豬肉脯上“黑榜”企業(yè)如何構筑食安初級“過濾網(wǎng)”？

2020-11-23 15:55:20 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12733

　　在消費不斷升級和生活節(jié)奏加快的背景下，近些年豬肉脯產(chǎn)品備受市場歡迎。隨著人們健康飲食的逐漸增強，對豬肉脯等肉制品的健康、安全和品質(zhì)要求愈來愈高。近日，某企業(yè)生產(chǎn)的一批次原味豬肉脯登上抽檢“黑榜”，其菌落總數(shù)不符合食品安全國家標準規(guī)定。豬肉脯產(chǎn)品菌落總數(shù)超標再次敲響食品安全警鐘。那么，企業(yè)該如何把好質(zhì)量安全關呢？

　　近年來，隨著居民生活水平不斷提高，加上快節(jié)奏的生活方式，消費者飲食結(jié)構發(fā)生變化，對方便、快捷且又營養(yǎng)、風味獨特的肉制品需求快速增長。數(shù)據(jù)顯示，2019年我國肉制品產(chǎn)量約1580萬噸，預計2020年肉制品產(chǎn)量或?qū)⒂谌ツ瓿制?。市面上的肉制品品類繁多，在我國肉制品超過500種，其中包括香腸、火腿、培根、肉松、豬肉脯等等。

　　據(jù)說，豬肉脯制作十分考究，生產(chǎn)過程比較復雜而嚴格，主要是一種經(jīng)過絞肉、拌料、腌制、脫水、烘烤、壓片、成型、包裝、殺菌等工藝制成片狀肉制品，因其食用方便、風味獨特、咸香可口、富有嚼勁且耐保存等特點近些年越來越受到許多消費者的歡迎。然而，由于個別豬肉脯加工企業(yè)仍停留在傳統(tǒng)手工生產(chǎn)或不注重生產(chǎn)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生等問題，產(chǎn)品存在質(zhì)量安全問題。

　　近日，某省市場監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，其中，有企業(yè)生產(chǎn)的豬肉脯被檢出菌落總數(shù)超標。根據(jù)《食品安全國家標準熟肉制品》中規(guī)定，一個樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。而該企業(yè)生產(chǎn)的一批次豬肉脯產(chǎn)品菌落總數(shù)超標，不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　通常菌落總數(shù)是指示性微生物指標，但并非致病菌指標，主要用來評價豬肉脯等食品清潔度，用以反映豬肉脯在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。因此，該企業(yè)生產(chǎn)的豬肉脯菌落總數(shù)超標的原因或可能是未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者加工設備、包裝材料清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

　　那么，豬肉脯加工企業(yè)該如何構筑食品安全初級“過濾網(wǎng)”，規(guī)避產(chǎn)品菌落總數(shù)超標的風險呢？

　　首先，企業(yè)可以通過安裝風淋系統(tǒng)、空氣凈化消毒機等設備，同時車間環(huán)境溫濕度、通風條件應滿足生產(chǎn)工藝和規(guī)程要求。另外，還要安裝消毒、防蠅、防鼠、更衣、洗滌污水排放、存放廢棄物的設施、設備，始終使加工車間保持潔凈、衛(wèi)生的狀態(tài)。

　　其次，由于豬肉脯生產(chǎn)經(jīng)過數(shù)十道工序，生產(chǎn)過程相對復雜，涉及的加工設備、器具較多，如滾揉機、拌料機、脫水機、壓片機、烘烤盤、包裝設備等。這些豬肉脯加工設備或直接、間接與原料和產(chǎn)品接觸，使用后若不及時清洗、消毒，很容易滋生細菌、微生物，再次使用勢必存在食品安全衛(wèi)生問題。目前，全自動CIP清洗已在食品加工行業(yè)得到廣泛的應用，其無需拆卸設備，能夠在線隨時隨地對設備進行清洗、殺菌，清洗干凈徹底，方便快捷。

　　后，在包裝工序，為了避免個別產(chǎn)品因包裝密封不嚴存在的食品質(zhì)量安全隱患，豬肉脯加工生產(chǎn)線要配置包裝密封性測試儀器設備，嚴防問題產(chǎn)品流向市場。在貯運環(huán)節(jié)，豬肉脯產(chǎn)品應貯存于陰涼、干躁、通風良好、清潔衛(wèi)生的場所。另外，如若未經(jīng)過殺菌工藝的豬肉脯產(chǎn)品通過冷鏈設備運輸，并保持運輸工具符合有關衛(wèi)生要求，從而確保產(chǎn)品貯運品質(zhì)安全。

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