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多家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)存隱患如何守牢加工安全底線？

2020-10-14 14:05:53 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8360

　　隨著居民收入水平的增長(zhǎng)、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，糕點(diǎn)等烘焙食品步入快速增長(zhǎng)的時(shí)期。我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)規(guī)模近兩年增速雖略有放緩，但仍是增長(zhǎng)非常快的國(guó)家。不過(guò)，糕點(diǎn)市場(chǎng)發(fā)展過(guò)程中一直存在食品安全問(wèn)題，特別是個(gè)別糕點(diǎn)加工企業(yè)未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行操作，車間衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，設(shè)備未及時(shí)清洗，加工設(shè)備陳舊老化等。

　　作為中國(guó)焙烤食品中歷史非常悠久、消費(fèi)量非常高、品種非常繁多的一大類食品，糕點(diǎn)滿足人們味蕾享受，受到許多人的喜歡。近些年，隨著人們生活水平的逐步提高，消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)觀也發(fā)生了較大的變化，再加上外資品牌大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，也讓國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)企業(yè)面對(duì)著強(qiáng)大壓力，催動(dòng)著傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)的革新，我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)正在向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化靠近。

　　目前，不少品牌糕點(diǎn)已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)，既提高了生產(chǎn)效率，減少用工成本，又避免人工操作帶來(lái)的污染問(wèn)題，保障糕點(diǎn)安全、衛(wèi)生。所謂糕點(diǎn)是一種以谷類、油脂、糖、蛋等一種或幾種為主要原料，再經(jīng)混合調(diào)配、成型、熟制等工序制成的食品。由于糕點(diǎn)中含有淀粉、油脂、糖、蛋等成分，對(duì)生產(chǎn)加工條件要求很高，否則易菌落總數(shù)超標(biāo)。

　　近期，為加強(qiáng)糕點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序，保障公眾食品安全，按照2020年市場(chǎng)監(jiān)管局雙隨機(jī)工作計(jì)劃安排，某地市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)全市糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展了“雙隨機(jī)”檢查。在抽檢發(fā)現(xiàn)，有6家糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)存在隱患，包括車間布局混亂，成品、半成品、包材、原輔料堆放混亂；和面機(jī)未及時(shí)清洗；使用米漿攪拌機(jī)生銹等等。

　　目前，這6家糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)被責(zé)令立即停止生產(chǎn)，限期整改，防止問(wèn)題糕點(diǎn)產(chǎn)品流向市場(chǎng)。那么，糕點(diǎn)廠家該如何保障食品生產(chǎn)質(zhì)量安全呢？就車間布局混亂，成品、半成品、包材、原輔料堆放混亂來(lái)說(shuō)，糕點(diǎn)廠家要按照相關(guān)規(guī)定對(duì)成品、半成品、包材、原輔料等分開(kāi)存放，明確區(qū)分冷卻間、內(nèi)包間、外包間等各功能間，避免交叉污染影響糕點(diǎn)生產(chǎn)安全。

　　現(xiàn)如今糕點(diǎn)生產(chǎn)離不開(kāi)機(jī)械設(shè)備，如和面機(jī)、混合機(jī)、成型機(jī)、拼盤以及冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備等，諸如和面機(jī)等加工設(shè)備直接與糕點(diǎn)原料接觸，和面機(jī)不及時(shí)清洗，很容易滋生細(xì)菌、微生物，再次使用污染原料，終造成成品糕點(diǎn)菌落總數(shù)超標(biāo)。對(duì)此，廠家可以安裝CIP清洗設(shè)備或者采用干冰清洗機(jī)進(jìn)行清洗，清洗速度快，效果好，以便后續(xù)糕點(diǎn)加工安全。

　　一般來(lái)說(shuō)，食品加工設(shè)備在使用過(guò)程中會(huì)接觸到水、油脂、鹽以及其它物質(zhì)，如若用戶不注重定期維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備干燥、干凈、清潔，設(shè)備很容易出現(xiàn)生銹問(wèn)題，甚至增加設(shè)備故障發(fā)生頻率。當(dāng)然，若是設(shè)備已出現(xiàn)生銹，如上文提到米漿攪拌機(jī)生銹問(wèn)題，食品加工企業(yè)要停止使用，避免生銹物質(zhì)混入原料中，從而影響產(chǎn)品食用安全。

　　現(xiàn)如今，中國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)份額占烘焙行業(yè)直逼40%，市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)730億，增速14%，規(guī)模次于蛋糕，預(yù)計(jì)未來(lái)兩年糕點(diǎn)市場(chǎng)增速有望，復(fù)合增速達(dá)到14%左右。相關(guān)糕點(diǎn)加工企業(yè)競(jìng)相進(jìn)入市場(chǎng)的同時(shí)，一定要從車間管理、功能間分區(qū)、物料放置、清洗消毒設(shè)施、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)等方面嚴(yán)把糕點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)，守護(hù)好舌尖糕點(diǎn)品質(zhì)安全。

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