多元化植物奶市場打開酶解工藝提風味

2020-11-30 10:49:16 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：8534

　　近年來，“養(yǎng)生”成為人們熱議的話題，追求健康生活也成為人們的標配，“植物奶”的走紅在一定程度上可以看做是健康理念驅(qū)動的結(jié)果。從早期的花生奶、豆奶、核桃奶，到如今走向化的燕麥奶、藜麥奶、堅果奶等等，隨著植物蛋白加工技術(shù)的突破，以及磨漿設(shè)備、脫氣設(shè)備等升級換代，植物奶正在市場、技術(shù)導向下迎來新的變革。

　　談到植物奶，大家可能并不陌生，國內(nèi)早的花生牛奶、六個核桃、椰樹椰汁等植物蛋白飲料其實就屬于植物奶的范疇。有行業(yè)人士表示，兩者在加工工藝上有所不同，植物奶可以看做是在植物蛋白飲料基礎(chǔ)上的進一步創(chuàng)新。

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國植物奶市場規(guī)模達到536.9億元，預計到2025年植物奶市場規(guī)模將超過3000億元。植物奶市場持續(xù)擴大，以成熟的優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品服務(wù)市場是必然趨勢。

　　植物奶主要是以豆類、谷物、堅果等植物原料，通過浸泡、磨漿、萃取、脫氣等環(huán)節(jié)制作而成，制作的奶產(chǎn)品會帶有植物原始的腥味，如何處理好口感和風味是影響行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵所在。

　　過去的植物蛋白飲料大多會添加食用香精、白砂糖等，通過提升甜度豐富產(chǎn)品風味。而隨著近年來人們對健康理念的認知加深，燕麥、藜麥、堅果等植物奶的入局，使得植物奶在磨漿工藝上涉及到酶解工藝。

　　奶制品的豆腥味和脂肪氧化酶的活性密切相關(guān)。為了防止磨漿過程中形成豆腥味，提高磨漿完成率，磨漿機、均質(zhì)機等加工設(shè)備的優(yōu)化之外，需要使用特制的酶或小蘇打溶液進行磨漿，將植物原料分解為成液體。

　　同時，這一磨漿步驟要在盡量短的時間內(nèi)完成，因此，對使用的溶液也有較高的要求，如溶液溫度要保持在97度及以上、用量要為植物原料的十倍左右等。

　　據(jù)悉，某植物奶企業(yè)以特有的酶解技術(shù)加工的燕麥奶,可以很好保留燕麥中的水溶性膳食纖維素β-葡聚糖。高級工藝下制作出來的產(chǎn)品既在一定程度上更好的保留了原料中的核心營養(yǎng)元素，也能有效去除原始腥味，并帶來獨特、香醇的原料風味。

　　近年來，植物奶生產(chǎn)工藝仍在不斷創(chuàng)新，據(jù)了解，美國一企業(yè)表示已經(jīng)研究出一種新的加工工藝，可以有效分離豆類蛋白質(zhì)，完整去除豆類腥味。

　　但目前，這樣的生產(chǎn)技術(shù)尚未普及，加工上的技術(shù)難題仍舊是植物奶行業(yè)需要繼續(xù)突破的重點。

　　植物奶市場前景可觀，是奶制品行業(yè)發(fā)展的一個新契機，加強技術(shù)研發(fā)、優(yōu)化加工設(shè)備、升級加工工藝，打造味美價廉的優(yōu)質(zhì)植物奶產(chǎn)品是關(guān)鍵。

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