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凱里加快酸湯加工技術(shù)規(guī)范助力產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大

2020-12-04 10:02:03 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9257

　　為規(guī)范控制“凱里酸湯紅酸湯”的產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者飲食安全，引導(dǎo)“凱里酸湯紅酸湯”的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，促進(jìn)和提升產(chǎn)品質(zhì)量，由黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)提出并歸口的《凱里酸湯紅酸湯加工技術(shù)規(guī)范》等四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見(jiàn)稿，現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)，并于2020年12月26日前截止。

　　酸湯類(lèi)菜肴，在黔東南自治州各縣市都很盛行，尤以凱里市區(qū)為典型，故外界統(tǒng)稱(chēng)為凱里酸湯魚(yú)。而今，酸湯食品作為黔東南苗侗族人民的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，是黔東南舌尖上的名片。酸湯現(xiàn)已發(fā)展成為酸湯系列飲食產(chǎn)業(yè)，是加強(qiáng)地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、帶動(dòng)農(nóng)民脫貧致富的迫切要求和強(qiáng)大抓手。

　　目前，雖說(shuō)高低酸湯產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模，但存在企業(yè)間各自為陣，品牌百花齊放狀況，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的品牌對(duì)外銷(xiāo)售，沒(méi)有形成一個(gè)酸湯產(chǎn)業(yè)的凝聚點(diǎn)，也沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行引導(dǎo)和約束，制約產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大，打響地方酸湯品牌。因此，標(biāo)準(zhǔn)編制組通過(guò)了解生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)加工狀況、產(chǎn)品品種等，并收集相關(guān)技術(shù)資料，編制了酸湯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　據(jù)悉，黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)組織起草，黔東南州科技局、黔東南州市場(chǎng)監(jiān)督管理局、黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心(黔東南州特色食品藥品研究所)等單位共同編制的《凱里酸湯紅酸湯加工技術(shù)規(guī)范》、《凱里酸湯白酸湯加工技術(shù)規(guī)范》等四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見(jiàn)稿，為保證團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和適用性，現(xiàn)已公開(kāi)征求意見(jiàn)。

　　筆者了解到，《凱里酸湯紅酸湯加工技術(shù)規(guī)范》、《凱里酸湯白酸湯加工技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)都是從基本要求、工藝流程、加工技術(shù)要點(diǎn)、包裝和貯運(yùn)等方面進(jìn)行規(guī)范要求。從工藝流程來(lái)看，紅酸湯和白酸湯都經(jīng)過(guò)清洗、破碎、發(fā)酵、殺菌、灌裝等工序加工而成。不同的是，紅酸湯還要經(jīng)過(guò)精磨、二次發(fā)酵、炒制，而白酸湯有調(diào)質(zhì)提香環(huán)節(jié)。

　　在加工技術(shù)要點(diǎn)中，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確紅酸湯和白酸湯生產(chǎn)工藝流程的具體要求。例如紅酸湯加工要將清洗干凈的原料按照一定比例置于破碎機(jī)中破碎成一定大小的細(xì)塊，拌好后裝入發(fā)酵容器內(nèi)。而發(fā)酵容器可選用陶瓷發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵罐和發(fā)酵池等，發(fā)酵池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹(shù)脂涂料，發(fā)酵容器材質(zhì)應(yīng)防腐、易清洗，質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

　　其實(shí)，不管是紅酸湯，還是白酸湯，加工工藝都少不了殺菌環(huán)節(jié)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了酸湯要使用殺菌設(shè)備進(jìn)行消毒殺菌處理，減少細(xì)菌、微生物的滋生，延長(zhǎng)酸湯產(chǎn)品的保鮮期。后，包裝成品，貼標(biāo)、貯運(yùn)，并且要求紅酸湯、白酸湯應(yīng)分別符合應(yīng)符合T/KLST001和符合T/KLST003相關(guān)規(guī)定，確保酸湯產(chǎn)品品質(zhì)安全。

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