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食物中的安全隱患科學(xué)儀器帶你認(rèn)識(shí)丙烯酰胺

2020-11-04 08:55:52 來源：儀器網(wǎng)整理閱讀量：5593

　　轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)十一月了，相信不少讀者已經(jīng)和小編一樣，期待著用十月的工資在雙十一的時(shí)候好好的消費(fèi)一把，同時(shí)滿足自己的精神需求與物質(zhì)需求。而每年雙十一，零食的銷售份額一直很客觀，毫不夸張的說，雙十一從某種程度上來說，也算是屬于吃貨的季節(jié)了。

　　但是提到零食，有些內(nèi)容就不得不提。近日，不少食品安全檢測機(jī)構(gòu)以都針對(duì)食品市場展開了大規(guī)模的抽檢，與此同時(shí)，不少實(shí)驗(yàn)室也受到了媒體等的食品檢測委托，大量的食品安全報(bào)告也隨之在網(wǎng)絡(luò)上傳播開來。而在眾多報(bào)告中不少都提到了一項(xiàng)特殊的指標(biāo)——丙烯酰胺單位含量。

　　為什么說這個(gè)指標(biāo)特殊呢？因?yàn)榻刂聊壳?，上以及國?nèi)尚未制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)來約束食品中丙烯酰胺的限量。那沒有是不是說明這項(xiàng)指標(biāo)不重要呢？恰恰相反，這則數(shù)據(jù)對(duì)于食品安全來說，非常重要。

　　丙烯酰胺是一種存在神經(jīng)毒性與潛在致癌性的物質(zhì)，被癌癥機(jī)構(gòu)列為2A類致癌物。而根據(jù)此前WHO technique report series 930的相關(guān)數(shù)據(jù)來看，丙烯酰胺在眾多食品中都有存在，并且像是薯片、果干、面包等較為熱門零食中平均含量都不低。此外，即便是奶制品、新鮮果蔬這類本身丙烯酰胺含量并不高的食品，在經(jīng)過烘烤、油炸、煎炒等烹飪方式后，含量也會(huì)有明顯上升。

　　此外，先前國內(nèi)關(guān)于食品中丙烯酰胺的研究中，還針對(duì)中國傳統(tǒng)食物中丙烯酰胺進(jìn)行過檢測。其中發(fā)現(xiàn)油炸類早點(diǎn)(如麻球、油條)、烘烤類點(diǎn)心(如廣式月餅、鍋巴)等食品中丙烯酰胺含量都不低。不過相對(duì)的，像是紅燒肉等傳統(tǒng)的中餐料理中，丙烯酰胺的含量并不突出。其中原因，可能和中餐料理過程中調(diào)味料的使用以及烹飪方式，有效的限制了丙烯酰胺產(chǎn)生的反應(yīng)溫度有關(guān)。

　　從某種程度上來說，食品中的丙烯酰胺是不能完全避免的，但是并不代表它對(duì)于人體是危險(xiǎn)的。事實(shí)上，丙烯酰胺想要危害到我們的健康要滿足一定的情況，例如短時(shí)間大劑量的攝入丙烯酰胺、長時(shí)間頻繁攝入丙烯酰胺過高的食物……而如果以我們國家的飲食習(xí)慣來說，只要是正常的飲食，并且沒有不良的飲食癖好，丙烯酰胺是不會(huì)影響到我們的健康的。

　　此外，雖然沒有相關(guān)規(guī)范限制食品中丙烯酰胺的限量，但是我國是有明確的食品中丙烯酰胺檢測標(biāo)準(zhǔn)來輔助有關(guān)部門管理食品市場的。依照GB5009.204——2014中提到的，食品中丙烯酰胺的檢測可以采用穩(wěn)定性同位素稀釋的液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法與穩(wěn)定性同位素稀釋的氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法。

　　而質(zhì)譜聯(lián)用法是一種將色譜獨(dú)特的分離能力與質(zhì)譜獨(dú)到的分析能力相結(jié)合的方法，在化合物定性定量分析中本身就有很廣泛的運(yùn)用，因此檢測的準(zhǔn)確性是有所保障的。

　　客觀的來說，丙烯酰胺確實(shí)屬于食品中的安全隱患，但是其中的關(guān)鍵還是在于個(gè)人飲食習(xí)慣上，因此，從科學(xué)的角度考來說，避免方法是養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

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