著人們健康飲食觀念增強(qiáng)和消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，減少使用發(fā)酵乳中添加增稠劑、穩(wěn)定劑來(lái)提高產(chǎn)品黏稠度和改善口感，而改用帶有功能成分的天然乳酸菌等微生物菌類已成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)趨勢(shì)。

　　乳酸菌是天然的“生物增稠劑”，可以替代目前正在應(yīng)用的增稠劑或穩(wěn)定劑，或?qū)⒏玫亟鉀Q酸奶不添加增稠劑，也能獲得黏性及細(xì)膩口感。乳酸菌是益生菌的一種，是十分常見(jiàn)的益生菌。除此之外，還有乳桿菌、雙歧桿菌、酵母菌、益生芽孢菌等益生菌。

　　其中，乳桿菌在自然界中分布很廣，在植物體表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、發(fā)酵面團(tuán)均可分離得到。然而，由于一直受到工藝技術(shù)等的限制，我國(guó)微生物資源中還未有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳桿菌，未能成功分離得到乳桿菌。

　　據(jù)悉，一科研教授經(jīng)過(guò)多年技術(shù)攻關(guān)，通過(guò)收集、分離、功能確認(rèn)菌株，到菌粉生產(chǎn)工藝、菌粉的穩(wěn)定性、菌粉產(chǎn)品應(yīng)用等一系列研究，成功開(kāi)發(fā)出“馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種”乳桿菌被列為國(guó)家新食品原料。這是我國(guó)微生物資源寶庫(kù)中具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新乳桿菌，對(duì)酸奶及益生菌等發(fā)酵食品改善口感、提升品質(zhì)等將起到重要作用。

　　隨著居民消費(fèi)能力不斷提升，健康飲食觀念的逐漸增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)酸奶等乳類發(fā)酵食品消費(fèi)需求也將不斷擴(kuò)大。而新乳桿菌的成功分離不僅進(jìn)一步擴(kuò)充了我國(guó)功能食品原料目錄，為我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)菌種庫(kù)的構(gòu)建、優(yōu)質(zhì)菌種的研發(fā)、益生菌的產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)作出了重要貢獻(xiàn)，開(kāi)創(chuàng)了“中國(guó)菌新紀(jì)元”，同時(shí)也進(jìn)一步升級(jí)乳品品質(zhì)、改善口感，使酸奶等乳類發(fā)酵食品更美味和優(yōu)質(zhì)。

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