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拉絲蛋白工藝升級(jí) 擠出機(jī)成就高質(zhì)量豆制品

2020-11-26 11:19:03 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：7685

　　近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康生活理念的認(rèn)知程度加深，以及豆制品本身就具有高營(yíng)養(yǎng)的特征，以豆類(lèi)為基礎(chǔ)的“植物肉”正得到越來(lái)越多的認(rèn)可。實(shí)際上，豆制品一直以來(lái)就是我國(guó)重要的一大食品類(lèi)別，以素肉休閑食品為代表的產(chǎn)品更是我國(guó)對(duì)于“植物肉”的早期探索。為了將植物做出與肉類(lèi)相近的口感與風(fēng)味，拉絲蛋白工藝也在不斷發(fā)展，以斬拌機(jī)、擠出機(jī)等為核心的加工設(shè)備也在不斷升級(jí)。

　　今年以來(lái)，歐美市場(chǎng)食品行業(yè)強(qiáng)勢(shì)推出“植物肉”，帶火了以豆類(lèi)植物制作的“肉類(lèi)”，對(duì)于畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的西方而言，這樣的食品工藝或許更多是出于生態(tài)環(huán)保以及個(gè)人健康考慮。但對(duì)于我國(guó)來(lái)說(shuō)，豆類(lèi)植物產(chǎn)量高，對(duì)豆制品的需求是從古至今的延伸。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)大豆產(chǎn)量高達(dá)1810萬(wàn)噸，有報(bào)告預(yù)測(cè)我國(guó)僅去年以黃豆為基礎(chǔ)的素肉市場(chǎng)規(guī)模就有100億美元左右。我國(guó)不僅是豆類(lèi)食品的生產(chǎn)大國(guó)，也是重要的消費(fèi)大國(guó)，因此提升豆制品制作工藝也是大勢(shì)所趨。

　　對(duì)于豆制品來(lái)說(shuō)，其加工處理涉及到浸泡、磨漿、煮漿、擠壓、成型等多個(gè)步驟，而通過(guò)拉絲蛋白工藝將其做成能與肉類(lèi)媲美的絲狀口感是我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)不斷努力的一個(gè)方向。

　　豆制品加工主要有擠壓法、水蒸氣膨化法、凍結(jié)法等，而擠壓法由于方便操作，制作出來(lái)的產(chǎn)品在口感方面更勝一籌，同時(shí)符合拉絲蛋白加工，應(yīng)用比較廣泛。過(guò)去，拉絲蛋白工藝的完成主要是借助斬拌機(jī)的高速運(yùn)作，將脫水后的豆類(lèi)植物斬拌成條狀，形成仿肉絲的質(zhì)地，從而獲得早期的豆類(lèi)素肉產(chǎn)品。但擠壓法加工會(huì)受到水分、溫度等因素的影響，不同標(biāo)準(zhǔn)下口感、質(zhì)地大有不同，工藝級(jí)別較低。

　　近年來(lái)，我國(guó)有相關(guān)行業(yè)人士通過(guò)對(duì)不同植物蛋白的組織化特性進(jìn)行考量，對(duì)設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)，升級(jí)優(yōu)化了雙螺桿擠壓技術(shù)。升級(jí)后的擠出機(jī)運(yùn)用電加熱，和斬拌機(jī)相比能更有效的控制加熱過(guò)程。同時(shí)，通過(guò)高壓力、高溫度能更好的促進(jìn)植物蛋白的組織化特性改變，在盡量減少營(yíng)養(yǎng)損失的基礎(chǔ)上形成高質(zhì)量的拉絲蛋白。雙螺旋的形式豐富了豆類(lèi)拉絲蛋白的成型度以及質(zhì)地等。

　　隨著人們對(duì)食品的消費(fèi)要求不斷提高，優(yōu)化產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)，以?xún)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)對(duì)消費(fèi)者需求是豆制品食品行業(yè)發(fā)展的必然要求。可以看到，目前相關(guān)豆制品生產(chǎn)行業(yè)也在不斷提升自身工藝水平，力求將植物蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟小①|(zhì)地更接近、更豐富的仿葷類(lèi)豆制品。

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