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奶酪市場發(fā)展前景廣闊工藝、技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)勢在必行

2020-12-03 15:23:14 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：11018

　　近日，某企業(yè)重點推出了方便快捷，更適合中國人口味的新品“小黑袋”烘焙奶酪。近年來，隨著消費升級加速，市場對健康、營養(yǎng)和品質(zhì)要求越來越高。奶酪作為乳制品中營養(yǎng)價值非常高的產(chǎn)品之一，賽道呈現(xiàn)出高增長態(tài)勢，并且應(yīng)用場景不斷擴大。不過，國內(nèi)奶酪加工企業(yè)還要加快生產(chǎn)工藝、技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)，推出更多營養(yǎng)、健康、高品質(zhì)的國產(chǎn)奶酪。

　　近年來，隨著我國消費升級以及居民飲食消費多樣化，加上受西方飲食文化的影響，使得奶酪逐漸被國內(nèi)市場接受。奶酪作為發(fā)酵類乳制品的一種，營養(yǎng)價值非常高，每公斤奶酪制品是由10公斤牛奶濃縮而成，富含鈣質(zhì)，也是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源，同時行業(yè)也在不斷創(chuàng)造更多奶酪的應(yīng)用場景，研究更適合中國人口味的奶酪，因此也越來越受到消費者的歡迎。

　　不難發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過多年高速發(fā)展，我國奶粉、液態(tài)奶等乳制品品類競爭日趨激烈，且格局已定。而奶酪作為乳制品中營養(yǎng)價值非常高的產(chǎn)品之一，正處于發(fā)展初期，其受益于乳品消費升級，正成為未來的主要增長點。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國奶酪零售終端市場規(guī)模達(dá)65.5億元，2013年-2019年復(fù)合增速達(dá)大約16%，預(yù)計2020年-2024年的年均復(fù)合增速可達(dá)12%。

　　另外，奶酪被伊利、蒙牛、光明、三元、妙可藍(lán)多等行業(yè)看好的同時，國家此前也出臺了相關(guān)政策鼓勵發(fā)展奶酪產(chǎn)品。據(jù)了解，在《關(guān)于推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》中，要求優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，支持發(fā)展奶酪等干乳制品。這些都足以說明未來奶酪休閑乳制品在我國市場發(fā)展前景廣闊。

　　筆者了解到，奶酪生產(chǎn)工藝相對較為復(fù)雜，要經(jīng)過檢測、巴氏殺菌、發(fā)酵凝乳、切割、裝模、脫水干燥、脫模、包裝、儲藏等多道工藝加工而成，且需要優(yōu)質(zhì)的奶源，同時又不易儲存，因此對于企業(yè)生產(chǎn)、包裝技術(shù)以及運輸條件等要求較高。其中，在殺菌、脫水干燥等生產(chǎn)環(huán)節(jié)不能在高溫條件下進行，否則營養(yǎng)損失大，同時風(fēng)味口感和品質(zhì)不佳。

　　據(jù)說，奶酪殺菌工藝主要采用巴氏殺菌技術(shù)，通過短時間高溫殺滅一些常見的細(xì)菌、微生物，巴氏滅菌技術(shù)應(yīng)用到奶酪生產(chǎn)中，采用較低的溫度(70℃-80℃)，經(jīng)過5-15分鐘的殺菌，既消滅致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其它細(xì)菌，又有效地減少奶酪中營養(yǎng)成分的損失，不破壞產(chǎn)品原有成分結(jié)構(gòu)，充分保留奶酪產(chǎn)品原有風(fēng)味口感。

　　而奶酪脫水干燥環(huán)節(jié)主要通過微波干燥脫水技術(shù)，相比傳統(tǒng)高溫干燥技術(shù)，其是將奶酪等產(chǎn)品置于真空環(huán)境中進行微波干燥的過程。微波干燥脫水技可以使微波能量均勻地照射在奶酪上，實現(xiàn)均勻干燥，很好地去除奶酪中60%的水分，使其緊縮卻不干燥，依舊持有高彈性的口感。更重要的是，真空環(huán)境中，避免奶酪營養(yǎng)成分受到破壞，確保產(chǎn)品營養(yǎng)和品質(zhì)。

　　從目前國內(nèi)奶酪產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)來看，當(dāng)前再制奶酪在我國市場需求量相對較高，市場占比約為86%，天然奶酪市場占比為14%，消費增速分別為6%和10%。隨著消費不斷升級，未來天然奶酪市場需求勢必會增加。而相關(guān)奶酪加工企業(yè)要不斷創(chuàng)新研發(fā)生產(chǎn)工藝、新技術(shù)，研究更適合中國人口味的奶酪，減少對國外技術(shù)和奶酪產(chǎn)品依賴，推動中國奶酪產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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